Какого цвета кофе? Черный? Коричневый? Красноватый? Эспрессо черней, чем кофе, заваренный в воронке? Разбираемся, от чего зависит цвет готового напитка, кроме способа заваривания.
Итак, что влияет на цвет готового кофе?
Обжарка
После обжарки кофе приобретает характерный аромат и темный цвет. Соединения, отвечающие за цвет, образуются в основном в результате реакции Майяра — химической реакции между аминокислотами и сахарами при нагревании. Она же отвечает, например, за румяную корочку на пироге и запах из духовки.
При реакции Майяра образуются меланоидины — они по большей части и дают цвет напитку. Это сложные соединения, еще не до конца изученные.
Зеленые зерна
Цвет кофейной ягоды в начале развития зеленый из-за хлорофилла. По мере созревания большинство кофейных ягод становятся красными или желтыми в зависимости от разновидности. Соединения, отвечающие за цвет спелой ягоды, влияют и на цвет кофе уже после заваривания, так как играют важную роль в формировании меланоидинов.
Возможно, из-за того, что некоторые пигменты, отвечающие за цвет ягоды водорастворимы, кофе мытой обработки после заваривания обычно получается более светлым и прозрачным. Но этот вопрос еще тоже требует изучения.
Заваривание
Главный процесс, который происходит при заваривании кофе, это экстракция. При этом в воде растворяются разные сложные соединения, которые отвечают за вкус, аромат и цвет. Нужно учитывать сразу много параметров.
На цвет будет влиять метод приготовления (перколяция, иммерсия и т.д.), способ фильтрации, как долго зерна соприкасались с водой, температура и качество воды, размер помола, соотношение воды к кофе и так далее.
-
Заказывайте кофе в интернет-магазине Джаст Кофе
