В российских магазинах до сих пор можно встретить сыр под названием «Голландский», хотя на самом деле такого сорта в Голландии н существует. Видимо, имелась в виду какая-то конкретная технология изготовления, да так название и закрепилось.
На самом же деле настоящих голландских сыров великое множество, а под термином «голландский» чаще всего имеют в виду твёрдость такого сыра – да, они славятся именно этим признаком.
А пошла традиция изготовлять сыры твёрдой консистенции ещё со времён колониального освоения заморских территорий, так как такой сыр лучше всего сохраняется в длительных морских переходах. И чем твёрже и старше он (до 3 лет выдержки) – тем лучше сохранится в экстремальных условиях жары и влажности. Не забывайте, что колониальные владения Нидерландского королевства – нынешняя территория Индонезии.
Знакомим вас с наиболее распространёнными и любимыми во всём мире сырами голландского производства. Большинство из них из коровьего молока – молока тех самых, знаменитых своими высокими удоями и сладковатым привкусом жирного молока коров Голландии, которые пасутся на заливных лугах с сочной травой. И в рационе которых нет ни одного грамма искусственных добавок.
Edammer (Эдам)
Бледно-жёлтый, с лёгким ореховым привкусом сыр. Притом аромат орехов тем сильнее, чем старше сыр. Выдержка классического Эдама может составлять от 4 до 10 месяцев, что позволяет отнести этот сорт сыра к полутвёрдым, нет в нём той «деревянности», свойственной такому сыру, как Гауда, особенно если он с выдержкой до 36 месяцев.
Молодой Эдам нежный по консистенции и немного сладковатый, старый же, выдержанный, более солёный, и солёность его возрастает по мере увеличения срока вызревания. И ещё выдержанный сыр более сухой.
Изготовляется в виде шара, покрытого красным воском или парафином.
Gouda (Гауда)
В Нидерландах это с 19 века самый продаваемый сыр, потому что в его вкусе знаток найдёт все присущие сыру ароматы и качества.
Сыр, если он вызревает от 1 до 10 месяцев, в меру твёрдый, но если он лежал и выдерживался от года до трёх лет, его консистенция резко уплотняется, а вкус становится остро-солёным. Корка у такого сыра идеально гладкая, на срезе видны маленькие дырочки, которые постепенно увеличиваются в размерах по мере вызревания. Гауда , пожалуй, самый востребованный сыр в Голландии, когда нужно приготовить чизбургеры, продающиеся в горячем виде прямо с уличных лотков и в киосках.
Есть три типа Гауды:
- Young – молодой сыр;
- Mittelalt – сыр среднего возраста;
- Alter Gouda – зрелая Гауда.
Maasdam (Маасдам)
Видели на прилавках сыр с огромными, до 1,5 см в диаметре, дырками? Это он, Маасдам. По виду и вкусу очень похож на дорогой швейцарский сорт Эмменталь, но Маасдам и дешевле, и вызревает быстрее. А большие полости в его мякоти образуются по мере вызревания под воздействием особых молочнокислых бактерий. Они же придают сыру остро-сладковатый вкус.
Хорошее сырьё для фондю, а в натуральном виде, в нарезке, подаётся к белому или фруктовому вину. Голландцы также едят его, выкладывая в виде нарезки вперемешку с яблочным мармеладом к чаю или с мёдом к кофе с молоком.
Leyden (Лейден)
Имейте в виду: настоящий Лейден варят только в Нидерландах! Так что когда будете в гостях как турист или в деловой поездке, обязательно прихватите с собой это сыр, варимый по технологии Гауды, но с добавлением пряностей и всевозможных трав!
Правда, лицензионное изготовление налажено и в других странах, вопрос лишь в том, насколько точно будет соблюдаться технология изготовления и выдержки.
Beemster (Бимстер)
Про Бимстер сами голландцы говорят «ещё не Маасдам, но уже не Гауда». Действительно, и по консистенции, и по качеству, и по вкусовому букету Бимстер есть нечто промежуточное между этими прославленными сырами. Впрочем, знатоки находят в нём только ему присущие вкусовые оттенки и ароматы.
Дырочки в этом сыре глубокие, диаметром около 1 см, цвет мякоти на срезе кремово-жёлтый, а парафиновая корочка с фирменными логотипами – светло-жёлто-коричневая. Используется в запеканках и в составе сэндвичей. А в качестве самостоятельной закуски идёт к красному вину и портеру – тёмному пиву. Бывает трёх видов и состояний:
- Молодой двухмесячный Mild
- Со сроком вызревания более полугода Medium
- С выдержкой 18 и более месяцев Aged.
А какой сыр любите Вы? Пишите в комментариях.
