Приправа для салатов
Майонез.
Тщательно отделите желтки сырых яиц от белков, добавьте к ним готовую горчицу, соль сахар, хорошо размешайте. Смесь охладите. Растительное масло охлаждают до той же температуры и при непрерывном взбиванийи венчиком, медленно, по капле вливают в полученную смесь, пока не образуется однородная масса. После этого добавляют трехпроцентный столовый уксус и хорошо размешивают. Продукты на 100 граммов майонеза: 1 желток, горчицы — 3 г, соли и сахара — по 2 г, масла растительного — 70 г, уксуса — 15 г.
Салатная заправка.
На 100 г салатной заправки берут растительного масла — 70 г, столового трехпроцентного уксуса — 25 г, сахара и соли — по 2 г, перца молотого — 0,2 г. Смесь тщательно размешивают.
Сметанная заправка.
На 200 г заправки — сметаны — 100 г, уксуса — 50 г, сахара — 6 г, соли — 4 г, перца черного молотого — 0,2 г, 1 желток. Готовят заправку непосредственно перед употреблением.
Горчица.
Горчичный порошок просейте, высыпьте в небольшую миску. Влейте кипяток, хорошо размешайте, выровняйте, налейте сверху тонкий слой кипятка. В таком виде нужно выдержать горчицу 5—6 часов. После этого слейте воду, добавьте соль, сахар, девятипроцентный уксус, подсолнечное масло и дайте хорошо настояться в течение суток. На 100 г горчицы берут сухого горчичного порошка — 30 в, воды — 49 в, уксуса — 20 г, соли, сахара — по 4 г, масла — 5 г.
Столовый хрен.
Очистить корневища хрена, промыть, натереть на терке. Положить в миску, залить кипятком, закрыть крышкой и дать остыть. В холодный хрен положить соль, сахар, уксус.
На 300 г хрена берут воды — 450 г, шестипроцентного уксуса — 250 г, соли и сахара — по 20 г.
Можно приготовить хрен со свеклой, для этого к хрену добавить 200 г вареной натертой свеклы.
Хрен со сметаной.
Очищенный, промытый и натертый хрен смешивают со сметаной, добавляют соль и сахар.
На 300 г хрена идет сметаны — 700 г, соли и сахара — по 15 г. Хрен со сметаной особенно хорош к мясному студню или холодному поросенку.