Слышала мнение, что салат «Цезарь» якобы вышел из моды и в ресторанах его уже редко кто заказывает. Между тем, этому блюду скоро исполнится 100 лет и оно по-прежнему способно удивлять.
Его создатель Цезарь Кардини давно отошел в мир иной, а популярность салата только росла. Однажды в поисках оригинального рецепта продюсеры Джулии Чайлд (ведущей легендарного кулинарного шоу 20 века) обратились к дочери Цезаря. Роуз Кардини родилась только через пять лет после того, как ее отец впервые приготовил этот кулинарный шедевр, но его рецепт часто обсуждался в семье, и она смогла поделиться интересными нюансами, на которые не всегда обращают внимание.
По легенде Цезарь Кардини сделал этот салат для друзей на кухне своего ресторана в Тихуане в День Независимости США. Это был во всех смыслах жаркий денек и в заведении оказался полный аншлаг, а потому Маэстро просто смешал те продукты, что еще остались.
Давайте шаг за шагом восстановим этот рецепт по воспоминаниям Роуз.
Ингредиенты для салата «Цезарь»
В оригинальный салат «Цезарь» не добавляли ни курицу, ни креветки, ни бекон, ни помидоры черри… Все это придумали позже — для красоты и сытности.
С другой стороны, если вы видите в этом блюде что-то из этих продуктов, это отнюдь не значит, что перед вами «неправильный» салат, ведь «Цезарь» — это по большей части заправка, ну и пара обязательных ингредиентов:
Полный список ингредиентов: вилок салата «Романо»; белый хлеб, нарезанный кубиками 2х2 — 1 стакан (или по вкусу); пармезан — 2 ст. ложки в соус + на посыпку; 1 чайная ложка вустерского соуса; анчоусы, 2-3 филе; 2 столовых ложки лимонного сока; 6 столовых ложек оливкового масла + масло для сухариков; 1-2 зубчика чеснока; соль, черный перец; 1 сырое яйцо; креветки/курица/бекон (по желанию); сухой чеснок (по желанию).
Готовим салат «Цезарь»
Начнем с сухариков. В оригинале их делали из «деревенского» хлеба, но подойдет любой свежий сегодняшний (!) батон. В крайнем случае — вчерашний. Срезаем корочки, измельчаем на кубики с гранью 2 см, солим, сбрызгиваем оливковым маслом и (по желанию) добавляем сухой чеснок. Раскладываем на противне и отправляем в духовку, разогретую до 180 градусов минут на 10. В процессе надо перемешать и потом еще подержать в остывающей духовке.
Салат «Романо» в «Цезаре»
Теперь первый «секрет» от Роуз Кардини. Ее отец использовал целые листья салата «Романо» — самые нежные, прямо из центра кочана. Предлагалось, что их надо брать из тарелки прямо руками.
Я взяла весь кочан, оборвав лишь самые первые грубые листы. Часть нарезала на квадратики, а самые мелкие — оставила как есть. Ведь еще одна легенда гласит, что разрезать салатные листья на кусочки «на один укус» впервые стала Уоллис Симпсон (та самая, из-за которой Эдуард VIII отрекся от престола). В 1920-х она бывала в ресторане Кардини и ела салат с помощью ножа и вилки.
Готовим соус «Цезарь»
Теперь приступим к главному — соусу «Цезарь». Анчоусы в нем появились не сразу, это «изобретение» брата Кардини. Он хотел сделать собственное фирменное блюдо, но получилось так, что лишь улучшил то, которое прославило их ресторан.
Так вот, анчоусы надо растереть с чесноком и солью до пастообразного состояния. Потом к этому добавить 2 столовые ложки лимонного сока и чайную — вустерского соуса.
Теперь туда надо отправить желток, приготовленный особым образом. Берем куриное яйцо комнатной температуры и опускаем его ровно на 1 минуту в кипяток, после чего остужаем в холодной воде. Это еще один секрет Кардини.
Извлекаем желток и тщательно вмешиваем его к основной массе будущего соуса. Работаем венчиком около минуты, пока соус слегка не загустеет.
На финальном этапе можно перейти на погружной блендер (или продолжить венчиком, но уже более интенсивно). Начинаем взбивать массу и одновременно тонкой струйкой вливать оливковое масло. Делаем это до тех пор, пока не получим консистенцию майонеза.
В конце добавляем в соус 2 столовые ложки пармезана, натертого на мелкой терке, соль по вкусу. Если где-то переборщили и получилось слишком кисло — добавьте немного сахара, он это сгладит.
Теперь собираем салат
Половину соуса отправляем к салатным листьям, хорошо перемешиваем и выкладываем их на большое плоское блюдо (в ресторане Кардини они были деревянными).
Остальной соус распределяем на сухарики, тоже хорошо перемешиваем и выкладываем их на салатные листья. Посыпаем все тертым пармезаном. Оригинальный «Цезарь» готов!
По желанию сверху можно положить отварные или обжаренные креветки, нарезанную куриную грудку или полоски жареного бекона.
Кто там говорил, что «Цезарь» вышел из моды? Отличное блюдо на праздничный стол!