Сегодня всё больше людей держат Посты. Рождественский пост приходится на самый любимый народный праздник - Новый Год. И конечно, радость от праздника не должно омрачать осознанное (сознательное) воздержание от скоромной пищи. Я подумала, чем мне вас порадовать и вспомнила о замечательном блюде, рецепт которого записала в Штатах, на Бруклине и затем несколько раз с удовольствием готовила дома, в Москве.
Придумать постное праздничное жаркое - непростая задача! Оно не только должно быть впечатляющим на вкус, но и должно выглядеть потрясающе в центре стола, источая богатые, глубокие ароматы, которые так хочется ощутить именно в праздник.
Уверяю вас, с этим рецептом всё так и будет!
Мы будем делать жаркое из кешью, тушеного в овощном бульоне вместе с лесными грибами (у кого они есть) или шиитаке , или шампиньонами или вешенками (кто не заморозил грибов на зиму), вместе с луком-пореем, чесноком, зеленью, поджаренными семечками, яркой морковкой и прочими интересными добавками.
В качестве основы пирога мы можем использовать либо тесто фило (как правильно), либо любимое мной вытяжное тесто, такое, какое я делаю для капустных трубочек . Только в случае Поста, уберите из теста яйцо, заменив его чайной ложкой с горкой крахмала.
Предупреждаю: этот рецепт большая и творческая работа, поэтому, возможно, вы пригласите домашних или друзей, чтобы вам помочь. Вы будете жарить, вы будете тушить, вы будете вы будете собирать, вы будете печь,— вы будете использовать практически все методы приготовления, которые используют хозяйки и повара. Если вы из тех людей, которые довольствуются тем, что хватают тофу и просто бросают его в духовку - типа постно и нарядненько - , то этот рецепт не для вас. Если вам нравится есть, но не готовить, то этот рецепт не для вас. Но если вы, как и я, любите все делать своими руками, если вы находите удовольствие в поиске хороших ингредиентов и бережном обращении с ними, тогда, друзья мои, пойдем со мной; нам предстоит серьезная готовка.
Начнём с поиска хорошей моркови. В идеале нам нужна молоденькая или просто маленькая сочная морковка. Зимой такую найти сложно, поэтому поступи иначе - будем ориентироваться на сочность моркови, нарезая её как карандаши)). Чуть толще, конечно же))
В версии постного жаркого морковь составляет важную часть нашего пирога.
Я как-то рассказывала о том, как любую морковь сделать красивой и карамелизованной, не позволяя ей терять слишком много влаги. Главное правило приварить её на медленном огне в воде, а затем нарезать и закончить готовку запеканием в духовке, чуть присолив и присахарив.
Но для ускорения процесса мы в этот раз поступим иначе - ибо работы и так много
Я кладу нарезанную морковь в сковороду, заливаю ее подсоленной водой, затем довожу до сильного кипения и даю ей вариться до готовности. Это занимаем всего 10 минут. На этом этапе, скорее всего, вся вода уже испарится. Если нет, я просто сливаю лишнее. Затем я сбрызгиваю морковку небольшим количеством масла, добавляю пару веточек любимой зелени (как правило, розмарина) и кладу морковь с травкой в хорошо разогретую духовку для жарки.
Следующий этап - грибы. Мы обжарим нарезанные грибы с оливковым маслом и луком-шалотом (если его нет - используйте тот, какой есть), пока они не подрумянятся. Небольшая порция соевого соуса придаст им более интенсивный вкус, а если "напоить" грибы парой ложек виски или коньяка вкус будет еще более ярким.
Нам нельзя использовать сливки, но грибной сок, выделяющийся при жарке, надо как-то связать и сделать из грибов не просто жарёнку, а слой нашей праздничной начинки. Как ни странно, в этом нам поможет пара столовых ложек панировочных сухарей. Добавляем к грибам их, а ещё нарезанный мелкими кубиками стебель сельдерея, горсть семечек и пару зубчиков чеснока.
Теперь нам нужно озаботиться ароматом, чтобы усилить вкус. Звучит фраза странно, но это так и есть. Предлагаю взять по паре столовых ложек петрушки, зеленого лука, эстрагона и укропа. (Вы можете честно использовать любую смесь трав, какую захотите).
Если вы думаете, что с грибами мы закончили, вы ошибаетесь. Первая их часть у нас нажарена. А вторую мы запечем, нарезав тонкой лапшой и сбрызнув растительным маслом. К этому времени у нас морковь уже готова, поэтому мы её убираем на тарелку, а заменяем грибами, распределив их по противню в один слой. Грибы запекаем до почти полного их усыхания. Можно добавить капельку жидкого дыма, чтобы придать грибам чуть подкопченный аромат. В самом конце щепотью посыпьте грибы сахаром (!!!) и черным перцем. Можно раздавить пару зубчиков чеснока и тоже отправить их в духовку, к грибам. Готовые грибы измельчаем мелко-мелко ножом.
Да, совсем забыла сказать, что в самом начале, как только приступите к готовке, засыпьте 1 стакан кешью в кастрюльку, залейте холодной водой (парой стаканов), посолите слегка и варите на медленном огне примерно 1 час, так чтобы вода почти выкипела. В итоге вы получаете очень интересную текстуру, как у отварной фасоли, которая будет сочной и нежной, сохраняя при этом уникальный хруст, которого вы не получите с бобами. Чтобы ещё больше усилить вкус кешью и всего пирога можно использовать овощной бульон (как правило, я варю его на основе морковки, сельдерея, пары томатов и лука-порея)
Готовые орешки кладем в чашу блендера и слегка пробиваем (пары вжиков достаточно).
Осталось добавить в начинку банку консервированной белой фасоли (без томата и слив жидкость), тоже пробить её быстро и коротко блендером и смешать все остальные ингредиенты (без моркови!).
Теперь хорошо смазываем противень маслом, выкладываем на него листы фило (или тонко раскатанное вытяжное тесто). На тесто кладем начинку и хорошо прижимаем её разделочной доской или подносом.
На прижатую начинку выкладываем отварную морковь. Накрываем начинку промасленными листами фило (или вытяжным тестом, тоже смазанным маслом) и опять прижимаем пирог разделочной доской. Аккуратно сворачиваем рулет, делаем несколько неглубоких надрезов и посыпаем пирог-жаркое кристаллами самой крупной морской соли, которую найдем.
Всё готово. Осталось поместить пирог в разогретую до 180 градусов духовку. Печем всё ровно до тех пор, пока нас не начнёт устраивать румяность пирога. Начинка готова, так что особо долго печь не придётся.
Надеюсь, этот постный пирог-жаркое придётся вам по душе и украсит ваш праздник.
Если рецепт вам понравился, то ставьте лайки и подписывайтесь на канал.
И самый последний момент! Я ничего не пишу в этом рецепте о граммах, объёмах, весах и т.п. Готовим всё, соотносясь с нашим кошельком и нашим аппетитом. Это может быть и совсем небольшой пирожок и огромный пирожище, если семья большая. У меня на стакан кешью ушел лоточек шампиньонов, 1 белая салатная луковица, 4 длинные морковки с рынка, ну и остальное так, по мелочи, в тех объёмах, что я указала.