- А как ты хочешь, чтобы у тебя получилось вкусное блюдо по рецепту, если ты и автор рецепта готовите из разных продуктов?
- Как это из разных? Я посмотрела рецепт. Пошла купила нужные продукты. Начала готовить. И да, зачастую получается неведомая ерунда. Поэтому и спрашиваю – почему часто не получаются блюда по рецептам?
Приветствую вас, дорогие читатели. Этот диалог с поваром из Италии я запомню на всю жизнь. И скажу вам, его советы помогли мне понять, какие ошибки мы все с вами совершаем на кухне. Да-да-да) Не только я) Из этих пяти ошибок, которые я опишу ниже, хотя бы одну мы с вами постоянно делаем на нашей кухне.
Исправьте их, и вы удивитесь результат)
Немного предыстории.
Как часто вы сталкивались с такой ситуацией: увидели хороший рецепт, подготовили нужные продукты, начали готовить и, в итоге, часто получается какая-то ерунда? И обратный вариант: открыли холодильник, нашли какие-то остатки, какое-то непонятное блюдо приготовили… а оно такое вкусное получилось, что просто отпад. Я думаю, что каждый хоть раз в жизни с таким столкнулся.
Моя подруга ездила в Италию, отдохнуть. Познакомилась там с итальянцем. Решили они пожениться и уехать жить к нему. У него небольшой семейный бизнес. Связан с продуктами, кафешками и тому подобным (я, если честно, подробно не расспрашивала, что сказали – то сказали). Приехала подруга моя сюда в Россию, познакомить зятя с тещей. Меня тоже пригласили и потопала я к ним в гости. Как же… интересно же)
Все в общем-то прилично. Они очень хорошо смотрятся друг с другом. Сидим, обедаем. Речь зашла как раз о семье жениха, и вот тогда я и узнала, что там связано что-то с общепитом. А так как я люблю готовить, то и задала очень мучивший меня вопрос:
- Почему не получаются блюда, когда готовишь их по рецептам? Или получаются, но не совсем то, что показывают в рецепте? Или на вид классно, а на вкус просто бе?
Ответ удивил меня, мягко говоря)
- Потому что вы готовите из разных продуктов и по-разному. Или вообще вам в рецепте предлагают готовить из несуществующих продуктов.
- В смысле из несуществующих?, - я действительно была очень удивлена.
- Хочешь я тебе расскажу 5 основных причин, почему у вас, имею в виду обычных домохозяек, не получается готовить быстро и вкусно? Ведь весь ресторанный бизнес, и не только у нас в Италии, но и в России, везде, по всему миру, держится на том, чтобы из дешевых, доступных продуктов готовить быстро и подавать красиво. Ладно , не будем сейчас о подаче. Но ведь вы не соблюдаете элементарных вещей. Но при этом хотите, чтобы у вас получались первоклассные блюда.
- Так что делать то надо? Или не надо? Или это великий секрет ресторанного бизнеса?
Видимо я задела его какие-то чувства и, как говорят в России, Остапа понесло-))
Дальше с его слов (кстати, он довольно неплохо говорит по-русски). Его взгляды и жесты я не смогу передать, но эмоции постараюсь. Еще постараюсь максимально его словами написать.
