Зефир кажется простым, если вы посмотрите на его порошкообразную сладкую поверхность. Зефир – это вкусное, жевательное, воздушное кондитерское изделие, в котором используются многие уникальные свойства науки о продуктах питания. Все ингредиенты вносят свой вклад в восхитительную текстуру и вкус зефира. И делаете ли вы его сами или достаете в готовом виде из упаковки, в любом случае эти маленькие пухлые сладости обладают волшебством благодаря химическому составу ингредиентов и тому, как они взаимодействуют.
Желатин, вероятно, является самой важной частью зефира, потому что он служит каркасом, который удерживает весь сахар и вкус и придает ему эластичную липкую текстуру. Желатин производится путем частичного расщепления коллагена, основного соединительного материала в тканях животных, на более мелкие белковые молекулы.
Коллаген – это тройная спираль. Когда вы готовите зефир, первое, что вы делаете, это добавляете желатин в теплую воду. Из-за высокой температуры спирали частично распадаются, в результате чего белковые нити растекаются в воде. Когда вода начинает остывать, части молекул желатина, называемые зонами соединения, снова собираются вместе в тройки, образуя спираль из спиралей. Однако некоторые части желатина не скручиваются вместе, а вместо этого остаются гибкими. Это структурное сочетание гибких и твердых частей придает желатину эластичность, идеально подходящую для приготовления многих продуктов, таких как зефир.
Эту эластичность трудно смоделировать с помощью любого другого белка или гидроколлоида, хотя люди и пытались. Веганские зефиры действительно существуют, и вместо желатина они используют соевый белок и каррагинан. Каррагинан, который получают из морских водорослей, состоит из цепочек полисахаридов, образующих спирали, но он не такой твердый, как желатин. Вместе с соевым белком он образует матриксоподобный комплекс, который придает зефиру, не содержащему продуктов животного происхождения, упругую текстуру, но не совсем аналогичную зефиру на основе желатина.
Другой особенной характеристикой желатина является то, что он образует термообратимый гель, что означает, что он может плавиться и восстанавливаться, переключаясь между жидкостью и гелем в зависимости от температуры. Температура плавления желатина составляет около 35 ° C, что чуть ниже нормальной температуры тела. Это способствует тому, что зефир плавно тает во рту, когда его едят. Производители сладостей могут изменить текстуру продуктов, содержащих желатин, варьируя его количеств. Такие изменения влияют на твердость и мягкость полученного в результате продукта.
Кукурузный сироп в зефире выполняет двойную функцию. Он не кристаллизуется, как сахар, к тому же фактически снижает количество растворенного сахара, который кристаллизуется. Кукурузные сиропы также могут содержать разное количество сахаридов, поэтому тип используемого кукурузного сиропа имеет значение. Он может обеспечивать различные текстуры от жевательной до нежной в зависимости от типа кукурузного сиропа, выбранного при смешивании с сахарозой.
Количество добавляемого подсластителя может сделать или нарушить текстуру зефира, потому что сироп может препятствовать кристаллизации сахара. Кристаллы сахара, как правило, делают кондитерские изделия более хрупкими, чем эластичными.
Зефир состоит всего из трех частей, и они объединяются в сложном химическом танце, чтобы ваши вкусовые рецепторы пели.