Только в 1468 и 1484 годах все три сословия проводили свои заседания совместно. Голосование обычно организовывалось по бальяжам и сенешальствам, где и избирались депутаты. Если обнаруживались различия в позиции сословий, голосование проводилось по сословиям. В этом случае каждое сословие имело один голос и в целом феодалы всегда имели перевес над третьим сословием.
Вопросы, выносимые на рассмотрение Генеральных штатов, и продолжительность их заседаний также определялись королем. Король прибегал к созыву Генеральных штатов для того, чтобы получить поддержку сословий по разным поводам: борьба с орденом тамплиеров (1308 год), заключение договора с Англией (1359 год), религиозные войны (1560, 1576, 1588 годы). Но чаще всего причиной созыва Генеральных штатов была нужда короля в деньгах, и он обращался к сословиям с просьбой о финансовой помощи или разрешении на очередной налог, который мог собираться только в пределах одного года.
Значение Генеральных штатов возросло во время Столетней войны 1337–1453 годов, когда королевская власть особенно нуждалась в деньгах. В период народных восстаний XIV века (Парижское восстание 1357–1358 годов, Жакерия 1358 года) Генеральные штаты претендовали на активное участие в управлении страной. Однако отсутствие единства между городами и их непримиримая вражда с дворянством делали бесплодными попытки французскими Генеральными штатами добиться прав, которые сумел завоевать английский парламент.
Наиболее острый конфликт Генеральных штатов с королевской властью произошел в 1357 году в момент восстания горожан в Париже и пленения французского короля Иоанна англичанами. Генеральные штаты, в работе которых приняли участие главным образом представители третьего сословия, выдвинули программу реформ, получившую название Великий мартовский ордонанс. Взамен предоставления королевской власти субсидий они потребовали, чтобы сбор и расходование денежных средств производились самими Генеральными штатами, которые должны были собираться три раза в год и без созыва их королем. Были избраны "генеральные реформаторы", которые наделялись полномочиями контролировать деятельность королевской администрации, увольнять отдельных чиновников и наказывать их, вплоть до применения смертной казни. Однако попытка Генеральных штатов закрепить за собой постоянные финансовые, контролирующие и даже законодательные полномочия не имела успеха. После подавления в 1358 году Парижского восстания и Жакерии королевская власть отвергла требования, содержавшиеся в Великом мартовском ордонансе.