Черный перец, или перец настоящий, происходит из Южной Индии, но сегодня его возделывают во многих тропических регионах, в частности в Индии, Шри-Ланке, Индонезии, Таиланде и Вьетнаме, а также в Африке, на Вест-Индских островах и в Бразилии. С давних пор он являлся одной из важнейших, если не самой важной специей.
В Европу черный перец попал предположительно несколько позже, чем перец длинный (пиппали, с. 1 08). Зерна белого и черного перца были известны человечеству еще в античные времена, но тогда самым благородным среди растений считался длинный перец, и за него веками платили огромные деньги. Однако со временем росло значение длинного перца, который обогнал все другие популярные ранее виды. Сегодня перец, по крайней мере, в количественном отношении, является наиболее продаваемой специей - ежегодно реализуется около 200 ООО тонн.
Признаки: многолетнее вечнозеленое вьющееся растение, вырастает на деревьях или вертикальных поверхностях до высоты 1 О м, однако в культурной форме обычно ограничивается высотой до 5 м и менее. У него крупные сердцевидные листья. Крохотные цветки ноя вляются в соцветиях-сережках длиной до 1 5 см, из которых образуются свисающие гроздья с многочисленными ягодами. В зависимости от времени сбора и обработки из них получают три разные специи.
Для получения зеленого перца ( 1) неспелые ягоды помещают в рассол или быстро высушивают при высокой температуре; используется и сублимационная сушка. Зеленый перец обладает приятным свежим вкусом и менее острый. Для производства черного перца (2) зеленые ягоды носле сбора ферментируют и затем сушат. При этом они темнеют и сморщиваются. Черный перец обладает нряным ароматом и жгучим острым вкусом. Для производства белого перца (3) используются спелые красные ягоды. После примерно недельного замачивания мякоть удаляется, при последующей сушке сероватые зерна приобретают бело-желтую окраску.