Грудинка Брискет - кусок мяса весом от 3-х до 8-ми кг, покрытый слоем мраморного жира и соединительной ткани. Если эту грудинку хорошо приготовить, даже самые завзятые скептики проникаются интересом к альтернативным отрубам. В наших рецептах использована зачищенная бескостная грудинка после обвалки.
5. Beef brisket (Грудинка Брискет) с бататом и соусом Камберленд
Приправьте грудинку оливковым маслом, хорошо втирая и как бы массируя. Посолите, поперчите. Заверните в фольгу и готовьте до достижения температуры 65 градусов в толще куска. Для гарнира к Брискету очистите и нарежьте батат. Смажьте оливковым маслом, сбрызните лимоном, посыпьте перцем, посолите и запеките на гриле до образования характерных полос. К Beef brisket и батату хорошо подходит соус на основе красной смородины - Камберленд.
1. Говядина мраморная б/к, грудинка (Brisket Deckle off) 330 г
2. Масло оливковое рафинированное 10 г
3. Соль морская 2 г
4. Перец черный молотый 1 г
для гарнира:
5. Батат 65 г
6. Лимон 15 г
7. Перец черный молотый 1 г
8. Соль морская 1 г
для соуса:
9. Соус Камберленд 50 г
Выход 215/50/50 г
6. Beef brisket (Грудинка Брискет) суточного приготовления с соусом Аррабиата
Замаринуйте грудинку в лимонном масле, оставив на сутки. Натрите морской солью и черным перцем. Обжарьте Beef brisket в жаровне со всех сторон до образования румяной корочки. Затем поместите в духовой шкаф и запекайте при температуре 60-70 градусов до достижения внутри толщи куска 65 градусов. Обычно на это уходит не менее 4-5 часов. Соберите мясной сок, смешайте его с маринадом, поливайте Брискет, повторяя это каждые 20 мин., переворачивая кусок для равномерного запекания. Готовую грудинку порцинируйте, подавайте с запеченным лимоном (разрежьте поперек, смажьте маринадом, запеките) и соусом Аррабиата.
1. Говядина мраморная б/к, грудинка (Brisket Deckle off) 330 г
2. Масло растительное лимонное 50 г
3. Соль морская 2 г
4. Перец черный молотый 1 г
для гарнира:
5. Лимон 55 г
для соуса:
6. Соус Аррабиата 50 г
Выход 215/50/50
7. Beef brisket pastrami (Пастрами из грудинки Брискет) с Песто
Подготовьте Beef brisket, сделав надрезы и тщательно приправив нитритной солью. Поместите в герметичный пакет, закройте его. Оставьте в холодильнике на 2-е суток. За это время из Брискета выйдет лишняя влага, он станет плотнее и немного видоизменит структуру волокон. Достаньте грудинку, обсушите. Нашпигуйте чесноком и черным перцем, хорошо смажьте оливковым маслом, заверните в фольгу и запекайте, плавно поднимая температуру каждый час - от 40 до 70 градусов. Подавайте с соусом Песто.
1. Говядина мраморная б/к, грудинка (Brisket Deckle off) 330 г
2. Масло оливковое Extra Virgin10 г
3. Соль нитритная 5 г
4. Чеснок 3 г
5. Перец черный горошком 2 г
Соус:
6. Соус Песто 50 г
Выход 215/50 г