Как всеми любимый шоколад bean-to-bar попадает к вам на стол? Для ответа на этот вопрос нам придётся обратиться к разным уголкам земли, в которых произрастают ароматические какао-бобы!
Одним из таких мест являются тропические леса Амазонии. По преданию, именно оттуда родом наш прекрасный какао.
⠀
Созревшие плоды какао фермеры срезают со ствола, рассекают на несколько частей и достают белую мякоть, которая содержит семена (25-50 шт.).
Именно вот эти семена являются 100 % какао!
По вкусу это сочная мякоть с легкой кислинкой. Но в таком виде они не могут храниться даже несколько дней.
Далее эта мякоть отправляется на ферментацию. Ее складывают в специальные ящики примерно на неделю в зависимости от сорта, временами перемешивают. В ящиках происходит химическая реакция брожения, при которой мякоть отделяется от семян, сами же семена получают новые внешние и вкусовые качества.
Температура при ферментации достигает более 50 градусов. Остается ли он сырым после ферментации? Нет, поэтому людям, ратующим за сыроедение, стоит задуматься: смогут ли они покушать такие плитки?
Ферментация какао-бобов — своего рода искусство. Для каждого сорта и даже для каждого урожая она может отличаться. Какао — живой продукт и, в зависимости от погодных условий, сколько было солнца, насколько было влажно и т. д., вкус тоже будет различен.
Уже по ферментированным бобам можно понять, правильно ли подобрана система ферментации или нет. Бывает, даже в шоколаде может проявиться яркая, не всегда приятная нота из-за неправильно подобранной ферментации.
Следующий процесс переработки, в который попадают все какао-бобы, — сушка, как правило, на открытом воздухе, без каких-либо промышленных печей. Ферментированные какао-бобы выкладывают на брезент или специальные настилы, иногда устанавливают навесы на случай дождей. Таким образом на солнце бобы сушат около недели. Чтобы обеспечить равномерность процесса, несколько раз в день их перемешивают, таким образом переворачивая граблями или руками.
Следующий процесс — сортировка, так как бобы сушатся на открытом воздухе и никто не отменяет попадание в них жуков и насекомых.
Поэтому перед попаданием в джутовый мешок каждый боб осматривается на наличие вредителей.
Часто сортировка производится вручную, сначала отбираются мусор, пораженные плесенью семена, поврежденные какао-бобы и др. Далее мешки с какао-бобами отправляются на производства, часть из которых находится недалеко от плантаций. Другая часть отправляется контейнерами по всему миру.
Уже на производствах больших и малых начинается новый этап сортировки. Вручную или автоматизировано — в зависимости от величины производства.
⠀
После чего уже на производстве бобы проходят процесс обжарки, измельчения, отделения веллы и перетирания, чтобы вы увидели готовую плитку bean-to-bar на своём столе!