5 ошибок, которые не дают вам стать шеф-поваром на своей кухне
- Ну что? Готова выслушать лекцию? (мне показалось, что ему понравилась сама мысль, что он сейчас будет учить меня готовке)
- Конечно)) (честно говоря, мне было очень интересно послушать его, даже если бы я и не услышала что-то полезное для себя, одна его мимика и эмоции многого стоят)
Далее с его слов:
- У вас соль не приправа к блюду, а основной ингредиент рецепта. Соль нужна для того, чтобы раскрыть вкус. Но почти все думают, что соль нужна для того, чтобы сделать блюдо (продукт) соленым. И это не так. Поэтому многим не понятно, как готовить, когда в рецепте звучит: добавьте чайную ложку соли, пол чайной ложки, щепотку соли. У того, кто писал рецепт, у него другая соль, у него другая ложка, у него щепотка другого размера, та в конце концов у него вкус другой! Ты когда-нибудь видела, что на самом деле делает повар на кухне? (нет конечно, откуда б я увидела) ОН ПРОБУЕТ! Надо постоянно пробовать. И вот тогда, когда ты довольна вкусом, когда тебе кажется что это достаточно насыщенный вкус. НЕ СОЛЕНЫЙ! А именно достаточно насыщенный, у супа, например. Вот тогда ты больше не солишь. Просто блюду надо время, чтобы дать вкусу раскрыться. В зависимости от производителя соль может быть более соленой, или менее соленой. Следовательно, человек, который пишет в интернете «положите пол чайной ложки соли»- он ориентируется на свою соль, а не на вашу. Он ориентируется на свой вкус, а не на ваш. Поэтому пробуем и перестаем солить блюдо ДО раскрытия вкуса. Это ясно?
- Конечно) про соль поняла) дальше что?
- Хорошо. Дальше. Скажи мне, что это за ужасное слово – мякоть говядины (свинины). В рецептах говорят или пишут «Купите мякоть говядины». Это не только в России. Это и у нас)) Вы, домашние кухарки, везде одинаковые)) ЧТО ЭТО??? Что такое – мякоть говядины? Скажи мне!! Где вы это берете? Это не апельсин, не банан. И твоя проблема может быть в том, что ты не разбираешься в сортах мяса. Или, прочитав рецепт с фразой «мякоть говядины» ты просто купила не ту «мякоть»? Чаще всего, придя в магазин в мясной отдел, или на рынок, всё, что мы видим, это разные куски «мякоти» и отличаются они только ценой. Что-то дороже. Что-то дешевле. И в итоге , ты покупаешь не тот кусок мяса и в результате получаешь неожиданный результат в виде испорченного блюда. А потом , как следствие, рассказываешь всем – плохой рецепт прочитала. Запомни раз и на всегда: все мясо делится на ФИЛЕ и МЫШЦЫ. Мышцы готовятся долго, филе – быстро. Всё… Всё очень просто на кухне.
Дальше. Готовим ДО готовности. Это словосочетание порой даже эммм… сильно нервирует….
- Бесит😜
- Да, точно! Бесит) Когда написано «Варите (запекайте) до готовности». Даже если написано, варите 20 минут и все готово – это совсем не так. У вас и у автора рецепта – разные кастрюли, разные продукты. Разный огонь на плите. Все разное. Даже мякоть вы разную купили 😂(после этих слов мы все дружно хохотали, так как смех у него сочный и заразительный). Готовность мы определяем просто.. да, правильно… ПРОБУЕМ! Ты очень хорошая ученица👍 Те же овощи, к примеру, вилкой тыкаешь и она не втыкается – овощ сырой, если втыкается чуть-чуть – начинает вариться, если воткнулась, но овощ висит на вилке – значит не доварился, если воткнулась и овощ с вилки сваливается – значит сварился, если воткнулась и развалился – значит переварился. Хочешь расскажу, как быстро приготовить очень сочное куриное филе за 5 – 7 минут?
- Конечно хочу! Я могу до утра слушать чего и как быстро приготовить.
- Отлично) Как определить готовность куриного филе, если ты его жаришь на сковородке. К примеру. Все просто. Смотри на филе сбоку и по мере прогревания (прожарки) филе белеет к центру (вверх). Добелело до середины – переворачивай. Оно снова начинает белеть. Дошло до середины – убирай! филе со сковороды! Дай ему 2-3 минуты отдохнуть, оно от собственного тепла доготовится, все соки распределяться, успокоятся… Оп! У тебя сочное филе всего за несколько минут. А если в рецепте указывают временные рамки и ты их соблюдаешь, ты можешь получить совсем не то, что ожидаешь. В рецепте – 1 куриное филе жарим 7 минут. Какое филе? Оно может весить и 380 грамм, и 250 гр. От этого временные рамки готовности могут быть абсолютно разными. Плюс разные сковородки, разный огонь. Вывод? Правильно! Смотрим и пробуем.
