Если просто — это пророщенное, а затем высушенное зерно…
…и ключевой компонент пива — наряду с водой, дрожжами и хмелем. При проращивании в солоде активизируются ферменты, которые во время затирания превратят крахмал и белки, содержащиеся в злаках, в растворимый сахар. Он необходим дрожжам для производства алкоголя. Для пива чаще всего используют ячменный солод, а для кваса — ржаной. Также популярен пшеничный солод.
При этом в производстве некоторых сортов пива и кваса также используют несоложеное сырье — непророщенные зерна ячменя, кукурузы, риса или ржи. В пиво эти ингредиенты добавляют для вкуса, и их количество не должно превышать 20% (мы это правило соблюдаем). Например, в квас «Семейный секрет. Традиционный» наряду с пшеничным солодом идет цельное зерно ржи. А в квасе «Очаковский» — ржаной солод. То же самое — с пивом: чтобы смягчить вкус «Столичного Двойного золотого», к двум видам ячменного солода мы добавляем немного риса. А в большинстве сортов нашего пива — от «Очаково Классического» до Zlatovice — несоложеных материалов вовсе нет: там только вода, солод, хмель и дрожжи.
…которое иногда обжаривают
Солода бывают темные и светлые. Светлый солод производят по стандартной технологии: замачивание, проращивание, сушка. Они идут в светлое пиво: лагер, пилзнер, эль. Чтобы получить темное пиво, нужно обжарить солод: чем темнее напиток — тем сильнее степень обжарки: от карамельного до жженого, как кофейные зерна. Такие солода необходимы для портеров и стаутов, а также для специальных светлых сортов, таких как «Столичное Двойное золотое». В отличие от большинства производителей, солод мы делаем сами, на собственной солодовне в Липецкой области. Это сложнее, чем закупать сырье на стороне, зато мы можем контролировать качество на всех этапах. Даже выращивание зерна!
…и которое мы выращиваем сами
Да, злаки для солода у нас тоже свои: у «Очаково» есть три сельскохозяйственных предприятия с полями в Тамбовской и Московской областях. Этого хватает, чтобы полностью обеспечить основное производство солодом. Его мы закупаем только для Лаборатории экспериментального пивоварения (ЛЭП), когда нужен особый вид солода.