Если традиционная японская кухня - это классика, то рамен – джаз. Tак говорят в Японии. Ароматный сытный бульон с мясом, лапшой и овощами - это рамен. Он никогда не надоест, потому что у него есть немало разновидностей. В этой статье расскажем, на что обратить внимание перед тем, как заказать это блюдо в японском ресторане, чтобы обед получился и вкусным, и выгодным!
Чем рамен отличается от супа
В отличие от супа, рамен собирают перед подачей из уже готовых ингредиентов за 2-5 минут. В большую пиалу (обязательно тёплую!) выкладывается лапша и заливается бульоном. Сверху добавляют остальные компоненты. Если в супе все ингредиенты сварены, то в рамене есть как вареные, так и свежие овощи и зелень. И это очень полезно.
Можно подумать, что в пиале смешали сразу и салат, и суп, и второе. В каком-то смысле это действительно так. Именно поэтому рамен способен заменить полноценный обед из трёх блюд. Порции, как правило, большие, сытные и питательные. Если съесть рамен на обед, то приятное ощущение сытости сохранится до вечера.
Типы рамена
В зависимости от бульона рамены бывают четырёх типов:
сио - с добавлением соли,
мисо – с пастой мисо (паста приготовлена путём брожения пшеницы, риса или соевых бобов),
сёю - с соевым соусом,
тонкоцу - бульон, сваренный на свиных костях, жире и хрящах.
Зная это, вы легко сможете понять, что скрывается за японскими «именами» рамена. Сио и сёю рамены считаются «лёгкими», бульон для них варится на куриных косточках или с овощами. Рамен с бульоном из пасты мисо полезен для пищеварения. Самый сытный – это тонкоцу рамен на свином бульоне, который вываривается несколько часов. Для измерения плотности бульона повара используют рефрактометр — прибор, который показывает, как свет преломляется в воде.
Космос в тарелке
Почему рамен сравнивают с джазом? Их «роднит» импровизация. Бульон и лапша – это базовая основа, а что добавить к ней зависит от фантазии повара. Что можно встретить в пиале с раменом? Да много всего- маринованное яйцо «аджитамо», ломтики свинины «тясю», маринованное филе курицы, морские водоросли «нори», рулет из рыбного фарша «нарутомаки», грибы шиитаке, дольки лимона, пекинскую капусту, зелёный лук, ростки сои и др.
В качестве топпингов разные изакайя (японские гастро-бары) предлагают кимчи, маринованные побеги бамбука, грибы, креветки, кукурузу, зелень. Из-за обилия разных ингредиентов рамен называют «космосом в тарелке».
Лапша и перфекционизм
Неправильно сваренная лапша испортит весь рамен. В японских ресторанах её готовят вручную или на специальной «лапшичной» машине. Лапша может быть тонкой или толстой, прямой или кудрявой. Её состав неизменен: пшеничная мука, яйца, соль, минеральная вода.
Вода, на которой замешивается тесто, должна быть щелочной. Рамен только со стороны кажется простым блюдом. Для его приготовления нужно знать немало тонкостей и соблюдать японский принцип «кодавари» - тщательно следовать стандартам. Парадокс- без соблюдения «кодавари» невозможно и импровизировать.
Особый вкус рамена
Рамен собирается за 5 минут, но ингредиенты для него готовятся долго. Настойка соусов и масел может занять неделю и больше!
Масло отвечает за аромат блюда. Его настаивают на сухих овощных смесях или порошке из морепродуктов.
Основные приправы для рамена – «менма» и «мотодаре». Менму делают из ферментированных побегов бамбука.
Соус мотодаре создаёт базовый вкус рамена. От вида мотодаре зависит, какой будет бульон – сио, мисо или сёю. Этот соус делают из продуктов с высоким содержанием глютаминовой и инозиновой кислот: ламинарии, грибов шиитаке, моллюсков, сушеных сардин, соевого соуса, уксуса и др. Мотодаре придаёт рамену тот самый пятый вкус «умами» («вкусно» - по-японски).
Где попробовать аутентичный рамен и как получить скидку
Если вы хотите насладиться настоящим раменом, рекомендуем посетить японские рестораны и изакая-бары, которые посещают сами японцы, живущие в России. Список таких ресторанов есть на сайте международной платёжной системы JCB (основана в Японии в 1961 году). Например, в Москве - это сеть рамен-изакая баров [KU:], где можно попробовать 10 видов рамена!
Как получить скидку на рамен и другие японские блюда? Для этого ценители японской кухни оформляют карту JCB или «Мир»-JCB и получают обслуживание на особых условиях в лучших японских ресторанах в России и по всему миру. При оплате картой JCB рестораны-партнёры предоставляют скидку на всё меню до 20%. Карты JCB выпускают Газпромбанк, Россельхозбанк, Дальневосточный банк и Алмазэргиэнбанк. На сайте этих банков можно оформить заявку на выпуск карты. Листайте ниже, чтобы узнать больше о картах JCB.
Банк ГПБ (АО), Генеральная лицензия Банка России №354, 117420.
АО «Россельхозбанк», Генеральная лицензия Банка России № 3349 от 12.08.2015 г.
АКБ «Алмазэргиэнбанк» АО. Генеральная лицензия ЦБ РФ №2602 от 08.06.2015.
АО «Дальневосточный банк», Универсальная лицензия ЦБ РФ № 843 от 16.10.2020.
ООО «Джей Си Би Интернэшнл (Евразия)» (JCB International Eurasia LLC).