Я уже много раз говорила, что это моё самое любимое мясо. Это не бифштекс, не отбивная, не шницель..... Это просто много-много нежного и сочного мяса, оторваться от которого практически невозможно. Но всегда была одна беда: его долго готовить + есть шанс испортить...
Но однажды в Техасе (я честно пообещала не сдавать повара, НО прорекламировать его ресторан в других своих книгах), мне удалось узнать секреты идеального кон карне.
И я, конечно же, этими секретами с вами поделюсь.
1. Мы будем использовать все перцы, которые обнаружим на рынке или в магазин (и сухие и свежие): болгарский тонкокорый, чили, кайенский и т.д. и т.п. НО! Из всех перцев мы удаляем семена и перегородки (из свежих и в перчатках), а хлопья стараемся измельчить в ступке. Свежие перцы поджариваем в духовке, но не даём им полностью обуглиться.
2. Куски говяжьего филе мы разделяем на 2 части. Одну будем быстро запекать, а другую прогревать в микроволновке. Нам нужны 2 аромата. И за минимальное количество времени.
Примерное количество ингредиентов на 6-8 порций:
3 целых сладких длинненьких тонкокорых болгарских перца (как бабули продают)
3 свежих длинных перца чили (мы часто называем его острым или горьким перцем)
2 небольших сушеных перца чили, целиком, с удаленными перегородками и семенами
3 целых сочных свеженьких коротких перца чили, с удаленными перегородками и семенами
2 целых чипотле чили (это консервированный острый перец, если вы его найдёте), плюс 2 столовые ложки маринада, перегородки и семена удаляем
2 литра наваристого куриного бульона (не солить или солить совсем чуточку)
примерно полтора или 1700 г филе говядины, очищенных от лишних хрящей и жира, нарезанного 2 толстыми стейками
Крупная соль и свежемолотый черный перец
2 столовые ложки растительного масла
1 большая луковица, мелко нарезанная кубиками
4 средних зубчика чеснока, натертых на мелкой терке
1/2 чайной ложки молотой корицы
1 столовая ложка молотого тмина
1/4 чайной ложки молотого душистого перца
2 чайные ложки сушеного орегано
2 столовые ложки рыбного (в крайнем случае соевого) соуса
2-3 столовые ложки панировочных сухарей или молотой мацы
2 столовые ложки яблочного уксуса
Острый соус (любой, я беру украинскую аджику)по вкусу
Кинза, нарезанный лук, зеленый лук, тертый сыр, помидорчики и теплые узбекские лепешки (наш свежий хлебушек) для подачи по желанию
Я понимаю, что кто-то скажет, что слишком много ингредиентов. Братцы, их на самом деле только КАЖЕТСЯ много. Помню, как на Домодедовском рынке я всё купила для этого блюда минут за 8-10. Но результат-то какой будет!!!
Те, кто не любит острое. Варьируйте количество. Вам нужен не вкус перца, а его аромат. Всегда рискованно называть что—то "лучшим из когда-либо существовавших", я я бы не рискнула использовать это выражение в Штатах, как у нас назвать лучшим рецепт плова или борща— (там это доходит до фанатизма, чуть не до драки - зато в России это не страшно))). Я помню уже публиковала кон карне и в моем рецепте оказались помидоры, бадьян, шоколад, кофе, анчоусы, соевый соус, мармит и да, даже фасоль (ужас, думаю теперь я!). А ведь это было всего каких-то 15 лет назад. Вот так и идём - от хорошего к лучшему))
Рецепт, который мы сейчас обсуждаем, - настоящий чили кон карне, в техасском стиле старой школы. Что это значит? Во-первых, абсолютно никаких бобов. Никаких помидоров. Действительно, в кастрюлю кладут очень мало чего, кроме говядины и перца. Однако это не значит, что здесь нет "бомбы")). Она таки есть!
Давайте перейдем к делу.
Оригинальный чили кон карне был приготовлен из сушеной говядины, растертой вместе с салом и сушеным перцем чили в своего рода пасту, похожую на острый паштет или смалец, предназначенную для длительного хранения, чтобы ковбои могли перекусить супом на пастбище (помните: просто добавь воды?). Сегодня поступают иначе.
Покупаем мясо, которое хорошо подходит для тушения, то есть богато соединительной тканью и жиром и обладает хорошим ароматом и вкусом (и не слишком старое).
Нам отлично подойдёт остроконечное говяжье плечо (лопатка), т.н. фальшивое филе. Да и дешевле будет. Я честно забыла, как называют эту часть у нас мясники на рынках, но это ближе к коленке.
Итак,разрезаем мясо на 2 части. Одну отправляем со свежими очищенными перцами (на отдельных листиках) в духовку, запекаться про температуре 230-250 градусов. Мясо - 6 минут с одной стороны и 10 с другой. Перцы до легкого потемнения, припалин, но не обугливания.
Второй кусок мяса режем на куски размером с гуляш (можно и мельче, но вам тогда и первую часть мяса придётся потом резать так же). Если у вас есть микроволновка - нарезанные кубики прогрейте на максимуме в ней - ровно столько минут, сколько запекается мясо. Если её нет - обжарьте кубики на плите, на сковородке, но только с одной стороны и под крышкой.
Теперь будем колдовать над чили. То есть над перцами. Сложите все перцы в пиалу (миску) и отправьте их на 6 минут в СВЧ, залив 1 литром куриного бульона. Аккуратно перелейте всё в блендер и пробейте смесь, прикрывая полотенцем (перец - не шутка). Получится густенький соус
Поставьте казанок или сотейник на плиту. Включите средне-сильный огонь. Добавьте лук и готовьте, часто помешивая, до прозрачности и мягкости, около 2 минут. Добавьте чеснок, корицу, тмин, душистый перец и орегано и готовьте, постоянно помешивая, до появления аромата, около 1 минуты. Добавьте все мясо (и из СВЧ и нарезанное из духовки) влейте пюре из чили и разбавьте оставшимся литром куриного бульона. Перемешайте, чтобы получить красивую массу. Рыбный соус будем добавлять в конце, как и аджику, и сухари..
Итак...
Повторяем: Доведите до кипения мясо уже на сильном огне, уменьшите огонь, накройте крышкой, оставив крышку слегка приоткрытой, и тушите, периодически помешивая, пока мясо не станет полностью мягким, примерно 2-3 часа. В качестве альтернативы, тушеное мясо можно приготовить в духовке при температуре от 180 градусов со слегка приоткрытой крышкой духовки.
В самом конце добавьте рыбный соус, сухари и уксус. Добавьте острый соус (аджику) по вкусу. Посолите по вкусу. Для достижения наилучших и ПРАВИЛЬНЫХ результатов дайте чили кон карне остыть и храните в холодильнике по крайней мере ночь (техасцы хранят до пяти дней - от Рождества до НГ). Разогрейте на следующий день, чтобы подать на стол.
Подавайте, украсив кинзой, нарезанным луком, зеленым луком, тертым сыром и с хлебушком.