Эй, ямщик, гони-ка к «Яру»!
Эх, лошадей, брат, не жалей!
Тройку ты запряг – не пару,
Так вези, брат, поскорей!
В этом старинном романсе, который известен многим, речь идет о ресторане "Яръ"- самом известном, дорогом, модном ресторане Москвы середины XIX- начала XX века.
Здесь кутили, просаживали состояние, били венецианские зеркала, плакали над цыганскими песнями и культурно отдыхали с женами.
Сюда не раз приезжал Александр Пушкин, написавший «Долго ль мне в тоске голодной пост невольный соблюдать и телятиной холодной трюфли Яра поминать?». Обед в ресторане упоминается в «Былом и думах» Герцена, злесь происходят эпизоды повести Льва Толстого «Юность» и рассказа Тургенева «Несчастная».
Открыт французский трактир " Яръ" был в 1826 году. Но по-настоящему русским он стал в конце века, принося его владельцам баснословную выручку.
Выстроенное новое здание ресторана за Тверской заставой (фактически за городом ),стало сосредоточением московского бомонда.
Каждый вечер богатые купцы и дворяне мчались к ресторану на рысаках, и у ямщиков такие заказы считались очень прибыльными. Во-первых, пассажиры щедро платили извозчикам, во-вторых, ресторан бесплатно выдавал их лошадям сено.
В 1871 года ресторан стал собственностью купца Аксенова. Он лично ездил на рынок за продуктами. Заходя в торговые ряды, он покупал самый большой каравай и обходил все лавки с икрой, пробуя деликатес: дегустировал, пока не оставалось ни крошки. Только после этого Аксенов выбирал поставщика для своего ресторана. Он был очень придирчив к выбору товара, торговался до последнего, и выбирал всегда лучшее.
Ведение ресторанного дела уже тогда опиралось на маркетинговый ход. Так Алексей Судаков, купивший ресторан в 1896 году, заручившись партнерством с Московским ипподромом, получал бесплатные билеты на скачки в дни скачек и распространял их среди клиентов. Ставки приносили неплохие выигрыши, и победители сразу обмывали их в "Яре".
"Яръ" - первый ресторан, который обзавелся своим парком автомобилей. Именитых клиентов водитель забирал на машине и затем увозил домой в любое время суток.
Конечно, ресторан посещали знаменитости.
Ходила такая легенда. Однажды великий русский бас Федор Шаляпин, подогревая к себе интерес публики, приехал в ресторан и пел с балкона главного зала, а затем устроил шумную потасовку с посетителями (дебош при этом планировался заранее). На следующий день о скандальном происшествии узнавала вся Москва, и аншлаг Шаляпину в Большом театре был гарантирован.
В мемуарах «Страницы моей жизни» Федор Шаляпин так описывает новогодний ужин в «Яре»: «Вот, например, встреча Нового года в ресторане “Яръ”, среди африканского великолепия. Горы фруктов, все сорта балыка, семги, икры, все марки шампанского и все человекоподобные — во фраках. Некоторые уже пьяны, хотя двенадцати часов еще нет. Но после двенадцати пьяны все поголовно».
При Судакове у "Яра" появились собственные электростанция, артезианская скважина, водяное отопление. Во дворе была сделана каменная пристройка для эстрады, летняя терраса и сад.
Одной из достопримечательностей нового ресторана стал большой аквариум со стерлядью, откуда посетитель мог сам выбрать рыбу для приготовления фирменного блюда.
И, конечно, "Яръ" славился цыганами.
Послушать цыган специально приходили И. Тургенев, А. Островский, А. Фет, композитор М. Глинка. Даже Ференц Лист во время своих гастролей по России посетил концерт в «Яре».
Ресторан держал профессиональный хор. Несмотря на общее увеселение, нравы в ресторане были самые строгие. Известная певица Надежда Плевицкая, начинавшая здесь свою эстрадную карьеру, вспоминала о Судакове так: «Чинный и строгий купец, он требовал, чтобы артистки не выходили на сцену в большом декольте: к «Яру» московские купцы возят своих жен и «Боже сохрани, чтобы никакого неприличия не было».
Яръ» был поистине дорогим, элитным местом.
По воспоминаниям современников, завтрак здесь был по стоимости равен обозу зерна. А курица гриль стоила, как месячная зарплата рядового москвича – и это не считая гарнира. За божественный и неповторимый вкус яровских бифштексов, трюфелей, цыплят, куропаток и лещей на пару богатые гурманы были готовы тратить любые деньги, не раздумывая.