Популярнейший новогодний салат был впервые приготовлен французским шеф-поваром Люсьеном Оливье, когда она работал в ресторане “Эрмитаж”. Блюдо 60-х годов XIX века много раз изменяли и модифицировали. Исторический рецепт оливье еще по меркам того времени считался дорогим салатом. Его готовили только в знатных зажиточных семьях. Со временем из рецепта уходили какие-то ингредиенты, а другие заменялись на более дешевые и доступные аналоги.
Чтобы приготовить тот самый первоначальный рецепт салата “Оливье” мы заглянули в книгу “Кулинарное руководство, 1897 года”.
“Салат «Оливье»
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Рябчиков — 3 шт., картофелю — 5 шт., огурцов — 5 шт., салату — 2 кочешка, провансаля — на ½ бут. масла, раковых шеек — 15 шт., ланспику — 1 стакан, оливок, корнишонов — всего ¼ фунта, трюфелей — 3 шт.
“Правила приготовления: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Примечание: Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Примечание: Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.”
Спустя почти 50 лет в поваренных книгах можно встретить уже другой рецепт: без добавления оливок, но с черной икрой или вместо рябчиков предлагают взять мясо курицы. Например, подобный рецепт можно найти в Поваренной книге 1912 года.
“Салат «оливье». Пропорция: кур — 1 шт., варенаго картофеля — 5 шт., свежих огурцов — 5 шт., трюфеля — 1 шт., соуса провансаля — 4 стол. ложки”.
После революции подобный блюда стали считаться “буржуйской едой”. Несколько лет “оливье” просто не могли приготовить, поэтому упоминаний о салате до 30-х практически нет. А вот уже в более менее сытые годы шеф-повар ресторана “Москва” Иван Иванов вспомнил об “оливье”, но решил слегка поработать над рецептом. Свое конечное блюдо он назвал “салат Столичный”. Именно Иванов впервые добавляет в него всем привычный горошек.
Со временем салат превратился в набор ингредиентов. В 1945 году салат состоял всего из нескольких ингредиентов:
“Филе сваренной или жареной холодной дичи, вареный картофель, корнишоны или маринованные огурцы нарезают тонкими ломтиками, прибавляют к ним листья зеленого салата, [соус] сою-кабуль, майонез, соль”. А в 50-е в салат предлагают добавлять вареную морковь и цветную капусту. В дальнейшем уже предлагают рецепты с колбасой, но неожиданно с сельдереем, картофелем, корнишонами и яблоками.
Уже в 80-е на страницах кулинарных книг можно встретить десятки рецептов, которые называли “салат столичный”, “оливье” или хоть как-то отдаленно напоминающим его. Добавляли в салат все, что находили: от морепродуктов до любого мяса.
Спустя почти 150 лет салат “Оливье” за рубежом начали называть “русский маст-хев”. В 2000-х в книгах мы встречаем уже привычный всем рецепт: “2 куриные грудки без костей и кожи, 1 среднего размера луковица, очищенная, 6 больших картофелин, 6 яиц, 8 средних маринованных огурцов, чашка зеленого горошка, зеленый лук и укроп для подачи”.