Начну с того, что соусу вьеж я могла бы слагать дифирамбы. Я влюбилась в него много лет назад, впервые столкнувшись с тем, что блюда могут иметь авторство (а не быть "народными", как мне всегда казалось). И это авторство + мастерство и вкус могут какое-то блюдо сделать мега-популярным за считанные годы. Автор этого соуса - симпатичнейший дяденька Стив Догерти, шеф-повар (с 1978 года) ресторана "Ла Гаврош", а ныне владелец нескольких собственных ресторанов.
Кстати, в Ла Гавроше я тоже была и хочу вам сказать о ещё одном удивлении, которое напрочь разорвало мои шаблонные представления о кухне. Ла Гаврош - ресторан трёх (ТРЁХ!!!) мишленовских звёзд, кухня там умопомрачительно вкусная, но и дорогая. Но удивление заключалось в другом.... Вот мы как представляем дорогой ресторан? Степенная публика, вечерние туалеты и бриллианты, оркестрик с модным джазом... Фигушки! Представьте скорострельность обслуживания и плотность "наполнения" заводской столовой, где все ПРОСТО ЕДЯТ, а не выпендриваются. И то, что официанты носятся как стрижи, а повара работают со скоростью швейной машинки ценится публикой даже больше, чем пафос иных мест.
Но вернёмся к вьежу, который вас выручит всегда.
Я обожаю готовить с ним макарошки (любую лапшу, даже рисовую), отварной картофель с кусочками феты, любую рыбу, цыплят запечённых и жареных, баранину-гриль, стейки (любые), любые морепродукты. Но сегодня я предлагаю вам приготовить лосося. Это относительно дешево, зато празднично и очень вкусно.
Сначала готовим соус.
3 больших помидора (можно удалять шкурку путём короткой бланшировки, можно и оставить)
4 головки лука шалот, или 1 крупный красный лук, или 1 крупный салатный лук (почистить и порубить). Репчатый не берите - он слишком резкий вкус дает
3 крупных зубчика чеснока (продавить через пресс)
По 1 столовой ложке измельченных листиков базилика, петрушки, эстрагона, кинзы и зеленого лука
1/2 чайной ложки семян кориандра (обжарить на сухой сковороде до появления запаха и растереть в ступе)Если купили молотый - всё равно прогрейте до сильного аромата
2 столовых ложки (или по вкусу) бальзамического уксуса
180 мл оливкового масла (я спокойно обхожусь растительным, очень хорошо работают новинки - чесночное и базиликовое масло)
Соль
Перец
В мисочку выливаем масло и выдавливаем в масло чеснок. Настаиваем 1 час. Настоявшееся масло наливаем на сковородку с толстым дном и на слабом огне тушим (почти варим) лук с кориандром 25 минут. Кладём нарезанные помидоры и тушим еще 10 минут. Закладываем зелень, соль, перец и выключаем огонь. Держим соус в тепле под крышкой, при подаче он нам будет нужен комнатной температуры - еле тёплым.
Теперь осталось достать стейки из лосося. Хорошо, если они будут крупные и толстые, граммов по 200-250 каждый. И вот с ними всё совсем просто.
На среднем огне в небольшом количестве постного и сливочного масла обжариваем рыбу по 4-5 минут с каждой стороны. НЕ СОЛИМ!
Наливаем на порционную тарелку поварёшку вьежа, кладём на соус огненную рыбу и вот тут-то присаливаем её щепотью крупной морской солью. Вокруг каждого кристаллика соли тут же организуется ароматная солёная янтарная лужица))) Обожаю этот момент! А как радуются гости - как дети!
Порадуйте их в новогоднюю ночь. Вы совсем не устанете, подавая это роскошное блюдо! Мишленовское!)))