1135 подписчиков

Майонез: полное собрание заблуждений!

15 декабря 202115 дек 2021

6 мин

Майонез : полное собрание заблуждений

Привычка щедро сдабривать майонезом все подряд в наше время стала синонимом дурновкусия и пищевой отсталости. Больше всего, соус, который французская кухня относит к разряду «благородных», даже заслужил скандальную репутацию, справедливо ли?

Заблуждение 1

Майонез - продукт советского дефицита

Во времена СССР майонез, который на самом деле входит в пятерку основных и благородных соусов французской кухни, получил репутация «спасителя» всего плохо жующегося и невкусного. Знаменитое мяс0 по-французски – тому пример. Жесткие куски говядины, под воздействием волшебного соуса из сыра и майонеза, превращались в сносное и даже «культовое» блюдо. Доступность соуса и его вездесущность на фоне дефицита остальных продуктов сделали свое дело – статус майонеза, который в пятерку универсальных и благородных соусов французской кухни, потерял свою значимость.

«Золотой» век промышленного майонеза начался в 30 – х годах прошлого века с легкой руки наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна, который привез из поездки в США взбивалки для майонеза, и он стремительно превратился в главный советский соус, который рекомендовали подавать ко всему.

Заблуждение 2

Майонез – сплошной жир и лишние калории

Основа классического майонеза – растительное масло, горчица, уксус и соль, хотя соус может содержать много дополнительных вкусовых добавок: чеснок, сливки, сахар, свежие травы, сухие специи. В результате взбивания микроскопические капельки масла оказываются равномерно подвешенными в жидкой среде, а стабилизирует эту конструкцию яичный желток. Масло тут на первых ролях, и его содержание в конечном продукте может достигать 70-90%, поэтому калорийность у майонеза и правда высокая. Но все познается в сравнении: в 100 г высококалорийного майонеза содержится 614 ккал, а в оливковом масле без всяких добавок – 824 ккал, а ведь именно оливковое масло мы привыкли считать основой здоровой средиземноморской диеты! Полное исключение жиров из рациона точно не пойдет на пользу, но не все они одинаково полезны. Майонез – настоящий кладезь «хороших» жиров, или омега-кислот, польза которых сегодня широко известна. Прибавьте к этому яичный желток, в котором собран коктейль из жирорастворимых витаминов D и E, способствующих более полному усвоению пищи, а значит, препятствующих жировым отложениям в неположенных местах Все, конечно в меру, и не стоит есть майонез постоянно, но пара ложек талию точно не испортит.

Заблуждение 3

Майонез забивает сосуды плохим холестерином

Все дело в содержащихся в нем яйцах. Действительно, ученые доказали, что животные жиры могут привести к нарушению липидного обмена и вызвать образование холестериновых бляшек в сосудах. Но это верно в отношении людей, хронически страдающих сосудистыми заболеваниями: у здоровых людей прямой связи между уровнем холестерина в крови и содержанием липидов в пище не выявлено, более того, здоровый организм способен нейтрализовать излишки холестерина, попадающие извне. То есть схема «съел жирную пищу – получил проблемы с сосудами» в 99 случаях из 100 не работает, в нашем организме все устроено сложнее. К тому же структура липидов в яичном желтке близка к той, что присутствует в продуктах растительного происхождения, например авокадо. Интересно, что среднестатистический житель Японии съедает в год примерно 380 яиц, а россиянин – 220, при этом японцы страдают от сосудистых заболеваний гораздо реже. В целом каким – «хорошим» или «плохим» станет холестерин из яичного желтка, присутствующего в любом майонезе, зависит от того, какие продукты вместе с ними попадут к нам в организм. Например, сочетание майонеза с растительной пищей – картофелем, рисом, зеленью – для наших сосудов безопасно. А вот в тандеме с мясом, сливочным маслом или сыром майонез действительно может вызвать выработку в организме «плохого» холестерина. Но главная «вина» за это лежит не на самом майонезе, а на его «компаньонах».

Заблуждение 4

Промышленный майонез не еда, а химия

Совет прост: читайте упаковки/этикетки. В майонезе, сделанном по ГОСТу, из «химии» присутствовать будет только уксус. Но сегодня добросовестные производители часто заменяют его лимонным соком, который по составу – натуральный позитив. В роли структуризатора допустимо использование сухого молока или концентрата белка молочной сыворотки аналогичного натуральным сывороточным компонентам. Для придания соусу приятного оттенка топлёного молока в него чаще добавляют каротин – натуральный краситель, он же – витамин А и антиоксидант. Загустители если и присутствуют, то изготовлены из природного сырья – морских водорослей, камеди рожкового дерева, клетчатки цитрусовых. А транс-жиров, которыми нас особенно часто пугают, в майонезе быть не может. Нет там ни пальмового, ни кокосового масла. Эти жиры твердые, они становятся пластичными лишь при нагревании, а майонез, сделанный по стандартам, получают исключительно способом холодной эмульгации. Но внимательно изучать состав нужно: если вместо яичного желтка в майонезе присутствует соевый белок, а перечень ингредиентов пестрит всевозможными Е, то это уже не майонез, а майонезный продукт гораздо более низкой категории.

Заблуждение 5

В майонезе может жить сальмонелла и другие опасные микрообитатели

В промышленный майонез не добавляют яйца, как говорится «из-под курицы». Гораздо эффективнее использовать меланж или дегидрированный яичный концентрат. По сути, это натуральные куриные яйца, из которых удалена вся жидкость, но сохранен присущий свежим яйцам минеральный состав. В чем выгода? В гораздо меньших объемах ( в 280 г меланжа помещается килограмм сырых яиц) и в длительном сроке хранения. Есть недешёвые майонезы, которые делаются из сырого желтка при помощи специальных машин, придающих соусу ту самую шелковистость и однородность, за которую мы майонез и любим. Но и тут в дело идет только пастеризованное промышленным способом сырье, никакие опасные микроорганизмы выжить в нем не могут.

НА ЗАМЕТКУ

Производители часто добавляют в состав майонеза не только подсолнечное, но и оливковое масло, что дает идеальный баланс между омега – 3, отвечающими за липидный обмен, омега – 6 и омега – 9, вносящими свой вклад в поддержание иммунитета.

Майонез успешно используют в тесте для выпечки, но с другими блюдами случаются неудачи. Любая эмульсия – структура нестойкая, поэтому в духовке может расслоиться или превратиться в неаппетитные хлопья, испортив все блюдо.

То, что домашний майонез лучше готового, - заблуждение. Вы, к примеру, никогда не добьётесь однородности и присущей промышленному соусу воздушности, но попробовать все равно стоит – хотя бы для того, чтобы «поиграть» с ингредиентами.

Тем, кто опасается, есть сырые яйца, можно заменить их на отварные, главное – готовить не больше 10 минут после закипания.

Веганы оценят майонез, где вместо желтков – мякоть запеченных в духовке яблок. Такой совсем не похож по вкусу на традиционный и подойдет в оливье, но хорош со свежими овощами. Экзотическим, с фруктово-ореховыми нотами майонез получится, если заменить яичные желтки кокосовым маслом или миндальным молоком.