Давно хотела попробовать испечь торт «Красный бархат», но останавливала необходимость добавлять в тесто краситель. Красные красители, в основном, предлагаются синтетические.
Понятно, что если пользоваться изредка, большого вреда не будет, но всё равно как-то не хотелось. Долго искала натуральный краситель, который мог бы обеспечить насыщенный красный цвет тесту. Натуральные соки или порошки, полученные из свеклы или красных ягод, в тесте хорошо не работают — к сожалению, в процессе выпекания насыщенный цвет уходит. В итоге нашла два варианта натуральных красителей, подходящих для окрашивания теста — красный ферментированный рис и смесь кармина с куркумином или бета-каротином.
Красный ферментированный рис даёт скорей не красный, а насыщенный бордовый цвет, но выглядит это очень красиво. Благодаря высокой температуре и влажности цвет раскрывается в полной мере, не влияя на вкус и аромат. А вот для окраски кремов красный ферментированный рис использовать не стоит, он не даст такого красивого оттенка, который прекрасно обеспечивают натуральные ягодные соки или порошки из сушёных ягод. Рекомендуется использовать на 1 кг. сырого теста не более 10-12 г. красителя «красный ферментированный рис».
На мой взгляд, по цвету больше подходит для торта «Красный бархат» второй вариант — смесь кармина с куркумином. Один кармин даёт насыщенный розовый, но если добавить к нему две части натурального желтого красителя (куркумин, бета-каротин), получается красивый красный цвет. Пропорции для получения красного цвета: на 1 кг. сырого теста 2 г. кармина и 4 г. бета-каротина или куркумина.
Какао для «Красного бархата» лучше брать алкализованное. Например, красный какао-порошок Van Houten.
Это улучшит цвет. Но если такого нет, обычный какао-порошок тоже подойдёт.
Натуральные красители лучше смешать с мукой, либо развести в небольшом количестве кефира и добавить в тесто при смешивании жидких ингредиентов.
На сайте интернет-магазина, предлагающего натуральные красители, есть и рецепт торта «Красный бархат» с использованием этих красителей.
По этому рецепту рекомендуется выпекать отдельные коржи, а не высокий бисквит, который потом разрезается.
Ингредиенты для небольшого торта диаметром около 16-20 см. :
мука — 350 г.,
сахар — 300 г.,
яйца С0 — 3 шт.,
растительное масло без запаха — 270 г.,
кефир 3.2% — 280 г.
разрыхлитель — 2 ч.л.,
сода -1 ч.л.,
соль — 1/4 ч.л.,
какао-порошок — 1 ст.л.,
краситель кармин — 3 г.,
краситель бета-каротин или куркумин — 5 г.,
В отдельной миске просеять и смешать все сухие ингредиенты, кроме сахара. В чаше миксера на низкой скорости взбить яйца с сахаром и растительным маслом.
Краситель я решила смешать с кефиром, чтобы сразу видеть цвет.
Добавить половину сухой смеси и половину кефира, смешать до однородности. Добавить остальной кефир и остатки сухих ингредиентов, перемешать до однородности.
Выпекать 15-20 минут при 170 градусах в заранее разогретой духовке. Использую одноразовые формы.
После выпекания бисквит поместить на решетку и дать остыть. Остывший бисквит завернуть в плёнку и оставить минимум на 2 часа. В холодильник такой бисквит класть не рекомендуется, лучше оставить его «дозревать» при комнатной температуре.
Коржи получились достаточно высокими, поэтому решила разрезать каждый вдоль на два и сформировать два небольших тортика.
Поскольку сам бисквит имеет насыщенный вкус, крем можно взять более простой. Главное, чтобы он был достаточно плотным и стабильным. Хорошо подойдёт кремчиз.
Ингредиенты:
охлаждённые сливки 33% — 270 г.,
сливочный сыр — 100 г.,
сахарная пудра — 50 г.
Взбить холодные сливки с сахарной пудрой до крепких пиков. В другой ёмкости вилкой растереть мягкий сыр. Добавить сливки в сыр, на низкой скорости взбить до однородности.
Украшаю тортики ягодами клюквы и веточками розмарина, покрытыми сахарным сиропом. Для сиропа беру 4 ст.л.сахара и 2 ст.л. воды.