Поговорим о такой классификации напитков как COBBLER, а так же о напитке Sherry-Cobbler.
«Америка плодовита смесями. Чем только мы ей не обязаны! Херес-коблер, слинг с джином, коктейль, мятный джулеп, бренди-смэш, Sudden Death ("Внезапная смерть' ), Eye Openers ("Открыватель глаз") - заметил в 1863 году английский романист Чарльз Рид (Charles Reade).
Конечно, если бы он писал об этом сегодня, список был бы другим: Apple Martini («Яблоч¬ный мартини»), Screaming Oggasm («Кричащий оргазм»), Dirty Girl Scout («Скабрезная герлскаут»), Irish Car Bomb («Ирландская автомобильная бомба») и т.п.; вы можете добавить свои острые наблюдения по части падения общественных нравов в Америке.
По крайней мере, если прошлая деятельность хоть как-то гарантирует будущие результаты, мы можем быть в достаточной мере уверены в том, что наша миксологическая бестактность не доживет до того, чтобы нам стало за нее неловко.
Список Рида представлял лучшее из произведений искусства смешанного питья того времени.
Что сохранилось? Джулеп (и то раз в год) да коктейль в виде «Олд-фэшн» (хотя за пределами Висконсина теперь уже вряд ли хоть один бар из двадцати сделает его как надо). Что же до «Внезапной смерти», увы, не осталось даже рецепта, да и прочие существуют лишь на ломких, пожелтевших от времени страницах старых барных книг.
Если бы кто-нибудь в 1863 году помахал списком Рида перед носом среднего пьющего мужчины и попросил выбрать один напиток, который выдержит испытание временем, велики шансы, что он назвал бы херес-коблер.
Это был, как отмечал Гарри Джонсон в издании 1888 года его «Bartender's Manual», «несомненно, самый популярный напиток в стране - как среди мужчин, так и среди женщин».
И не только в США - «величавый коблер с хересом», как отозвался о нем один старый житель Виргинии, был мировым хитом.
В 1855 году некий путешественник по Панаме сунул нос в «пивной салун», только чтобы обнаружить, как «болезненного вида бармен... стряпал херес- коблер для трясущегося в лихорадке янки».
В 1862 году это была кучка австралийцев, накачивающая им английскую крокетную команду.
А в 1867 году, если французские судьи на Всемирной выставке в Париже удостоили картины американских художников-пейзажистов из Школы реки Гудзон единственной медали, да и то второстепенной, то французская публика, выстраивавшаяся в очередь в работавший на выставке American Ваг, была другого мнения об американских херес-коблерах- они пропускали через себя по 500 бутылок хереса в день.
Всё прекрасно, но что же такое херес-коблер? Не более чем сахар, много льда, немного фруктов (ломтик-другой апельсина потолочь со льдом и бросить сверху несколько вишенок) да соломинка. Соломинка и есть ключ: как указывала 1873 году Grand Island Times (газета из Небраски), «соломинка - очень полезный предмет, когда один ее конец купается в херес-коблере». И не только полезная вещь, а нечто гораздо более важное. Она была новшеством. Я никогда не читал определенной истории соломинки для питья, но из того, что мне удалось собрать, именно херес-коблер дал толчок к ее всеобщему использованию.
Когда мистер Тэпли составлял такой коблер для диккенсовского Мартина Чезлвита, «окуная цедру в смесь... и означая экспрессивным жестом, что она должна быть выкачана через это устройство восторженным пьющим», бедный Мартин был ошеломлен. Таких вещей в Европе не делают. Оставьте их для этих сумасшедших изобретательных янки.
Новшеством был в большой мере и лед. Никто, кажется, в точности не знает, откуда коблер взял свое название, но наиболее правдоподобная гипотеза утверждает, что оно от слова «cobbles», крупная галька - ее напоминают кусочки льда, поверх которых компонуют напиток. Значим тот факт, что напиток, похоже, был впервые представлен в конце 1830-х, в то десятилетие, когда в Америке начала развиваться «торговля замороженной водой». По крайней мере, первое найденное мною упоминание о нем датируется 1838 годом, а в 1840-м некий Бранц Майер (Brantz Mayer) из Балтимора в статье, озаглавленной «Что такое херес-коблер?» в нью-йоркском еженедельнике New World называет его «величайшим изобретением в области смешанных напитков» и удивляется — «почему не открыли раньше?».
