Ингредиенты:
400 г куриной печени
соль, перец
1 средняя луковица
1-2 зубчика чеснока
веточка тимьяна
1 лавровый лист
½ стопки вина или коньяка/портвейна
4-5 ст.л. сливок 23-33% жирности
острый перец чили растительное масло
Для подачи: кусочки ремесленного багета сливочное масло жареный фундук тимьян свежая малина мед
Приготовление:
Для данного рецепта можно использовать и говяжью печень, и кроличью, но мне, кажется, самый нежный и быстрый вариант получается из традиционной куриной печени. Подготовим ее — обрежем все жилки и прочие некрасивые моменты. Почему мы используем именно лук порей? Он более деликатный по вкусу и не перетягивает на себя лишнее внимание.
Разогреваем сковородку, наливаем масло. Нарежем полукольцами лук — обжаривание начнем именно с него, а не с печени, иначе есть риск ее передержать и получить в итоге сухой и безжизненный продукт. К луку добавим порезанный пополам чеснок, веточку тимьяна. Я не рекомендую использовать сушеный тимьян, так как его вкус намного более контрастный, убрать его из блюда невозможно, а перебор сухой специи нередко приводит к излишней горечи в блюде.
Лук обжариваем около 5-7 минут, добавляем щепотку соли. Как только он стал золотистым, отодвигаем его в сторону и делаем огонь чуть выше среднего. Наливаем немного масла и отправляем на сковородку печень. Не перемешиваем сначала — даем корочке схватиться. Не забываем про соль.
Спустя некоторое время начинаем переворачивать печень, при этом регулируя огонь: если чувствуете, что она пригорает, делаем его меньше. Наша задача — получить красивый румяный цвет хотя бы, с одной стороны. Теперь вливаем коньяк. Можно использовать и вино, только имейте в виду, что красное немного окрасит печень.
Добавляем лавровый листочек, немного воды и закрываем крышкой. Нам нужно минутки 3, чтобы печень дошла. Общий тайминг приготовления, начиная с момента выкладывания на сковородку, — 10-12 минут в зависимости от общего объема продукта.
Как понять, что печень готова? Разламываем кусочек — внутри не должно быть розовинки. Убираем лавровый лист, тимьян, половину чеснока и добавляем немного жирных сливок. Взбиваем с помощью погружного блендера до однородной текстуры. При желании можно дополнительно протереть через сито. Паштет не должен быть слишком густым: добавляем еще чуть-чуть сливок.
Обязательно пробуем на соль, перец, добавляем чили по желанию. Паштет при застывании будет более густым, поэтому учитываем это и вливаем чуть больше сливок. Такой паштет отлично оттенит кисло-сладкий ягодный соус или варенье — вишневое, брусничное и т.д. Храним в холодильнике в герметичном контейнере или под пленкой.
Кусочки ремесленного хлеба смазываем сливочным маслом, добавляем крупицу сахара и соли, выкладываем на разогретую сковородку. Обжаренный фундук измельчаем ножом. На румяные кусочки багета выкладываем паштет (предварительно можно намазать сливочным маслом или сливочным сыром), посыпаем орешками, украшаем малиной, листочками тимьяна и поливаем сверху медом. Совершенно изысканный вариант подачи паштета — на вашем столе) Приятного аппетита!