Рис — одна из основных зерновых культур, выращиваемых человеком, и основной продукт питания половины человечества. Это означает, что почти у каждого второго жителя Земли каждый день на столе оказывается рис. Четверть всех ежедневно потребляемых людьми калорий приходится на кушанья из риса.
Видов риса множество. Он бывает круглым и длинным, или вообще рисовой крупой, представляющей собой дробленые зерна. А еще рис различают по цвету. Зерна могут быть чисто белые, коричневатые — бурые, красные, черные, оранжевые и даже фиолетовые. Какой из видов риса полезнее и вкуснее всего?
Хотя белого риса потребляется в мире больше всего, это наименее полезная разновидность. Белыми зерна становятся потому, что с них удаляется вся оболочка полностью, и остается почти чистый крахмал. У белого шлифованного риса самый нежный вкус и самый высокий гликемический индекс. Это наименее полезная разновидность.
Белый рис может быть разных сортов, к которым относятся знаменитые басмати, арборио, калроуз, жасмин и другие. Одни из них более крахмалистые, и потому сильнее развариваются, другие — менее. Некоторые вообще лучше употреблять в виде муки, как, например, сорт «Виола» российской селекции.
Из белого риса готовят гарниры и пудинги, суши и плов, ризотто и другие блюда.
Бурый рис значительно полезнее, потому что на зернышках сохраняется часть оболочки. Этот продукт относится к цельнозерновым и содержит значительно больше клетчатки. У бурого риса относительно низкий гликемический индекс, поэтому он подходит для диетического питания даже при сахарном диабете, хотя и в ограниченном количестве.
В буром рисе, в отличие от белого, много витаминов группы В: в 100 граммах вареных зерен содержится около 15% суточной потребности В1 и 10% В3, есть некоторое количество витамина В5 и фолиевой кислоты. В белом рисе всего этого нет, и люди, питающиеся преимущественно шлифованным белым рисом, могут столкнуться с болезнью бери-бери — гиповитаминозом по витаминам группы В.
В буром рисе, кроме витаминов, довольно много фосфора, магния и селена, калия, цинка, железа и других минеральных веществ.
Однако, и у бурого риса есть свои недостатки. В частности, в нем может быть повышен уровень мышьяка, который во время роста растения накапливается в оболочке зернышек. Конечно, этого вредного элемента в рисе не так много, чтобы получить отравление, но пренебрегать этим фактом не стоит.
Проблема почти решается тщательным промыванием риса перед приготовлением, а также варкой его в большом количестве воды: на 1 стакан риса нужно брать 6 стаканов воды. После приготовления лишняя вода сливается.
В этом случае содержание мышьяка снижается более чем наполовину.
По мнению диетологов, полезно включать в меню бурый рис 2-3 раза в неделю.
Один из наиболее известных сортов бурого риса — среднеазиатский сорт Девзира, из которого готовят классический узбекский плов.
Красный рис намного менее распространен. Зерна могут быть длинными или более округлыми, в отварном виде в красном рисе ощущается приятный ореховый привкус. Известны тайский сорт «Карго», французский «Камарг», а в России выращивается сорт отечественной селекции — длиннозерный «Рубин».
В красном рисе много клетчатки, он имеет более плотную структуру по сравнению с белым рисом. Подходит для приготовления гарнира, закусок и т. д. Его кладут в салаты, супы и начинки.
Особняком стоит черный рис. Те, кто первый раз пробуют его готовить, могут здорово удивиться: черные зерна изрядно «линяют» при промывании и варке. Настолько сильно, что многие начинают думать, что это какая-то подделка, и что рис специально окрашен непонятно чем.
Но это не так, и окраска зерен имеет природное происхождение. В оболочке зерен черного риса содержится много пигментов-антоцианов. Похожие пигменты содержатся, например, в чернике и голубике. Антоцианы не только не вредны, а даже наоборот: это мощные антиоксиданты, защищающие клетки от старения и разрушения.
Именно поэтому черный рис можно считать особенно полезным.
Но выращивается его не слишком много, поэтому черный рис стоит дороже белого. В России культивируется сорт местной селекции «Южная ночь». Гурманы, правда, ругают рис этого сорта за грубоватый вкус и специфическую горчинку, и рекомендуют начать знакомство с черным рисом с итальянской «Черной Венеры».
Отварной черный рис хорошо сочетается с морепродуктами.
Дикий рис часто путают с черным. Но на самом деле это совершенно разные продукты, которые сильно отличаются не только по виду, но даже по происхождению. Если зернышки черного риса более короткие и округлые, то зерна дикого риса больше похожи на иглы — они длинные и тонкие. Растения, с которых собирают дикий рис, собственно, даже не являются рисом: это особый вид водной травы совершенно другого вида.
Дикий «рис» считается более полезным из-за высокого содержания клетчатки, витаминов и минеральных веществ, его часто включают во всевозможные диеты для похудения.
Варятся зерна долго: даже после предварительного замачивания на несколько часов приготовление потребует от 40 до 60 минут.
Иногда дикий рис смешивают с обычным белым. В таких смесях зерна дикого риса предварительно проходят специальную обработку, чтобы уменьшить время приготовления.
Оранжевый, или «золотой» рис появился, в отличие от других сортов, совсем недавно. Он получен в результате генетических модификаций сортов обычного риса. Золотистую окраску придает бета-каротин — то же вещество, которое обеспечивает окраску морковки или тыквы, и из которого в организме синтезируется витамин А.
«Золотой рис» выводили для того, чтобы бороться с гиповитаминозом А, от которого страдает множество людей в регионах, традиционно питающихся преимущественно белым шлифованным рисом. Однако научная работа с этой разновидностью риса еще не завершена, хотя «золотой рис» уже допущен к выращиванию на Филиппинах, в Канаде и в США.
Одним из важнейших свойств риса всех сортов и разновидностей является отсутствие в нем глютена, от непереносимости которого страдает немало людей. Поэтому рис может стать важным компонентом безглютеновой диеты, а знание о разных его сортах даст возможность максимально разнообразить меню.
Приятного аппетита!