...и почему "хитрости" часто не работают. Про борщ мы знаем все - или почти все. И все мы хотим сохранит самое главное: рубиново-красный цвет, "тот самый" аромат. Ведь борщ умеет разочаровывать: становится темно-бурым, вкус не всегда сбалансирован.
И хитрости в виде добавленной кислоты (уксуса, лимонной кислоты, огуречного рассола) - вот почему-то они не помогают. Что мы делаем не так - простые хитрости.
К слову - я слишком долго варила некрасивые и невкусные борщи. Пусть вкус - понятие относительное и дело вкуса, но красивый цвет сохраняться научилась :)
Секреты борща: неочевидные хитрости для его красивого цвета. И вкуса
Хитрость №1. Свекольная. Очевидная - но не до конца. Все знают, что свеклу важно отдельно для "зажарки" готовить. Но ее не нужно зажаривать в прямом смысле слова.
Зажарка - она для супа. Борщ - он любит, чтобы свеклу тушили, а не жарили: иначе станет сухой и бурой.
Тушим в малом количестве воды - ровно столько, чтобы свекла медленно и лениво томилась. Под крышкой, именно под крышкой - это важно.
А еще - лучше свеклу нарезать соломкой. На терке натереть быстрее, а часто и сердцу милее - но у борща иное мнение: когда соломкой свекла нарублена, она сохраняет лучше рубиновый цвет. Ведь натертая отдает больше сока, и у него больше шансов стать коричнево-бурым.
Итого: томим свеклу отдельно, в сковородке, едва покрытую водой. Можно с щепоткой сахара. Томим недолго, до умеренной мягкости. А потом - хитрость.
А еще - идеальна для борща маринованная свекла. Та самая, которую "впрок" заготавливаем, как "борщевую заправку". Именно она дает невероятно красивый цвет - и никогда не теряет его.
Хитрость №2. Свекле нужен томат. Или не только. Чтобы свекла не потемнела, ей нужна кислота.
Поэтому добавим немного томата - столовую ложку: пусть вместе тушатся. Жесткой свекла не будет от кислоты, хоть она и препятствует размягчению овощей - ведь мы добавляем томат не сразу.
Хитрость №3. Морковный вопрос. Чтобы морковь поделилась и янтарным цветом (а он нужен в палитре цвета борща), вкусом и ароматом - ее тоже не стоит интенсивно жарить.
Морковку с луком стоит просто припустить - обжарить в большом количестве растительного масла. А лучше - не просто масла. Очень хорошо жарить на сале - именно на сале (т.е. на смальце).
А лучше всего - добавить кусочек сливочного масла. Невероятно, но факт: сливочное масло "извлекает" цвет - и "зажарка" становится янтарной. а вот к свекле это лучше не применять: рубиновый цвет мы получим, но он быстро потемнеет.
Хитрость №4. Когда добавлять свеклу и морковь. В конце. Именно в конце приготовления, чтобы они долго не варились, не разваривались. И в этом месте - очень большая ошибка.
Кислота, которую мы будем добавлять для сохранения цвета (хоть томатная кисловатая паста, хоть уксус, лимонный сок, хоть маринад огуречный (томатов) или брусника) - все это нужно добавить До, а не после добавления свеклы.
Свекла должна Уже попасть в подкисленную среду, чтобы не стать коричнево-бурой. А мы - мы добавляем кислоту После. И недоумеваем, почему "хитрости" не работают.
Хитрость №5. Капустный вопрос. А этим вопросом задавалась с первого моего приготовления борща.
Почему после добавления капусты в конце невероятно красивый рубиновый мой борщ становится просто красненьким. Или чуть коричневым - по настроению. Особенно, когда постоит готовый :)
А вот у свекрови - у нее борщ рубиновый всегда. Оказывается, она добавляет капусту Перед добавлением зажарки. Не после - а перед :)
И она не успевает стать мягкой, не теряет хруст.
Я не верила, моя мама тоже - а ведь именно маме так нравился борщ свекрови. И именно она недоумевала - как, разве так можно :) Но - проверили и убедились :)
Итого: капусту лучше закладывать До добавления свеклы. Ведь мы свеклу-то в конце добавляем. и варим недолго, всего 5 минут.
А вот если любим совсем хрустящую капусту, если даем ей закипеть и выключаем - стоит поэкспериментировать: за 5 минут хруст не потеряет. А если кто любит очень-очень хрустящую - тогда стоит пойти на самую секретную хитрость.
Ломтик сырой свеклы. Он исправит все огрехи и отсутствие хитрости.
Ломтик сырой свеклы размером с половину картофелины опускаем в кипящий борщ, даем провариться до 10 минут.
И он даст очень много рубинового цвета, которому ничто не даст остаться невероятно красивым. даже капуста :) Вот такие вот нехитрые и неочевидные хитрости рубинового цвета борща.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)