Да простит меня прекрасная Италия, но отныне моей любимой кухней является не итальянская и даже не средиземноморская вообще. А какая? И что, собственно, произошло? Об этом — в моём обзоре ниже.
Икра, крабы, рыба белая морская (треска, тилапия, палтус, нельма) и пресноводная (чир, муксун), ягоды и напитки из них (морошка, клюква, брусника), фукус и ягель… Вот что теперь — благодаря международному гастрономическому фестивалю северной кухни «Вкус Арктики», состоявшемуся 10-11 декабря 2021 года в Москве, — я называю моей любимой едой. Перечислила в порядке моих личных предпочтений.
Спросите, а мясо? Разумеется, оно на фестивале тоже было. И даже в большем количестве, чем рыба. Ведь мясо для северных народов — один из основных продуктов питания.
В основном была представлена оленина. В самых разных видах. Вкусно, конечно. И фантастически питательно. По содержанию и соотношению жирных кислот мясо северного оленя сходно с женским молоком. Уникально по аминокислотам, гемоглобиновому железу, витаминам…
Всё это да. Но нет. Не моя это еда. Я сейчас не про оленину конкретно, а про мясо вообще. Чем его будет меньше, тем (лично для меня) лучше.
Гастрономический фестиваль северной кухни «Вкус Арктики» прошёл по инициативе Республики Саха (Якутия) в рамках председательства России в Арктическом совете в 2021-2023 годах. Оператором мероприятия выступил Фонд Росконгресс.
В фестивале приняли участие представители арктических стран и коренных народов Арктики, федеральных и региональных органов государственной власти России, послы государств — членов Арктического совета, шеф-повара из лучших ресторанов арктических регионов России и зарубежья, а также руководители общественных организаций, кулинарные эксперты, туроператоры и рестораторы — популяризаторы северной кухни.
Главной темой деловой программы фестиваля стала взаимосвязь арктического туризма с индустрией питания. Участники отметили, что позитивная динамика турпотока в Арктику напрямую зависит от сохранения традиционной культуры питания коренных народов, внедрения меню из местных продуктов в заведения общепита, а также от создания благоприятных условий для развития малого и среднего бизнеса в сфере питания. По всем этим направлениям арктическим регионам необходима системная поддержка органов власти, которая будет способствовать экономическому развитию северных территорий, имеющих большой туристический потенциал.
«Россия — северная держава. Думаю, мы лучше всех в мире умеем жить на Севере, любим его, умеем и любим готовить блюда северной кухни. Наша Арктика — это ещё и глубокая сила. Сила народов, которые её населяют. Это потрясающее чувство людей, понимающих, что они живут подчас в условиях, которые многим в мире кажутся невозможными», — отметил на открытии фестиваля министр Российской Федерации по развитию Дальнего Востока и Арктики Алексей Чекунков.
Перспективы международного сотрудничества народов Севера участники фестиваля обсудили на сессии, посвященной действующему проекту Арктического совета — EALLU «Молодёжь коренных народов, культура питания и перемены в Арктике», которую провёл профессор, руководитель Института циркумполярного оленеводства Университета Арктики (Норвегия) Свейн Матисен. Представители Чукотки, Аляски, Канады и Норвегии рассмотрели особенности арктической кухни разных стран, вопросы добычи и переработки рыбы, оленины, а также социальной адаптации молодого поколения.
«Мы должны быть креативными, инновационными, внедрять инструменты для поддержки производителей, представляющих коренные народы Севера, создавать дополнительную стоимость в цепочках продуктов, которые они производят в суровых условиях. Важно создавать возможности, чтобы местные производители могли сотрудничать с крупными компаниями и экспортировать свою пищевую продукцию — органическую, экологически чистую, полезную», — подчеркнул посол по особым поручениям Министерства иностранных дел Российской Федерации, председатель Комитета старших должностных лиц Арктического совета Николай Корчунов.
По его словам, чтобы вовлечь в эти процессы малые и средние предприятия, участвующие в производстве местных продуктов, Россия инициировала первую международную конференцию торговых палат и деловых ассоциаций регионов Арктики, которая состоится уже в следующем году. Планируется расширять подобную работу с предпринимателями.
В частности, в рамках проекта EALLU Россия предлагает Норвегии, США и Китаю реализовать пилотный проект по использованию Северного морского пути для вывода продукции традиционных для Арктики отраслей на международные рынки. Россия также готова сотрудничать с арктическими странами в таких направлениях, как глубокая переработка продукции, маркетинг и сбыт, использование интернет-технологий, цифровизация, поддержка образования и традиционной медицины коренных народов, разработки креативных индустрий для диверсификации экономики и развития местных сообществ.
