В 2018 году Креативное Агенство "ЖИЗА" выпустило на своем YT Канале Эфир с Артуром Шустериовас , который называется "10 глупых вопросов бармену".
Время идет, а вопросы и ответы своей актуальности не теряют, по-этому решили поделиться с вами этим неординарным интервью в нашем блоге.
Согласны ли Вы с "умными ответами" Артура на "глупые вопросы" из уст интервьюера или нет, можете написать в комментариях. А мы пока начнем.
- Печень еще работает?
Конечно, работает. Даже лучше, чем у некоторых гостей. Это стереотип - если человек - бартендер , то на работе много выпивает. Нет. Настоящий профессионал видит эстетику в употреблении алкоголя. That's all.
- Друзьям бесплатно наливаешь?
Иногда приходится, но не совсем бесплатно. Если ты хочешь угостить гостя, ты можешь самостоятельно за него заплатить, со своей какой-то скидкой, что бы не наносить урон предприятию и быть честным со своими партнерами. Если есть возможность, своим друзьям-друзьям, то почему бы не угостить.
- Вам жалко налить полный бокал вина?
Вообще да, мне жалко это делать. Во-первых, это выглядит не очень.
Во-вторых, так неудобно передвигаться. Вы не сможете почувствовать аромат вина. Мне не жалко налить ровно столько, сколько полагается наливать в заведении (150 -125 ml).
- Сливаешь алкоголь домой?
"...начинаешь угощать товарищей с плюсов"
Вообще нет. Покажите мне человека, кто еще этим занимается. Стереотип, что бармен недоливает, а если недоливает - значит, остается, и вот эти остатки ты где-то упорно складируешь, и потом начинаешь угощать товарищей "с плюсов".
Очередной стереотип, который не позволит себе ни один профессионал. Если я захочу выпить, я приобрету алкоголь, я не жалею финансов на хорошие напитки.
- Зачем вы подбрасываете бутылки?
Не знаю, я лично не подбрасываю. Но когда ты приходишь на праздник, профессиональный бармен, первый вопрос, который тебе задают - "Ну что, ты там это, кидаешь?"
Я не знаю зачем бармены кидают бутылки. Как я это вижу - есть регулярная работа за стойкой, где ты можешь сделать какое-то движение, которое не сможет сделать обычный человек, чтобы показать что ты профессионал.
Конкретно подкидывание бутылок - превратилось уже в отдельный спорт, есть чемпионаты, мне приятно за этим наблюдать. Но сейчас мы ограничиваемся в технике рабочими моментами - без перекрещивая рук, ты не достаешь что-то из головы, что-то не вылетает промеж ног и не прилетает гостю в голову.
- Какой самый дорогой алкоголь разбивал?
Можно позвонить моему коллеге, который подбрасывает...
Да их не много целом за всю жизнь, но можно позвонить моему коллеге, который подбрасывает...
Как Сальваторе Калабрезе, винтажного алкоголя я не бил. Какой-нибудь может-быть Johnnie Walker Platinum Label... Вот Jim Beam стабильно херачу каждую смену
- Спаивал девушек?
Конечно нет, не спаивал никого. Если девушка сама хочет выпить и провести качественно вечер с тобой наедине, при этом она хочет это все сопроводить алкоголем... Нет.
- Как понять что гостю уже хватит?
Думай о долларе завтра, а не о долларе сегодня.
В первую очередь, не нужно никакого психоанализа и теста. Он начинает изменятся: к нему приходит какое-то альтер эго, и он начинает под его воздействием что-то делать, приставать к девушкам, задавать несвязные вопросы, у него путается речь. Но мы стараемся до этого не доводить.
В наших проектах, когда мы видим что гостю нужно приостановиться, настоятельно рекомендуем воду, немного прогуляться, а потом продолжить.
Это же в какой-то степени бизнес подход. Если гость сохранил лицо в заведении, где ты работаешь - он вернется еще раз. А если человек накуролесит - не вернется.
Думай о долларе завтра, а не о долларе сегодня. Не нужно впаривать людям кучу алкоголя и доводить до бессознательного состояния. Лучше сохранить его сегодня и завтра вы обретете лояльного, хорошего гостя. Это мы проповедуем нашей команде.
- Как налить пиво без пены?
