Так уж получилось, что по работе посещала много пищевых производств, в том числе и рыбные. На большинстве из них, конечно, идеальная чистота: форма, посуда, помещения. Но после посещения того, злосчастного заводика, как бабка отшептала покупать соленую рыбу. Чтоб не портить аппетит, даже рассказывать не буду, что я там увидала.
С тех пор времени утекло много, рецептов засолки-мариновки испробовано очень много и не счесть.
Не мне рассказывать об излюбленном многими кушанье, когда отваришь картошечки, помаслишь ее, посыпешь укропчиком. Да нарежешь сала, соленых огурцов и слабосоленую селедку. Картина маслом! И деликатесов заморских не нать.
Хватит отступлений от темы, даю рецепты.
1. Селедка пряного сухого посола.
Самый простой и мой любимый способ получить вкусную, слабосоленую рыбу.
Прежде чем солить рыбу, размораживаю ее. Кладу на самую нижнюю полку холодильника, тает она там долго-долго, но бережно. Не будет разваливаться при разделке. Это важно.
Рыбу промываю, обсушиваю, не потрошу ее и жабры не вынимаю. Как мне объяснил человек, который делился этим рецептом, у рыбы будет другой вкус, и он был прав.
Специи: зерна кориандра, душистый перец, черный перец горошком, бутончики гвоздики измельчаю. Ступки нет, поэтому катаю их скалкой в плотном пакете. В пыль перетирать их не надо.
Мелко ломаю лавровый лист.
Одну столовую ложку соли смешиваю с небольшим количеством специй и засыпаю эту смесь в жаберные щели.
Остальную соль смешиваю с сахаром и со специями, обильно натираю этой смесью каждую тушку.
Рыбу укладываю в стеклянную посуду брюшком вверх. 10 часов она солится на столе, при комнатной температуре и 10-12 часов в холодильнике. После ее промываю, обсушиваю, рыба готова к употреблению. Потрошу ее, чищу, поливаю ароматным маслом и сбрызгиваю соком лимона. Что может быть лучше?!
С таким посолом селедка получается очень вкусная, мясо плотное, пряное, не рыхлое, как при засолке с рассолом. В холодильнике хранится такая рыба 3-5 дней. Можно ее заморозить либо замариновать. Вкусно очень!
Продукты для сухого посола селедки:
Сельдь свежая - 1 килограмм, соль (нейодированная, обычная, каменная) - 100 граммов, 20 из них, на жабры, сахар - 1 столовая ложка, гвоздика (бутончики) - 3-5 штук, душистый перец 10-15 горошин, черный перец - 10-15 горошин, кориандр - 5 - 7 зерен, лавровый лист - 2-3 штуки.
Когда рыбка нужна срочно, выручают два быстрых способа, они похожи, но разница есть, поэтому расскажу об обоих.
2. Быстрая селедка. Таким способом можно засаливать не только сельдь, но и скумбрию. Даю рецепт на одну рыбину. Но сама всегда делаю побольше, так как очень вкусно, быстро получается и долго не лежит, съедается моментом.
Рыбу размораживаю не до конца, так она аккуратнее разделывается. Потрошу ее, снимаю кожу, удаляю хребет и кости. Получится две филешки.
На одну рыбину понадобится 30 граммов соли. Обмазываю ею филе, накрываю пленкой контейнер и оставляю на час при комнатной температуре. Если нужна селедка посолонее, держу ее так больше часа, где-то полтора. После смываю соль, обсушиваю бумажными полотенцами и нарезаю на маленькие кусочки, такие, чтоб вилочкой зацепил и в рот.
Рыба уже готова, но ее надо немного доделать. Нарезаю тонкими полукольцами одну большую луковицу, укладываю слоями рыбу с луком в баночку, плотно не трамбую. Последним должен быть слой лука. Заливаю растительным маслом и оставляю так рыбу еще часа на три. Готово!
3. Малосольная сельдь за час.
На все-про все уйдет не более полутора часов. А в результате на столе вкусная, нежная малосольная рыба. Дольше писать, чем готовить.
Рыбу чистим, потрошим, нарезаем на ломтики, толщиной 1 см. Укладываем в контейнер, сверху кладем укроп, лавровый лист и заливаем рассолом.
Чтобы сделать рассол, беру поллитра чистой, холодной воды, 2 столовых ложки соли, 1 чайную ложку сахара. Смешиваю все и заливаю рыбу. Через час рыбу можно есть. Если не любите малосол, подержите сельдь в рассоле полтора часа.
Достаем рыбу из рассола, сбрызгиваем соком лимона или столовым уксусом, поливаем ароматным маслом и наслаждаемся!
А на сегодня у меня все, готовьте с удовольствием! Пока-пока!