Без льда бокал подслащенного хереса с растертым кусочком апельсина не слишком возбуждает. Добавьте лед - и он пленяет.
Со временем превращению в коблер стали подвергать и другие вина; Джерри Томас перечисляет катоба-коблер (Catawba Cobbler, с вином катоба), кларет-коблер (Claret Cobbler, с кларетом), хок-коблер (Hock Cobbler, с германским белым вином) и сотерн-коблер (Sauternes Cobbler, с сотерном).
Большинство из них появляется в рассказах путешественников 1850-х годов, значит, их пили. Томас называет даже виски-коблер, что скорее идет против природы напитка (сюда мы можем добавить бренди- коблер, который, судя по всему, имел хождение в Нью-Йорке в 1850-х, и даже джин-коблер - хотя это скорее английское изобретение, а там обходились с американскими напитками по- своему, причем плохо). Но хересная версия осталась самой что ни есть популярной и была на самом деле одним из двух, наряду с мятным джулепом, напитков, которые научили Америку и весь мир класть лед в алкоголь как нечто само собой разумеющееся.
Но мы покинули бедного мистера Чезвика в нерешительности: «Мартин взял стакан с видом изумления, припал губами к его кромке и воздел глаза в экстазе».
Лично я так далеко не заходил бы, но скорее выпил бы херес-коблер, чем не выпил, а если было бы зверски жарко или если бы я пребывал в настроении для ласки получше, чем хук слева, то уж точно выпил бы.
SHERRY COBBLER
Херес-коблер
Основной «ствол», от которого ответвляются все остальные коблеры!
Рецепт:
Херес - 120 мл
Сахарная пудра - 1 столовая ложка
Ломтик апельсина - 2-3
Наполните тамблер наструганным льдом, хорошо взболтайте ингредиенты и украсьте ягодами по сезону. Вставьте соломинку.
ИСТОЧНИК: ДЖЕРРИ ТОМАС, 1862.
ПРИМЕЧАНИЯ ПО ИНГРЕДИЕНТАМ:
Количество сахара зависит от типа хереса. В основном используется два типа - белый и темный
Хотя в точности указать тип вина тех лет, как всегда, очень трудно, можно предположить, что рецепт Томаса настроен на сухой белый херес - фино или амантильядо. С такими я предпочитаю поменьше сахара, хоть и ненамного - скажем, две чайные ложки. Если используете более сладкий темный херес, например олоросо или, особенно, педро хименес, берите меньше сахара - до одной чайной ложки. Эти же правила относятся к коблерам, приготовленным с другими неигристыми винами.
По части катоба-коблера («Может ли быть грех в таком нектаре?» - спрашивала газета Knickerbocker в 1885 году) вам не повезло - качественное вино катоба улетело, как странствующий голубь (хотя я еще слышу шорох крыльев...) В хок-коблер лейте хорошее мозельское, а в кларет-коблер - бордо или другое высокое красное вино. Осторожно с виски-коблером: рецепт Томаса требует полных 120 мл крепкого, а это тяжелый груз. Никакого украшательства он не предусматривает.
М-р Майер из Балтимора советует каждый кусок льда «раздробить на частицы не крупнее гороха» и никак не упоминает апельсин в своем пракоблере: херес просто наливали на «тонко
срезанную кожуру половины лимона», и напитку давали постоять пару минут.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ:
Как пишет Томас, «коблер не требует особого мастерства в составлении, но, чтобы он получился приятным для глаза, как и для нёба, необходимо проявить некоторый вкус в украшении бокала, после того как напиток сделан».
Как должен выглядеть коблер, чтобы угодить эпикурейцу?
Для этого лучше всего растворить сахар в таком же количестве воды в коктейльном шейкере, добавить вино и ломтики апельсина, наполнить шейкер колотым льдом и энергично взболтать (взбалтывание раздробит апельсин).
Затем вылейте все, не процеживая, в высокий стакан, вставьте соломинку и бросьте в стакан ягоды.
В руководстве «Steward & Barkeeper's предлагается взбалтывать коблер вместе с ягодами. Напиток получается более фруктовым, но менее привлекательным.
