К нам обратились за помощью собственники итальянской пиццерии, чтобы мы помогли разобраться, почему выручки падают и есть смысл оставаться наплаву ресторанного бизнеса.
Собственники бизнеса решили на самом начале проекта, что обойдутся без управленца, который бы занимался операционным управлением и повесили эти задачи администраторам. Те в свою очередь были слабо смотивированны на развитие бизнеса, в следствие чего упала выручка.
Мы рекомендовали сделать полную смену концепции и отдать управление рестораном под наш контроль.
Что мы сделали, чтобы изменить ситуацию и улучшить финансовые показатели работы ресторана:
Первое. Мы сменили концепцию
Фактически, пиццерия перестала существовать, на ее базе мы выстроили новое кафе грузинской кухни "Хачапурия".
Почему так? Все просто, грузинская кухня сейчас в тренде и вызывает у гостей повышенный интерес, а также кафе принадлежит уже известной сети, что дало дополнительную лояльность и узнаваемость.
Разнообразили интерьер колоритными аксессуарами грузинской тематики. И еще решили увеличить время работы, за счет этого получили стабильно большие выручки в выходные и праздничные дни.
Второе. Техническое переоснащение
Кафе находилось на солнечной стороне и имело панорамное остекление. В помещении не было кондиционеров и количество гостей летом уменьшалось в среднем на 30%. Поэтому первым делом оборудовали ресторан системой кондиционирования.
Увеличили количество посадочных мест с 50 до 64. Взамен барных табуретов и деревянных стульев поставили удобные диваны и мягкие кресла. Организовали открытую зону кухни - гости могут наблюдать, как готовят их заказ.
Третье. Работа с меню
Добавили яркое меню с фото и описание блюд. Увеличили ассортимент, за счет чего подняли средний чек с 500 до 650 рублей. Немного снизили цены на меню кухни и на 20% повысили цены на барное меню. Сделали больше винную карту, добавили бюджетные позиции и вывели дорогостоящие коктейли, ориентируясь на целевую аудиторию.
Разработали меню бизнес-ланчей, лучшее по качеству и наполнению. За счет этого увеличили обеденнее время. Так же разработали детское меню, так как кафе находится в спальном районе, а целевая аудитория - молодые семьи с детьми.
Четвертое. Грамотный маркетинг
Сделали смс-рассылку по району рядом с кафе - предложили бонусы, рассказали о смене концепции и открытии нового кафе. Получили около 200 гостей, часть из которых стала постоянными.
Рассмотрев все акции старого заведения, оставили только те, что были с позитивной отдачей: детские мастер-классы по выходным и акцию с напитками с собой взамен пробкового сбора.
Пятое. Работа с персоналом
Мы поставили грамотного управляющего и за счет этого система планирования расходов стала более корректной. Мы сохранили основной персонал, провели дополнительное обучение и предоставили возможность карьерного роста. Поставили денежную мотивацию на дополнительные продажи - сразу заметно увеличился средний чек.
Сравнение показателей до и после изменения концепции
Показатель
Лучше не тянуть!
Если вы видите, что в вашем кафе или ресторане прибыль падает и гостей все меньше - лучше сразу обратитесь к экспертам. Это как со здоровьем - чем раньше обнаружить проблему, тем проще, быстрее и экономичнее ее можно решить.
А также вы можете написать нам и можем провести для вас не большой аудит.
