— Андрей, попробуй рыжиков. Сами солили.
— С удовольствием, сейчас оценю. Тоже в этом году насолил литров 15.
Крепенький красивый грибок отправился в рот, вслед за кусочком варёной картошки. Но что такое, где вкус рыжика?! Что это, зачем это?!
Справившись с нахлынувшей волной негодования и, прожевав безвкусный гриб, я осторожно поинтересовался рецептом приготовления.
— А вы их вымачивали?
— Конечно вымачивали, но недолго, сутки.
В этот момент жизнь моя, очередной раз, разделилась на ДО и ПОСЛЕ.
До той минуты я не подозревал о существовании людей, которые вымачивают рыжики.
Но это ещё что! Вскоре меня ждало следующее потрясение.
Моя хорошая знакомая – травница и заядлая грибница, угостила меня... (здесь следовало бы включить какую-нибудь депрессивную музыку из психологического триллера)... рыжиками маринованными!!
Такого издевательства над одним из моих любимых деликатесных грибов я не мог представить и в самых страшных снах! Хотя внешне они были значительно привлекательней моих – у них сохранился рыжий цвет.
Если в первом случае, мои знакомые заменили уникальный вкус рыжика на вкус чеснока, хрена и листьев смородины, то в этот раз уже был уксус и пряности.
И тут я стал подозревать, что многие грибники, на самом деле, рыжиков и не пробовали никогда, даже собирая их вёдрами.
Третий удар не заставил себя долго ждать. Мне позвонил мой друг, большую часть жизни проживший в деревне, которому я недавно подарил литрушку моих солёных рыжиков.
Товарищ был поражён их вкусом. Говорит, что он какой-то лесной, необычный.
— Можно ли их вообще есть? Они что, сырые? Может испортились?
Если первые два случая я мог списать на городское происхождение грибников, то здесь такое оправдание уже не работало. Друг долгие годы, с детства, жил в грибных местах. Туда за сотни километров люди за груздями ездят. Бывало, и рыжиками хвалился.
Не собирался я писать о таких банальных вещах, как рецепт засолки рыжиков, полагая, что эта информация для любого грибника на уровне базовых настроек по умолчанию.)) Утрирую конечно. Когда-то и я этого не знал, до знакомства, собственно, с рыжиками.
Впервые мне довелось их собирать и есть в юности, лет в 16. Тогда, вместе с мамой, мы набрали их совсем немного, но она показала как их правильно солить.
В то время, на первой волне фермерства начала 90-х, мы жили в вагончике посреди лесов, на месте некогда переселённой, в рамках укрупнения, деревни. Прямо на нашей базе росли сухары (подгруздок белый). Чуть поодаль, в лесу, валуи можно было мешками собирать. Были места и с волнушками, белянками. Это что из солений. Прочих грибов тоже не счесть – бывало что корзина за 15 минут набиралась.))
Но каждый из этих грибов, перед засолкой, требует обязательного вымачивания. Валуи вымачивали чуть ли не неделю.
Но вот рыжики, оказалось, вымачивать не нужно совсем. Более того, их даже мыть не рекомендуется, а следует только лишь аккуратно обтереть от мусора и земли.
После чего, грибы выкладываются слоями в ёмкость для засолки, пластинками вверх. Каждый слой посыпается солью. Количество соли зависит от температуры последующего хранения, если это хранение вообще предполагается.
Если употреблять рыжики планируется сразу по готовности, то и соли нужно по вкусу, как и при хранении в холоде. Если же есть риск, что грибы будут в тепле и могут закиснуть, то лучше солить круче.
Пока ёмкость заполняется грибами, они уже начинают постепенно давать сок. К моменту наполнения банки, обычно, сок уже скрывает грибы, конечно под прессом.
При больших количествах можно солить проще, добавляя соль по весу грибов, без укладывания слоями. И тоже под пресс. Но пропорции не скажу, потому что сам этим методом не пользуюсь. Предпочитаю каждый гриб солить индивидуально, хоть и времени уходит много.
Приведу итоговые тезисы для получения классического деликатесного продукта с сохранением уникального природного вкуса рыжика:
- Вымачивать рыжики недопустимо, а мыть нежелательно. Только обтирание влажной тряпочкой.
- Засолка только насухую, просто добавлением соли к грибам. Сок они дадут сами.
- Никакие специи в засолке рыжиков недопустимы.
Отдельно скажу про ножки. Их конечно тоже можно засолить, но обычно, у крупных рыжиков, я их отрезаю, а потом жарю. Тоже никаких отвариваний, сразу на сковородку. Кушанье обалденное, я вам скажу!))
P.S. Сейчас, когда у меня подросло штук 30 ёлок и образовалась собственная рыжиковая плантация, я могу не особо их экономить. Но раньше, даже один, случайно попавшийся, рыжик мы с дочкой засаливали в стакане и растягивали его употребление на несколько дней, смакуя маленькими кусочками.)))
- Всего Вам доброго. И удачных находок в лесах и на лугах.
Рекомендую статью:
Драма из реальной жизни насекомых. Как муравьи-алкоголики муравейник пропили.
Если публикация Вам показалась интересной, не сочтите за труд нажать "палец вверх". ))
Подписывайтесь на канал, будут и другие лесные интересности.
Моя страница в Вк https://vk.com/bobkov.andrei
