Как ни странно это прозвучит, но салатов и горячих блюд в моих архивах много больше, чем гарниров. А из гарниров на праздник, кого не спроси, будет или пюрешка, или отварная картошечка, или она же запечённая. Даже пасты новогодними гарнирами не воспринимаются.
Я пожаловалась на это своим московским учителям и они же прислали мне алаверды в виде индийской пальи с грушами, которыми я в своё время с ними и поделилась, вернувшись из очередной экспедиции. Ну что тут скажешь? Только бессмертное "Эх, Семён Семёныч!"... Братцы, наверное профессионал тем и отличается от любителя (даже дипломированного), что у него всё мгновенно архивируется в голове, а не в тетрадках и извлекается в нужный момент.
Сегодня я делюсь с вами рецептом, который сейчас дико популярен в московских ресторанах, но не благодаря мне, а благодаря моим учителям - Вячеславу Анатольевичу и Сергею Ивановичу - легендарным шефу и су-шефу 90-з годов . На фото именно они.
Итак, палья. Готовить её просто и приятно. А ещё и полезно именно в праздничную затяжную трапезу, ибо не перегружает желудок и добавляет в меню пользительные пищевые волокна, которые сделают пост праздничные дни лёгкими и беззаботными.
800-1000 граммов зеленой кенийской фасоли (у нас в супермаркетах в заморозке продаётся именно она. Только удалите грубые нити и соединительные волокна)
2 средних, спелых, но при этом достаточно твердых груши (разрезать пополам, удалить семенную камеру и нарезать небольшими слайсами)
2-4 крупных зубка чеснока (зависит от вашего вкуса - чистим и измельчаем, чуть придавливая ножом)
1/2 чайной ложки (или по вкусу) измельченного перца чили без семян (я обычно кладу целый)
По 2 столовых ложки измельченных листьев мяты и кинзы (я обычно кинзу заменяю петрушкой)
2/3 стакана чищенных грецких орехов (обжарить на сухой сковороде и мелко порубить)
2 чайных ложки сумаха (на рынке и в интернет-магазинах его купить легко, его ещё называют уксусным деревом)
100 граммов топленого масла
сок 1 среднего лимона (если руки слабые, как у меня, давите полтора)
50 мл оливкового масла
Соль
В большой кастрюле с кипящей подсоленной как для макарон водой бланшируем в течение 2-3 минут фасоль. Сразу же после этого погружаем фасоль в холодную воду, чтобы мгновенно прекратить готовку. Я иногда для этих целей воду "забываю" на морозе, чтобы цвет у фасоли был максимально ярким. Так красивее. Затем отбрасываем на дуршлаг и даем стечь.
В большой сковороде (идеально - чугунной, тяжёлой) нагреваем на среднем огне растительное и топленое масло. Обжариваем в этой смеси чеснок и чили не более 1 минуты. Всыпаем сюда же фасоль вместе с двумя третями грецких орехов и готовим, помешивая, пока фасоль не станет достаточно мягкой. Это занимает примерно 7 минут.
После этого выключаем огонь и тут же, при выключенной, но еще огненной сковороде сразу же добавляем в фасоль зелень, сумах, чайную ложку соли и лимонный сок. С помощью сетчатой толкушки для пюре небрежно давим ее так, чтобы она частично оставалась в кусочках, а частично в грубом кашеобразном состоянии. Кладем в полученную смесь дольки (слайсы) груш и аккуратно перемешиваем.
Если вы внесёте такой гарнир (свежеприготовленный) в комнату с накрытым столом, за которым уже сидят гости, уверяю вас, носы и взгляды тут же обратятся к палье. Она вызывает у людей небывалый аппетит и слюноотделение, даже если они до этого основательно подкрепились холодными и горячими закусками.
А ещё я знаю (вспомнила) тех своих друзей, которые готовят эту палью, сверху выкладывают на неё обжаренные с имбирём морепродукты или улитки в чесноке и честно преподносят это всё, как главное блюдо праздника. Я так однажды тоже поступила. Все остались очень довольны.