Мурманская область первой в стране начала проводить, совместно с проектом «Гастрономическая карта России», фестивали арктической кухни, привлекая к этой теме внимание местного населения и приезжающих. Этот опыт обсудили участники деловой сессии «Гастрономия как ключевой аттрактив туризма в Арктике: лучшие международные практики».
«У нас под ногами — бриллианты! А мы их не только не замечаем, но буквально топчем, — заявил шеф-повар и популяризатор направления New Nordic Станислав Песоцкий, имея ввиду ягоды, грибы, травы, рыбу, морепродукты и прочие аутентичные и экологически чистые северные деликатесы и дикоросы. — Вместо того, чтобы готовить пищу именно из них, мы везём откуда-то какие-то авокадо. И продолжаем говорить — много, но только говорить! — об импортозамещении. А оно — вот! У нас под ногами.
При этом разные времена года являются безграничным полем для деятельности, поскольку смена сезонов дарит постоянный круговорот событий, продуктов, блюд, которые не успевают надоесть. И если рестораны будут работать с местными поставщиками, это запустит цепную реакцию в экономическом смысле, начнётся движение в сторону русской гастрономии».
Однако, для успешного развития арктической кухни, основанной на местных продуктах, — чтобы предпринимателям было выгодно открывать рестораны в национальном стиле, а шеф-повара, региональные учреждения общепита и производители ингредиентов для HoReCa (а это в основном небольшие предприятия) смогли сформировать индустрию производства регионального продукта и готовых решений для арктической кухни — требуется системная поддержка на государственном уровне. На это обратила внимание автор-методист федерального проекта «Гастрономическая карта России» Екатерина Шаповалова.
Несколько успешных проектов по развитию арктической кухни представил соучредитель и продюсер гастрокэмпа для шефов Under Arctic Сергей Иванов.
«Изменения уже начались. Это факт, — отметил автор и ведущий YouTube-канала «Съедобное — Несъедобное» Михаил Ширвиндт. — Еда — это первое и самое главное, чем можно привлечь туриста, как отечественного, так и иностранного. Потому что, в хорошем или в плохом смысле, люди уже “наелись”. Их на мякине не проведёшь. А пойдя по тропинке правильной кухни, мы увидим, что скоро за ней потянутся и отельеры, будут появляться хорошие гостиницы. Гостиницы повлекут за собой хорошие дороги. А хорошие дороги повлекут за собой хороших людей…»
«… И хорошие туалеты!» — без доли юмора добавила Екатерина Шаповалова, ещё раз подчеркнув, что для развития туризма, тем более гастрономического, эта деталь — кроме шуток, одна из важнейших.
Помимо деловой части программа фестиваля включала несколько мастер-классов по приготовлению блюд северной кухни, масштабное гастрономическое шоу — кулинарный онлайн-марафон с участием шеф-поваров арктических регионов России и стран — членов Арктического совета. А также баттл «Шеф Версус ICE», основная часть которого состояла из приготовления блюд в стиле Surf & Turf, сочетающих такие традиционные арктические ингредиенты, как оленина и нельма.
Баттл завершился боевой ничьёй. Да и как можно было определить единоличного победителя? Вот вы смогли бы выбрать лучшее из:
- перцев, фаршированных олениной со специями, устричным соусом и сердцем оленя, приготовленных шефом ресторана Roomi в Архангельске Андреем Аникиевым и бренд-шефом Bellini group из Красноярска Евгением Баранниковым;
- спинки лосося, запечённой с грибами и морошковым соусом, авторства Кирилла Воловика из «Отеля Чукотка» и Александра Ермолина из ресторана-музея «ТиманЪ» в Нарьян-Маре;
- тартара из оленины с эспумой из нельмы, бородинской крошкой, крабом и икрой рябушки, изготовленного президентом кулинарного сообщества Chef Team Russia, бренд-шефом Hochland Professional Николаем Сарычевым, и
- севиче из рыбы и оленины с подкопчённой солью, устричным соусом, бородинской крошкой и сублимированной малиной, приготовленного кулинарным экспертом Первого канала, международным судьёй WACS Сергеем Синицыным?
Хочется верить, что развитие гастрономического туризма будет способствовать сохранению малых народов Севера, их культуры и традиционных промыслов. А также привлечёт внимание человечества к проблеме защиты хрупкой северной природы от результатов хищнической разработки недр нефтегазовыми компаниями и поможет справиться с этой бедой.
Вероника Милославская
Фото автора
P. S. Справедливости ради, на юге России тоже неплохо кормят. Узнала об этом во время своего
«мартовского вояжа в Таганрог».