Агар агар или желатин? Как понять можно ли заменить одно на другое?
Очень часто в рецептах встречается желатин или агар-агар, но не всегда на кухне у хозяйки есть он. Частые ошибки бывают только из-за того,что положили не агар, а желатин, и блюдо ваше не приготовится по рецепту так как надо. В этой статье мы разберём, чем они различаются и что можно приготовить из него.
Агар добывается из водорослей, примерно на 80% состоит из пищевых волокон , а желатин – из костей и сухожилий животных. Так что если вы готовите блюдо для вегетарианца, желатин неуместен и в пост тоже.
⠀
Желатин застывает только на холоде и дает нежную текстуру, причем в тепле может расплыться, а агар спокойно держит форму при комнатной температуре. И даже в +30 мармеладки и зефирки останутся красивыми и плотными.
⠀
Агар имеет меньшую калорийность и отлично подходит худеющим. В нём очень много клетчатки.
⠀
Желатин, является практически чистым белком – до 98% массы занимают именно белковые соединения. Но стоит дешевле, а расход у него больше. Агар дороже, но расход меньше.
Итак, желатин – универсальный продукт, который используется для приготовления достаточно большого количества блюд: десертов (желе, пудинги, панна котта, муссы), всевозможных заливных и студней, соусов. Кроме того он еще и самый доступный.
Агар имеет более сильные желирующие качества, чем желатин, т.е. при равных объёмах жидкости разведённого агар-агара потребуется меньше. Считается, что 1 ч. л. порошка агар-агара эквивалентна 8 ч. л. желатина-порошка. Если желатин даёт «кремовую» текстуру, агар-агар – более плотную. Он крепкий загуститель, поэтому его можно использовать для приготовления желейных конфет, зефира, пастилы или мармелада.
Можно ли заменить агар агар желатином и наоборот?
В каких случаях не рекомендуется замена агар-агара желатином:
Для приготовления десертов с деликатным вкусом: зефир, «птичье молоко». Желатин имеет специфический привкус и может ощущаться в кондитерских изделиях.
Для рекламы 8-962-496-49-90