Как начинающему пивовару разобраться в огромном выборе предлагаемых солодов?
Солод один из главных ингредиентов пива. И если вы решили варить пиво дома, с удивлением обнаружили на полках магазинов для домашних пивоваров пакеты и мешки с десятками самых разнообразных солодов. Для каждого сорта пива нужно правильно подобрать нужное сочетание солодов из всего многообразия.
Эта статья для тех, кто хочет научиться делать правильный выбор солода для каждого сорта пива.
Базовый солод
Рассмотрим только ячменные солода, чтобы понять, насколько широкие возможности открываются пивовару даже при использовании исключительно ячменного солода, а ведь эти возможности можно расширить использованием солода из других злаков (пшеницы, овса, ржи), несоложеного сырья и самых разнообразных ингредиентов, обычно не ассоциирующихся с пивом. Когда составляете рецепт для своего пива, первым делом следует определиться с базовым солодом, ведь правильный выбор его – это уже значительная часть успеха.
Что такое базовый солод? Базовым солодом принято называть тот, который можно использовать в основе зерновой засыпи вплоть до 100% от ее состава.
Наиболее распространенные виды базовых солодов:
Пилснер
самый светлый базовый солод, а потому он абсолютно универсален: его можно использовать в количестве 100% от засыпи, чтобы максимально «проявить» хмель и/или дрожжи в готовом пиве, а можно дополнить большим количеством спецсолодов и получить разные варианты пива! Но стоит помнить, что сам по себе этот солод в пиве будет выражен очень слабо и даст лишь стандартные легкие зерновые оттенки. Цветность: 3 – 5 EBC.
Пэйл эль
солод подвергается сушке при чуть более высокой температуре, чем солод пилснер, а потому обладает чуть более насыщенным цветом, а придает пиву легкие оттенки печенья и орехов и позволяет добиться немного более полного тела. Вполне соответствуя своему названию, отлично подходит для элей (классические пэйл эли, IPA, майлды, портеры, стауты и т.д.), а заодно и для тех бельгийских элей, где требуется чуть более выраженный солодовый характер. Цветность: 5 – 8 EBC.
Венский
солод очень похож по цветности на солод пэйл эль, но несколько отличается по вкусовому профилю: в готовое пиво он привносит характерный сладковато-солодовый привкус вместе с легкими едва кисловатыми хлебными оттенками. Считается классическим для венских лагеров, но отлично подойдет и для всех остальных пивных стилей, где требуется заметная солодовая основа. Цветность: 6 – 9 EBC .
Мюнхенский
Как по духу, так и по вкусу очень похож на венский, разве что придает еще более насыщенный цвет, а заодно дополнительно усиливает солодовый вкус. Без мюнхенского солода невозможно представить немецкие дункели и мэрцены, но возможности применения его куда шире: этот солод будет хорошо смотреться везде, где нужна сложная солодовая основа – даже в бельгийских сэзонах небольшое количество мюнхенского солода в засыпи поможет добиться нужного зернового вкуса и насыщенного медного цвета пива. Цветность: зависит от типа. Распространены мюнхенские солода пониженной цветности (12-18 EBC) и повышенной (20-25 EBC).
Копченый на древесине
Традиционный немецкий солод, который сушат на древесной (обычно буковой) щепе. Придает пиву дымный аромат, сравнимый с ароматом сырокопченых изделий – колбасок, рыбы и т.д. Чаще всего коммерческое название такого солода включает немецкое слово Rauchmalz (дословно – дымный солод). Цветность: 4-8 EBC
Копченый на торфе
Этот солод часто путают с предыдущим из-за присутствия слова «копченый» и там, и там, однако отличаются они кардинально. В коммерческих названиях такого солода часто фигурируют слова Peated и Whisky, а вкусоароматический профиль у него торфяной, с уклоном в островные шотландские сорта виски с присущими им йодностью, медицинскими бинтами и пр. Цветность 3 – 12 EBC
Красный
Сравнительно новый вид солода, продаваемый немецкой солодовней BestMalz под маркой Red X. Этот солод является самым темным из всех базовых солодов – ходят даже слухи, что это бленд из нескольких солодов, включая специальные, хотя сам производитель заверяет, что им удалось подобрать такой режим обжарки, чтобы добиться и цветности, и сохранить высокую диастатическую активность. При использовании такого солода в количестве 100% от засыпи пиво приобретает насыщенный гранатово-красный оттенок. Цветность: 28 – 32 EBC.