Я уже делилась радостью от покупки редкой "Кулинарии" 1955 года толщиной 960 страниц.
Все 960 я ещё не осилила, но уже нашла много интересного.
Конечно, книга интересна скорее как историческая ценность, готовить из неё мне пока что ничего не хочется.
Рецептов там много, но это либо простые, базовые блюда, которые я и так умею готовить, либо такие странные, что кажется, их сочиняли специально для этой книги, поразить, так сказать, всех, нашим благосостоянием и изысканным вкусом.
Местами книга кажется насмешкой над простым народом. Устрицы, крабы, осетрина встречается чаще, чем щука с карасями.
Хотя она и написана не для народа, а для поваров в ресторанах, мне кажется в глубинке и повара большую часть продуктов на своих кухнях не видели.
Кстати, там есть описание, как должны выглядеть разные виды общепита. Попался интересный вариант - закусочная-автомат. Похожа на столовую самообслуживания, но обратите внимание на краники слева на стене.)
Что касается рецептов - сразу понятно, разработчики "высокой" кулинарии не искали лёгких путей.)
Даже для приготовления обычных блюд требуется много времени и сложных манипуляций.
Например - щи. Сначала 3-5 часов варится бульон. Есть отдельный рецепт для осветления бульона, там еще работы на несколько часов, но для щей сойдёт и непрозрачный.
Параллельно 3-4 часа тушится капуста. То, что осталось от капусты через четыре часа добавляют в бульон и варят еще час. По-моему, она распадётся на молекулы.)
Ну ладно, допустим и сейчас кости варят много часов, чтобы сделать коллагеновый бульон.
Но в книге многое готовят очень долго. Смотрим рецепт гречневой каши. 5-6 часов! Похоже, я никогда не ела правильно приготовленной гречки.
Кстати, всем известный Похлёбкин критиковал в своей книге эти технологии. Он объяснял, что раньше кашу ставили в остывающую печь после выпечки хлеба. И там она просто прела часами, но не варилась.
А советские технологи перенесли время приготовления на обычные печи и это неправильно.
Хотя рецепты Похлёбкина тоже довольно своеобразны.
Например, ту же гречку он учит варить только по одному рецепту - с мелко нарезанным сырым луком, в готовую нарезать вареное яйцо и немедленно съесть. Любые другие способы он считает переводом продукта.)
Что касается рецептов более-менее изысканных блюд - тут фантазия составителей просто неисчерпаема.
Почитайте, сколько возни с отварной треской.)
Или бульон с корзиночками. Бульон прозрачный, разумеется.
Оформление заслуживает отдельного внимания. Очень любили в кулинарии сложные архитектурные формы.
Филе из дичи - а сверху овощи в желе? Как красиво распределены ломтики, значит бульон постепенно подливали и охлаждали.
"Какая гадость ваша заливная рыба" должна выглядеть примерно так.)
И вообще, все эти варианты напомнили мне фильм "Иван Васильевич меняет профессию", когда царю стол накрывали.)
Такая сервировка куда ближе к народу.)
Кстати, многие написали, что в книге не фотографии, а рисунки. Представляю, как интересно и сложно было художникам. Это подача фруктов, кажется, уже кто-то немного продегустировал.)
Пост уже получился длинным, а у меня впереди раздел с выпечкой и национальными блюдами. Если интересно, продолжу.)
