В моей жизни был период, когда я, во время учёбы в Париже, проводила много времени, обслуживая модные вечеринки, а это означало, что я тратила много времени на приготовление сотен порций крошечных закусок. Свиные рилетты — сливочная паста из общего курса Кордон Блё — были находкой в таких ситуациях. Они дешевы, они вкусны, они звучат необычно, и, самое главное, они кажутся таким продуктом, для изготовления которых требуется много навыков и подготовки, но это абсолютно не соответствует истине. Трудно придумать закуску, которую было бы легче приготовить "оптом и в розницу". Оптом даже выгоднее))).
Если вы действительно в настроении в этот НГ произвести впечатление на своих друзей и семью практически без усилий, рилетты - самое то.
Рилетты - это, по сути, взбитое конфи (мясо, приготовленное на медленном огне в собственном жире), поэтому приготовление конфи из свинины - это первый шаг. Если бы мы готовили как в 19 веке, то начали бы с того, что щедро посолили свинину и дали ей вызреть и отлежаться в течение нескольких дней перед приготовлением, но этот шаг действительно оправдан, только если вы планируете хранить рилетты в деревенском погребе в течение нескольких месяцев. Это для вас актуально в 21-м веке, где-нибудь в центре Москвы? Нет? Хорошо, тогда давайте пропустим этот процесс))). Тем более, что погребов у нас нет, а холодильники не резиновые.
Существует несколько способов обжарить свинину — в том числе на плите, на медленном огне в глубокой сковороде и в собственном жире, — но я считаю, что самый простой, надежный и недорогой способ - форма для запекания и духовка.
Плотно (прям плотно-плотно) утрамбовывая небольшие куски свиной лопатки в глубокий противень, вы в конечном итоге используете очень небольшое количество жира — прям капельку, чтобы только распределить его в пустотах между кусками мяса. Я добавляю несколько лавровых листьев, несколько веточек тимьяна, немного лука-шалота (или стебель лука-порея) и немного чеснока, чтобы придать свинине дополнительный аромат. Если вы хотите придать рилетту немного больше "средневековья", попробуйте добавить к мясу несколько "теплых специй", таких как корица, гвоздика или мускатный орех. Но сегодня мы от них почти отвыкли.
Как только свининка в форме начнёт источать ароматы прямо на столе, без нагрева и по кухне поплывут ароматы специй и свежего мяса, я переношу форму в духовку при температуре 140 градусов максимум, чтобы выпекать её на медленном огне, пока свинина не станет полностью мягкой. Это занимает около трех часов или около того. (Мама называет рилетты сухим холодцом).
Как только свинина приготовлена, я перекладываю ее в чашу стационарного миксера, оснащенного лопастями или крюками для теста , затем начинаю взбивать. Кстати, в старину рилетты давили толкушкой для картофеля и ей же взбивали. Представляете, какие сильные руки были у тех женщин!
Мясо должно очень легко измельчаться, и вскоре оно начнет образовывать легкую, бледно-розовую массу. Настоящий секрет отличных рилетт - это включение правильного количества жира и соков. Пока мясо измельчается, я процеживаю оставшиеся соки из формы для запекания, затем медленно вливаю их в мясо при включенном миксере, останавливая его через каждые несколько столовых ложек, чтобы проверить текстуру. Окончательная текстура зависит от вашего вкуса, но мне нравятся достаточно легкие и рыхлые рилетты, напоминающие сливочный крем, такие, чтобы их можно было легко намазать ложкой или ножом на кусочек хлебушка. Они должны получиться почти "пушистыми". Значительно нежнее паштета.
Наконец, я приправляю рилетты хорошим количеством кошерной или морской соли. Важно солить рилетты довольно щедро, почти агрессивно (как и холодец, кстати), потому что вы готовите их теплыми, но подаете холодными, а холодные температуры имеют свойство подавлять "солёность".
Если хотите, уже на этом этапе вы можете раскладывать рилетты так, как вам заблагорассудится. Традиционно посыпать их тертым мускатным орехом. Мне нравится дополнительно добавить чуток тимьяна и мелко нарезанный обжаренный лук или даже поджарку из из лука, моркови и сельдерея. Но это чистая вкусовщина. Совершенно нормально оставить рилетты "безо всё" — вы всегда можете соединить их с другими продуктами-наполнителями в дальнейшем, когда будете подавать.
Если вы собираетесь подавать рилетты в ближайшее время, вы можете положить их в небольшие формочки и дать им остыть в холодильнике в течение пары часов, или же можете упаковать их в банки, чтобы раздавать в качестве подарков (как я часто делаю), только позаботьтесь о красивых баночках (сейчас полно таких). Чтобы правильно заполнить банки, накладывайте массу так, как раньше мороженное в ГУМе- аккуратно ложкой, добавляя рилетты понемногу и делая все возможное, чтобы выдавить пузырьки воздуха (несколько пузырьков - это нормально, но чем больше у вас пузырьков, тем короче будет срок годности).
Разровняйте верх тыльной стороной ложки, затем налейте сверху немного жидкого топленого масла и закройте банку. Хранящиеся таким образом в холодильнике рилетты должны сохранять свежесть не менее нескольких недель. (Проверено!)
Рилетты отлично смотрятся с крекерами или хорошей деревенской буханкой хлеба, а также с корнишонами — маленькими маринованными огурчиками с уксусом, цельнозерновой горчицей и фруктовыми консервами. О, и, может быть, в новый год долька мандаринки на бутербродике и легкий французский джаз, играющий на заднем плане, где-то у ёлки))).