(Я, кстати, вот таким способом пожарила филе для Цезаря, именно следила, как курица прожаривалась к центру, потом перевернула кусочки, дождалась пока побелеет до центра с другой стороны и сняла с огня. И скажу вам честно, это действительно получилось очень нежное и ооочень сочное филе. И салат, конечно, получился потрясным)
- Вот скажи мне, каким ножом ты режешь?
- Что режу? Овощи и мясо разными.
- А какие они?
- Для мяса большой. Для овощей чуть меньше.
- А маленьким режешь?
- Нет, только чищу овощи) а что?)
- С тобой все хорошо (смилостивился надо мной-)) ) Но ведь многие все режут маленьким ножом. И совсем плохо, если кладут палец на край лезвия сверху.
И в этот момент новоиспеченная теща произносит, четко выговаривая каждую букву:
- Я все режу маленьким ножом. Всю жизнь. И палец сверху кладу… И что?
Мы с подругой дышать перестали-))
Зять молча вышел на балкон подышать свежим воздухом) А мы просто повалились на диван от хохота)
- Если вы режете именно так – смените нож, - спокойно произнес новоиспеченный зять, надышавшись воздухом и глядя теще в глаза. - Огромное количество видео о том, как правильно использовать разные ножи. Вы уменьшите время готовки и вы получите на выходе совсем другие блюда. И на вкус, и на вид.
И доска. Пятая ошибка – это доска, которая перемещается по столу. Доска, которая не закреплена. Вы режете на ней, а еще если и маленьким ножом, а она двигается по столу. Это же кошмар. Во-первых – это грубое нарушение техники безопасности. Вы запросто можете попасть себе по пальцу, потому что вы не знаете, куда и на сколько в следующее мгновение поедет ваша доска. Во-вторых – все ваше внимание сосредоточено на контроле доски, а не на том, что и как вы режете. В итоге вы все режете разными кусками и блюдо ваше получается переварено-недовареное: одни кусочки приготовились, другие не до готовились, третьи в кашу превратились. Как закрепить доску на столе? Постелите под доску полотенце, или влажное бумажное полотенце, или купите доску на силиконовых ножках. И сосредоточьтесь на нарезке продуктов)
Наступила тишина)
- Спасибо огромное за такие полезные советы, - улыбаясь, произнесла я.
- Я буду рад, если мои советы помогут тебе стать немного… как это по-русски?.. быстрее?
- Проворнее?-))
- Да! Точно! Проворнее на кухне.
Дальше мы уже просто болтали и всяком – разном. Вечер получился очень теплым и уютным… и очень полезным…
Старалась написать покомпактнее, но все равно получилось много) Наверно я просто люблю поболтать)
Искренне благодарю вас за то, что дочитали статью до конца.
И было бы интересно послушать ваше мнение по поводу этих ошибок. Про куриное филе я написала. Действительно, если 5 минут постоять у плиты и последить за прожаркой мяса, оно реально получается очень сочное и вкусное.
А свинину я для пробы приготовила вообще без соли. Купила кусочек вырезки, порезала небольшими кусочками и пожарила на среднем огне с двух сторон, следила так же за прожаркой мяса до середины и переворачивала. Потом сняла с огня, выложила на тарелку и оно минут 5 стояло, пока немного остыло... И попробовало его без соли и специй.... Это реально очень вкусно, и очень сочно. Я так без соли и поела его с овощами. Попробуйте, не пожалеете.
А может быть тоже поделитесь какими-то своими кулинарно-кухонными секретиками?
Искренне ваша, Крис)
