Отличный рецепт универсального пряничного теста, которое прекрасно подойдет для идеальных тонких, пышных и печатных пряников. Тесто хорошо держит форму. При хранении в герметичной посуде долго не черствеет.
Здравствуйте, уважаемые!
Тема пряников для меня совсем не нова. Несколько лет назад я ими серьезно увлекалась. Потому есть что рассказать. Но... в другой раз)))
До Нового Года осталось совсем немного времени, и нам ещё надо успеть наделать всем сладких подарков. А потому разговор сегодня будет сугубо практичным) Готовы заняться изготовлением ремесленных пряников? Тогда поехали! В этой публикации мы заведем тесто, накатаем пряники и подготовим их под глазурь.
Для теста нам потребуются:
Мука пшеничная 1 сорт - 240 г.
Сахар - 75 г.
Мед - 74 г.
Масло сливочное 82% - 50 г.
Вода - 15 г.
Соль - щепотка
Какао-порошок - 3 г. (1 ч. л.)
Пряности - 6 г. (на вкус!)
Яйцо - 50 г. (1 яйцо категории С1)
Сода - 2 г.
Это количество ингредиентов - "на пробу" - минимальное для удобного замеса теста. Для подарков увеличьте в двое.
Рекомендации по выбору продуктов:
- Муку для пряников берем с низкой клейковиной! Нам здесь глютен не нужен. Чем сильнее мука, тем более жесткими и затяжными получатся пряники.
К сожалению, муку первого сорта я не смогла найти в магазинах. Прям исчезла без следа! Потому смешала муку высшего и второго сортов: 150 г. вс + 90 г. 2 с.
- Вкус и цвет пряников зависит от меда и специй. Старайтесь выбрать максимально вкусный мед. Очень рекомендую каштановый, если сможете где-то найти. Это очень вкусный мед с изумительной пикантной горчинкой. Мед в пряниках отвечает также за способность черстветь. Заменить его можно инвертным сахаром или мальтозной патокой.
- Нет единственно верной смеси специй для пряников! Это чистая вкусовщина. Да, добавлять специи в пряники обязательно, и обязательно добавлять их много! Но сочетание вкусов выбирать вам. Обычно за основу берется корица либо кориандр, а к ним уже добавляется что-то менее весомое. Я, например, ооочень люблю сочетание ароматов меда, сливочного масла и свежемолотого кориандра. Поэтому для меня без кориандра пряников не существует. А кто-то любит корицу или имбирь и т.д., и т.п. Для первого раза можно поискать в магазине специальные "сухие духи" для пряников. Если хотите составить смесь сами, то в помощь приведу табличку из книги В. Похлебкина. В ней казаны пряности для смеси в чайных ложках. Отмеряете сколько нужно, измельчаете практически в пыль, просеиваете и отмеряете в тесто нужное количество. остальное герметично закрываете и храните до следующего раза.
- Соду можно спокойно заменить на разрыхлитель.
- Какао-порошок добавляется исключительно для цвета. Можно заменить его мукой в том же количестве.
Замешиваем тесто
- В сотейник отмерьте воду, сахар, мед, соль, сливочное масло. Поставьте на слабый огонь и, помешивая, доведите до первых признаков кипения. Снимите с огня и всыпьте просеянные специи. По желанию добавьте какао-порошок. Хорошо перемешайте и дайте смеси постоять минуту, слегка остыть.
- Всыпьте в горячую смесь 100 г. муки из общего количества. хорошо перемешайте, чтобы не осталось ни одного комочка. на данном этапе заварка должна быть вязкой и текучей, похожей по консистенции на сметану. Накройте сотейник крышкой и оставьте остывать до комнатной температуры.
Полученную массу называют заваркой. именно она позволяет пряникам дольше оставаться свежими и мягкими. Заварка может долго храниться в холодильнике. Чем дольше она стоит, тем вкуснее пряники.
- В яйцо всыпьте соду, взболтайте до однородности и вмешайте в остывшую заварку.
- Всыпьте в заварку почти всю муку, грамм 50 пока оставьте про запас. Хорошо перемешайте тесто и посмотрите на консистенцию. Если тесто жидковато, понемногу добавляйте оставшуюся муку и вымешивайте тесто, пока оно не достигнет правильной консистенции.
