Автор: Кристиана МакДугал
Независимо от того, производите ли вы вино дома, в коммерческих целях или просто любите его пить, вполне вероятно, что вам попадалось вино с дефектом. Может быть, дело было в едва уловимом аромате герани, запахе скотного двора, или, может быть, вы думали, что по ошибке налили себе в бокал жидкость для снятия лака. Какова бы ни была причина, каждая из них указывает на то, что что-то пошло не так на винограднике, в погребе, при транспортировке или хранении вина.
Здесь мы рассмотрим только некоторые из наиболее распространенных ошибок, с которыми вы, вероятно, столкнетесь при дегустации вина. Многие из них могут возникать из-за одних и тех же основных проблем, но для лучшего понимания их сути каждая ошибка перечислена отдельно.
Окисление
Хотя иногда это целенаправленный и стилистический выбор (например, при производстве хереса с «окислительными характеристиками»), окисление происходит, когда кислород и вино взаимодействуют, создавая узнаваемые ароматы за счет изменения химической структуры вина. Но окисление не влияет на все вина одинаково. Например, ароматные белые вина окисляются быстрей, чем насыщенные фенолами красные вина. Вино может окисляться до или после розлива в бутылки.
Причина: чрезмерное воздействие кислорода после ферментации, увеличенное время мацерации при недостаточном использовании инертного газа, недостаток свободного диоксида серы (SO2), розлив с дефектными пробками.
Проявление: ослабление вкуса и аромата. Ароматы компота, грецкого ореха, чернослива, фенхеля, сена, хереса. Красные вина приобретают кирпично-красный / коричневый цвет (особенно это заметно в молодом вине, которые должны быть насыщенного рубинового и пурпурного оттенков), а белые вина приобретают более темный золотистый или коричневый оттенок.
Исправить этот недостаток нельзя.
Летучая кислотность (VA)
Сам по себе виноградный сок хочет превратиться в уксус, а не в вино. Виноделы прерывают этот процесс и замедляют его естественное развитие. VA назван в честь суммы всех летучих кислот, содержащихся в вине, главными из которых являются уксусная кислота (аромат уксуса) и этилацетат (жидкость для снятия лака или аромат свежей краски). Сами дрожжи производят низкий уровень уксусной кислоты во время спиртового брожения, и большинство вин будут содержать низкие уровни VA. Но, когда VA превышает определенный уровень, это становится проблематичным.
Причина: VA может быть побочным продуктом. Известно также, что Brettanomyces производит VA в присутствии кислорода. Стрессовые штаммы дрожжей могут производить уксусную кислоту в больших количествах. Новые дубовые бочки также могут быть отправной точкой, хотя и с более низким содержанием уксусной кислоты из-за гидролиза ацетильных групп в древесине.
Проявление: Аромат уксуса, жидкости для снятия лака (ацетон), физические ощущения включают резкое жжение в носу при вдыхании и резкое ощущение во рту.
Исправление: добавление вина с сульфитами, чтобы убить бактерии. Его смешивают с вином с низким содержанием VA, чтобы уменьшить этот эффект. Если вино уже разлито в бутылки, его охлаждение перед подачей на стол поможет замаскировать неприятные ароматы, так как летучие кислоты будут меньше испаряться при более низких температурах.
Ацетат этила
Этилацетат (этиловый эфир уксусной кислоты) - самый распространенный эфир, образующийся в вине. Этот микробный дефект является результатом этерификации (реакция образования сложных эфиров при взаимодействии кислот и спиртов) дрожжевых грибков, этанола и уксусной кислоты. Это обычное явление для вин с более высоким содержанием уксусной кислоты.
Причина: продукт микробной порчи дрожжей из родов Pichia и Kloeckera, а также из рода Acetobacter, уксуснокислых бактерий.
Проявление: при низких концентрациях вы можете почувствовать фруктовый аромат. При более высоких концентрациях становится очевидным резкий и неприятный запах жидкости для снятия лака, уксуса и растворителя.
Исправление: Обратный осмос. После обнаружения этот дефект довольно сложно исправить.
Переизбыток диоксида серы (SO2)
Эта чрезвычайно важная добавка используется на разных этапах производства вина. Она выполняет несколько функций, в том числе выступает как антиоксидант и противомикробный агент. В избытке вино приобретает «сульфитный» характер.
Причина: добавление чрезмерного количества SO2, использование диких дрожжей.
Проявление: запах жженых спичек, жженой резины, ощущение жжения в носу; кашель или удушье при очень высоких концентрациях. Пороги восприятия SO2 не равны: то, что очень заметно в одном вине, может быть гораздо менее заметным в другом, в зависимости от таких переменных, как pH и титруемая кислотность (TA).
Исправление: если вино разлито в бутылки, перелейте вино, чтобы SO2 улетучился, но это может привести к окислению вина. Вы также можете просто хранить вино подольше; уровень сульфитов снижается с течением времени.
Привкус пробки в вине (TCA)
TCA (2,4,6-трихлоранизол) - это соединение, которое вызывает эту очень неприятную ошибку. Вы часто слышите, как люди говорят, что вино «с пробкой», и это причина запаха пробки, когда бутылка впервые открыта.
Причина: потенциал TCA начинается с того, что плесень на пробковом дереве взаимодействует с трихлорфенолом. Вино могут закупорить дефектной пробкой или может произойти заражение фенолами, содержащимися в древесине, например, в поддонах и дубовых бочках.
Проявление: Запах мокрого картона / газет, сырого подвала, грибов. Это затхлый запах плесени, который трудно не заметить. Некоторые вина могут пахнуть слегка приглушенными, тусклыми версиями самих себя (приглушенная ароматическая интенсивность), а некоторые могут пахнуть точно так же, как сырой, заплесневелый подвал.
Исправление: Не существует общепринятых или доступных способов исправить этот дефект.
Выводы
Причины винных дефектов многочисленны и разнообразны, и не обязательно возникают после того, как виноград попал в погреб. Хотя обстоятельства, при которых вино может стать дефектным, могут начаться на винограднике, виноделы должны сохранять бдительность на протяжении всего процесса виноделия, чтобы гарантировать, что время, проведенное на ферментации и выдержке в погребе, обеспечит его надлежащую сохранность. Независимо от того, в чем может заключаться неисправность, ее предотвращение всегда является ключевым моментом, и почти всегда проще, чем устранять какие-либо проблемы после того, как они возникли.
