На другом своём канале я собралась сегодня рассказать, какой цены мне стоило уговорить мужа слетать в Италию всего на недельку и проехать вдоль Лигурийского моря. А оказалось очень смешно: Петрович был в полном восторге, а я, при моей любви к пешим прогулкам по горам, настрадалась до чёртиков. И если бы не потрясающая кухня, население, которое тебе радо, аки родственнику и не хитрые придумки Андрея в моей транспортировке от точки до точки, то я наверное осталась бы там бомжевать. Но это отдельная история, ссылку я прикреплю обязательно, а пока давайте учиться готовить треску, которую местные называют баккала.
Нам понадобится хорошее толстенькое филе трески, которое мы с вами НЕ БУДЕМ жарить!
Зато мы точно будем знать, что готовим рождественское средиземноморское блюдо, которое, по слухам, обожают все Папы Римские.
В Центральной и Южной Италии соленая треска часто встречается в меню в канун Рождества — вы можете найти ее в кляре или жареной в качестве главного блюда рождественского стола, посыпанной обжаренными хлопьями (геркулесом) или картофельными чипсами и жаренным луком в виде салата, сваренной на медленном огне в томатном соусе для пасты или, как в данном случае, тушеной в больших филе в качестве второго блюда. На Лигурийском побережье (это море между французской Корсикой и Северной Италией) традиционно тушат с помидорами и картофелем в качестве сытного основного блюда. В Южной Италии вы, скорее всего, найдете треску приготовленной в соленом томатном соусе с каперсами и оливками в том же стиле, что и рыба-меч (алла-гиотта - попробуйте при случае, прикольно).
Сочетание соленой трески с солеными каперсами и солеными оливками может показаться неприятным. Как я выяснила во время записывания рецепта, блюдо легко может превратиться в несъедобную солёную бомбу. Поэтому надо быть крайне внимательным и тогда мы получим настоящий шедевр. Знаете, чтоб не опозориться, я путём проб и ошибок выбрала время посола и замачивания соленой трески в количестве 4-х дней, но, признаюсь честно, те нюансы степени солёности, которые чувствуют итальянцы, я просто не уловила до сих пор. Точнее, у меня есть всего два: можно есть, или нельзя)))
В конце концов я сделала для себя вывод - чем толще кусок трески - тем вкуснее блюдо и успокоилась.
Приготовление солёной трески может показаться сложным, но, ей Богу, это не сложнее посола селёдки. Тем более, что наша задача состоит не в том, чтобы получить традиционную и полностью высушенную местную рыбу, которую можно хранить месяцами. Нам нужно просто (как сказать-то?) хорошенько приправить и укрепить мякоть, превратив ее из мягкой и сырой в шелковистую и легко жующуюся. Итальянцы подсказали, как это сделать.
Я кладу толстое филе трески в кошерную (или морскую крупную) соль в форму для выпечки и помещаю её в холодильник на два дня, перераспределяя соль по мере необходимости, чтобы рыба была полностью покрыта (филе впитывает много соли в течение первых 12 часов). Затем я промываю треску и замачиваю ее в воде еще на два дня, чтобы снизить соленость рыбы. Нам нужно получить треску, которая все еще была слишком нежной, чтобы называться баккала, а если сократить время замачивания мы просто получим слишком пересоленную рыбу.
В двух ресторанах мне дали два разных рецепта (один был из обжаренной трески), но мне показалось, что готовить нужно так, как блюдо задумано, а не подстраиваясь под привычные вкусы иностранных туристов.
Наша баккала (подготовленная заранее) будет готовиться всего 25 минут.
Для Соленой трески:
(900-1000г) филе трески без костей и кожи, нарезанное по центру (см. Примечание)
Поваренная соль
Для соуса и подачи:
2 столовые ложки (30 мл) оливкового масла первого отжима
2 средних зубчика чеснока (10 г), тонко нарезанных
Щепотка хлопьев красного острого перца (чили, другого - не суть)
Одна банка (800 г) целых очищенных помидоров в своём соку, помидоры грубо нарезаны на осьмушки или чуть мельче
1/2 кофейной чашки (70 г) черных оливок без косточек, таких как гаэта или каламата
1 столовая ложка (15 г) каперсов, слить воду
1/4 чайной ложки сушеного орегано
1/2 пучка свежих петрушки грубо нарезанных
Для соленой трески (за четыре дня до подачи на стол): промокните треску насухо бумажными полотенцами. В контейнер с высокими стенками, достаточно большой, чтобы вместить филе трески в один слой, нанесите ровный слой соли толщиной 3 см. Положите филе трески сверху и полностью покройте рыбу солью, руками пригладьте соль по бокам трески, чтобы убедиться, что она полностью покрыта. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 48 часов, периодически проверяя, чтобы удалить всю скопившуюся жидкость в контейнере, и добавляя дополнительную соль по мере необходимости, чтобы треска была полностью была ей укрыта, как одеяльцем. Не используйте посуду, которая может поржаветь и не используйте йодированную и мелкую соль типа Экстры.
Как только треска просилится в течение 48 часов, промойте филе под холодной водой; выбросьте соль и промойте контейнер. Верните треску в контейнер и залейте холодной водой. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 36 часов и до 48 часов, меняя воду несколько раз в течение этого периода (не реже одного раза в 12 часов). После этого обсушите треску бумажными полотенцами. Используя острый нож, разрежьте филе поперек на шесть равных частей.
Для соуса и подачи: Установите решетку духовки в среднее положение и разогрейте духовку до 200 °C. В сковороде (примерно 24 см) или сотейнике смешайте оливковое масло и чеснок и готовьте на среднем огне, периодически помешивая, пока чеснок не станет бледно-золотистым, 2-3 минуты. Добавьте хлопья красного перца и готовьте до появления аромата, около 30 секунд. Добавьте помидоры, оливки, каперсы и орегано. Доведите до кипения и готовьте, периодически помешивая, пока соус слегка не загустеет, около 10 минут.
Добавьте треску в сковороду, укладывая кусочки в томатный соус. Перенесите сковороду в духовку и пеките, пока самые толстые части филе не прогреются полностью от 8 до 10 минут. Посыпьте зеленью петрушки и подавайте к столу.
Соленую треску нужно начинать готовить за четыре дня до того, как вы планируете подавать блюдо. Готовым блюдом лучше всего наслаждаться сразу, но остатки можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере до 2 дней. Слегка разогрейте перед подачей на стол.
Приятного вам аппетита, счастливого Нового Года и Рождества, дорогие мои!