Отдать в бутылке и все. Зачем наливать пиво без пены? Она же сохраняет молекулярную целостность вашего напитка и, безусловно, нужна.
Вы знали, что Heineken проводит соревнования по наливу пива и там есть определенные стандарты по толщине пены, судьи чуть ли не с линейками ходят и замеряют. Вот так.
- Самая крутая история от гостя?
Я вообще пытаюсь от историй гостей извлекать какой-то опыт
Есть на самом деле одна история - она меня очень удивила, но она не такая веселая, а даже драматичная.
Когда я работал в одном из проектов на Кузнецком мосту, охранники не пускали дедушку. Меня это возмутило. Я подошел рассмотрел поближе - у него был свитер Tommy Hilfiger, ботинки модные, одет круто, но он дед - не пускают.
Я его провел и услышал от него замечательную, вдохновляющую историю о том, как он в 80-х годах покинул страну. Сам он ученый, физик - ядерщик, что-то там изобрел (точно не скажу), и жизнь на Западе у него сложилась хорошо. Но он поделился о суровых реалиях переезда в 80-х.
Я вообще пытаюсь от историй гостей извлекать какой-то опыт, стараюсь запоминать те истории, которые дают ценность мне и возможность пересказывать ее дальше, что бы передать какую-то ценность и опыт другим гостям.
- Где учиться на бармена?
Не в барменской ассоциации. Это мое мнение. Я считаю, что там система обучения устарела. Людей, которые приходят ко мне в команду после БА , приходится переучивать. Скажу так - БА - это антагонист нашей индустрии, и я в этом убежден.
Лучше пойти и устроится помощником в какой-нибудь бар, за маленькие деньги (так начинали все хорошие перспективные бартендеры), а лучше поработать за границей, например, где-нибудь в Лондоне. Это самый верный путь - с самого начала самому стать инсайдером и потом уже достигнуть высот. Я так делал.
- Сколько может зарабатывать бармен?
От 30 тысяч рублей до..
Я верю, что хороший бартендер, профессионал может зарабатывать до 120-130 тысяч рублей. Но это должен быть хороший, ценный кадр.
Теперь считайте: если имеешь хороший оклад, участвуешь в соревнованиях, получаешь премии от руководства - можно разогнаться.
- Какой карьерный рост у бармена?
В таких больших заведениях - ты сначала становишься помощником помощника, потом становишься на сервис бар. Далее, тебя пускают к гостям и ты становишься бартендером.
В будущем, можно стать старшим барменом - лидером своего коллектива. Потом, Бар Менеджером - заниматься операционной работой и деятельностью бара.
А там, Шеф барменом - разрабатывать концепции, быть creator.
Бренд Шеф барменом - работать уже на какое-то количество заведений.
А потом ты можешь стать каким-нибудь Beverage Director, но у нас пока такой должности не наблюдал. Будешь возглавлять какой-то отдел в компании и отвечать полностью за весь Liquid, который есть в предприятии, заниматься подбором ассортимента, персонала, подписанием контрактов. На западе есть такое.
- Как запомнить все рецепты?
Коктейль на максималках
Регулярно их повторять, работать за стойкой - мы сейчас берем нормальные, адекватные коктейли, не эти напитки, рожденные в 90-х типа Blue Lagoon, Секс на пляже, "Бэшечка" (Б-52)..
Бэшечку я бы пил только в случае гликемической комы, если срочно нужен бодрый заряд сахара. И горящую желательно, а еще бы стойку Абсентом облить и поджечь - Коктейль на максималках.
У любого напитка есть логика построения - есть кислая часть. Если это Sour (ты понимаешь, что кислая часть должна быть в балансе; дальше должна быть база кислая-сладкая части; максимум какая-то текстура - белок).
Не нужно зубрить напитки, нужно понимать их логику, связи ингредиентов между собой.
- Кто самый крутой бармен?
Одного человека нет, есть только собирательный образ. Собирательный образ идеального бартендера - человек, к которому возвращаются гости и у которого есть куча своих гостей.
- Закончи блиц тремя словами
People. Drink. Resposibility
Пейте с ответственностью люди. Сказал, как мастер Йода.
-
*Креативное агентство ЖИЗА – это YouTube канал, на котором регулярно выходят разные форматы познавательных и развлекательных шоу.