Очень важно поймать правильную консистенцию пряничного теста. Оно должно быть мягким, пластичным, похожим на мягкий пластилин, возможно самую малость липнуть.
Это тесто разделывать нужно сразу! Чем дольше оно лежит при комнатной температуре, тем сильнее поднимется потом в духовке.
Формуем пряники
Это тесто очень мягкое. Пряники легко могут деформироваться при малейшем воздействии на них. Поэтому раскатывать его желательно на твердой ровной поверхности, чтобы потом легко перенести в холодильник или морозилку.
- Ровную разделочную доску посыпаем мукой и раскатываем тесто до желаемой толщины (обычно 3-5 мм.). Чем тоньше тесто, тем лучше оно держит форму, и более хрустящим будет пряник.
Если вам трудно ровно раскатать тесто, воспользуйтесь "направляющими" - двумя предметами нужной толщины - линейки, разделочные доски и т.п. Положите их слева и справа от теста на ширину скалки и раскатайте тесто, двигая скалку по ним.
- Вырубите пряники, располагая их на небольшом расстоянии друг от друга. Если располагать пряники впритык, то каждый следующим может немного смещать границы предыдущего. Уберите доску с пряниками в мороз, чтобы тесто немного подмерзло. Пока можно раскатать и вырезать вторую порцию теста.
- Достаньте схватившееся тесто из морозилки и аккуратно уберите обрезки.
- Теперь можно переложить пряники на лист, застеленный силиконовым ковриком или присыпанный мукой. На пергаменте пряники лучше не выпекать, он может деформироваться от влаги и деформировать пряник.
- Духовку разогреваем до температуры 160-170 градусов и выпекаем пряники минут 5-10, в зависимости от толщины. Не нужно зажаривать пряники до шоколадного цвета! Когда края зарумянятся, а серединка слегка изменит цвет, пора вытаскивать.
Как определить, готов ли пряник? Очень просто! Положите по краям противня несколько обрезков теста той же толщины и при подозрении на готовность достаньте обрезок и разломите его. Если на разломе тесто одинаковой текстуры, без влаги и закалов, значит, пора доставать.
- Как видно на фото, тонкие пряники практически не поднялись и остались достаточно ровными. Поэтому даем им остыть и переносим на абсолютно ровную поверхность. До полной стабилизации друг на друга пряники не складываем!
Из этого теста можно также лепить пряники различных форм. Так что продолжаем развлекаться)
Постобработка))
- Не стоит оценивать пряники сразу после выпечки. Они доготавливаются еще примерно сутки. Правильную текстуру и вкус можно узнать только на следующий день.
- Если вы не будете расписывать пряники, то сразу уберите их в герметичный контейнер. Можно добавить в тот же контейнер дольку яблока. Она поможет пряникам стать мягкими.
- Если собираетесь пряники разрисовывать, то оставьте их при комнатной температуре немного подсохнуть. так глазурь будет лучше держаться в последствии.
- Собственно, пряники итак хороши, их можно расписывать и в таком виде. Но если хотите добавить им блеска, можно использовать так называемый венгерский лак для пряников. Когда то давно одна умелица с сайта kuharka.ru перевела рецепт на русский язык и с тех пор она кочует по рунету. Честно говоря, даже не помню, где именно я его выцепила.
Лак для пряников
Желток куриный - 1 штука
Молоко - 1 ч.л.
Краситель - по желанию
- К желтку добавьте молоко и краситель, хорошо размешайте, процедите сквозь мелкое сито.
- Кисточкой нанесите лак на поверхность остывших пряников тонким слоем
- Подсушите лак в духовке при температуре 50-60 градусов в течении нескольких минут.
- При желании охладите пряники и нанесите ещё один слой лака. так же подсушите.
- Когда пряники хорошо подсохнут, их так же можно расписать глазурью поверх лака.
Продолжение...
Спасибо, что дочитали до конца!
Благодарю Вас за лайки, репосты и комментарии. Эта нехитрая благодарность за труды позволяет мне не падать духом и продолжать работать для Вас!