IBU – это уровень горьких кислот в пиве, которые привносит хмель, как значимый компонент пенного. Сорт хмеля, его количество и время пивоварения влияют на базу и глубину вкуса, а значит и на достижение определенных характеристик напитка.
IBU – международная единица горечи
Домашние и профессиональные пивовары заинтересованы в создании напитка с гармоничным балансом горчинки, учитывая:
- ярко выраженные ощущения, слабые и избыточные;
- протяженность ощущения – короткая, долгая, продолжительная;
- вкус горечи – от классической до деликатной.
Степень горечи является не менее важной характеристикой пенного, как и главные показатели алкоголя – плотность и крепость. Аббревиатура IBU означает международную единицу горечи пива (International Bittering Unit). Значение IBU применяют при варке пенного, учитывая, что 1 единица горечи равняется 1 мг горьких веществ на один литр пива. Пивовары придумали данную международную единицу, чтобы измерять горечь в числовом эквиваленте и узнавать, насколько горьким вкусом обладает напиток. Чем выше показатель ibu пива, тем сильнее ощущение горечи:
- от 20 до 40 – умеренная;
- от 40 до 60 – выраженная;
- от 60 до 80 – сильная;
- > 80 – очень сильная.
Расшифровка ibu пива
Шкала горечи ASBC, официально разработанная лучшими мировыми технологами, является очень удобной для оценивания уровня IBU. Обозначается шкалой от 0 до 120 и выражает миллиграммы α-кислот, изомеризованных в сусле. Но считается, что конечного уровня горечи не существует. Индекс ibu достаточно показателен, когда мы хотим сравнить значение горечи разных сортов пива. Таким образом можно упростить поиски пенного с учётом нашего предпочтения и настроения в данный момент. Так «Балтика №7» имеет горечь до 14 IBU, тёмный лагер Шварцбир – 20–30, немецкий Pilsner – от 22 до 40.
Самым горьким пивом в мире считается марка «F*cks Up Your Sh*t IPA» 2015 г. от шотландской компании Carbon Smith Brewing, её создали с IBU 2600! А перед этим, в 2011 г. американские производители выпустили один кег и 6 бутылок крафтового «Alpha-fornication» с параметром 2500.
Значимые особенности для создания пива с разными характеристиками
Горечь в пенном определяется на уровне вкусовых рецепторов человека и не воспринимается больше 120 ibu. Значение зависит от количества альфа-кислот в шишках хмеля, его сорта и от того, когда сырьё добавляется в технологический процесс. Температура и продолжительность процесса варки сусла сказывается на количество горьких веществ, которые останутся в готовом напитке. Пивовар может добавлять в выбранный рецепт:
- разные типы хмеля;
- разное количество;
- в разные промежутки времени,
а затем рассчитывать точное значение ibu своего пива на базе количества и времени добавления. Степень варьируется в зависимости от сорта, региона выращивания, условий сбора и хранения отборного растения. Процентное содержание альфа кислоты определяет отличительную горечь – чем больше её в соцветиях (шишках), тем меньше требуется сырья для придания желаемого вкуса. При высокой температуре α-кислота трансформируется в изомеры, которые растворяются в сусле и выделяют горчинку.
Расчёт горечи в пиве
Существует программное обеспечение для пивоварения, позволяющее быстро рассчитать точную величину горечи. Для этого в онлайн-калькулятор вносят следующие единицы: плотность сусла (%), объём сусла (л), α-кислота (%), масса добавленного сырья (г), продолжительность кипячения (мин.).
Исходя из того, что 1 IBU соответствует 1 мг изомеризованной альфа-кислоты на литр пива, данное утверждение можно преобразовать в формулу для определения начального коэффициента IBU1:
- А – вес используемых шишек (г);
- В – процентное содержание альфа-кислоты в сырье;
- С – объём пивного сусла до кипячения (л).
Конечный уровень горечи IBU2 определяется с помощью уравнения:
IBU2 = IBU1 * E, где
- Е – уровень потери альфа-кислоты при варке.
Еще один способ расчета по формуле:
Q – масса добавляемого хмеля, г;
А – концентрация α-кислоты в используемом хмеле, %;
U – степень экстракции α-кислот в технологическом процессе, %;
V – конечный объём, л.
Приведенные формулы позволяют домашним мастерам определить приблизительную величину IBU за пределами лаборатории.
Теперь, покупая бутылочку пенного и оценив индекс IBU на этикетке, вы сможете представить «градус» горчинки напитка до того, как сделаете желаемый глоток! И стоит помнить, что наши чувствительные рецепторы не смогут определить вкусовую разницу выше 120 ibu.