Как посолить и сохранить рыжики в условиях городской квартиры не хуже, чем по "бабушкиному" рецепту. Пошаговая инструкция

Рыжик - гриб деликатесный, даже царский можно сказать. В нем есть все: благородный вкус, пикантная острота, очень богатый химический состав, абсолютная съедобность, без всяких оговорок. Незапятнанная репутация!

Разве что червив сильнее других грибов и сбор требует определенной удачи и мастерства.

Рыжики еловые.

Удача - попасть на начало слоя: один - два дня и за грибами уже можно не наклоняться, все будут червивы. Решается этот вопрос просмотром сообщений в соц. сетях - не мелькают ли первые находки? Или личной проверкой своих рыжиковых мест.

В этом году я приехала на свое место слишком рано, рыжики были самые первые и очень маленькие, вернуться назавтра не было возможности, а через три четыре - дня уже не было смысла.

Еловые рыжики нужно искать в посадках молодых или средневозрастных елок, так есть шанс набрать вменяемое количество нечервивых грибов, во взрослом еловом лесу обычно этого не удается. Но и пара десятков рыжиков из взрослого леса - пригодятся, они значительно улучшат вкус грибного соленого ассорти.

Рыжики сосновые.

В нашем регионе (Смоленская область) основной поставщик рыжиков - это молодые сосняки, выросшие на бывших с/х полях, да вы и сами знаете такие - там все грибники маслята обычно собирают, рыжики же - в упор не видят.

Сосновый рыжик это отличный, крупный, мясистый гриб. Больше подходит для различных кулинарных экспериментов. Даже если червив, то не тотально, всегда можно нарезать "краешков"

В общем - набрали рыжиков, уже здорово! Многие их солят и через непродолжительное время уже едят. Можно пожарить, можно сварить молочный суп - все вкусно получается.

Но основной способ заготовки - соление с ферментацией, по сути - квашение.

Это так же как капусту вроде - солим, а по идее - квасим, т.е. даем размножится молочнокислым бактериям, они переработают природные сахара в молочную кислоту, соль же не дает развиваться другим, не нужным и даже вредным в этом процессе бактериям.

Много соли - плохо, невкусно. По старинным рецептам рекомендуют класть 50 гр соли на килограмм грибов, ну очень много! Я кладу 35- 40 гр на кило рыжиков.

кухонные весы в помощь!

Дальше последует богохульство практически!

• Во-первых я рыжики мою: обычно,так же как все грибы - перебираю в кастрюлю, крупные режу, постоят в воде, отмокнет песок, на котором они, сосновые любят расти, отвалятся все травинки и убегут жучки с паучками.
• Потом я рыжики бланширую, т.е. опускаю в дуршлаге в кипящую воду на пару минут.
• Резоны такие:

1. грибы не будут синеть, в банке будут приятные, розово-рыжие грибы, а не сине -зеленая масса.

Слева - мои рыжики, бланшированные и квашеные, справа - не бланшированные, фото из обьявления о продаже соленых грибов.Думаю что все выберут левую банку.

2. Сохраняется форма, грибы не раскрошатся, не поломаются в процессе засолки, особенно это касается крупных грибов.

3. При бланшировке белки гриба денатурируются, сворачиваются, но только в поверхностной части, все вкусное остается внутри, по типу как мясо "запечатывается" на раскаленной сковороде, а потом уже доготавливается .

Не верьте в необоснованные сказки, что сваренные грибы - мягкие, наоборот - они приобретают плотность и упругость, но рыжики варить не надо, только бланшировать, слишком ценный гриб.

• Всыпать в кастрюлю с грибами положенное количество соли и оставить на некоторое время. Грибы пустят сок и их можно трамбовать в банку.
• Банки нужно брать соответствующего объема, вы примерно видите, сколько у вас грибов, литр, полтора, два. Трамбуем кулаком, женская рука легко проходит в горло банки, пузыри воздуха - недопустимы.
• Наполненную доверху банку закрываем "загнеткой" - я использую огородную зелень - укроп, смородинные веточки, листья вишни, можно и лист хрена сверху примостить.

не нашлось фото банки с рыжиками, показываю ассорти с зеленой загнеткой сверху.Зелени должно быть много, она как бы выпирает из банки, капроновая крышка сверху все это дело придавливает, создает "пресс".заменяющий кружочки и камушки.Плесень не заводится и не растет, эфирные масла

• Загнетка - это заменитель ненавистных тряпочек, на которых еще расположен кружок деревянный с грузом сверху. Эти тряпочки вечно надо промывать, а кастрюля с кружком и грузом занимает полхолодильника. Несовременно и неудобно.

Если грибного сока недостаточно, можно долить соленой воды, все грибы должны быть покрыты рассолом. Я лентяйка, не стала делать рассол - просто сыпнула щепотку соли и долила кипяченой воды))

• опытным путем. экспериментируя на своих домочадцах, определила наиболее выгодный срок засолки рыжиков - он оказался равен одной неделе. За это время грибы приобретают достаточный приятный квас во вкусе, перекисшие уже не то, соли мало, образуется диссонанс.
• дальше квашение надо остановить. Это сделать очень просто, так все хозяйки поступают с "бочковыми" огурцами - сливают рассол , кипятят и заливают снова в банку. Всё! огурцы больше не бродят, не закисают дальше, а молочная кислота служит прекрасным консервантом. Та же история происходит и с рыжиками.
• рассола в рыжиках практически нет, они у нас засолены " под пресс", только вместо пресса - загнетка, остановить ферментацию можно простерилизовав банки: литровую - 10 мин, трехлитровую - 30 мин.

Полотенце на дно, банки лучше прикрыть крышками, я сняла их, для фото, а то мало ли что там, под крышками))

• Дальше закатываем и храним. Я храню в холодильнике, на всякий случай)

Прошлогодние рыжики , сезон 2020. Нынче все не так урожайно было.

Но вятские грибники, авторы этой технологии, утверждают, что грибы приготовленные таким образом можно хранить при комнатной температуре.

Фотосвидетельство, что все сохраняется - "историческая" трехлитровая банка рыжиков, однажды прилетевшая на слет форума "Грибы Говорят" из Вятки -

Вятские рыжики, привезенные на слет. Для форумчан стали открытием.

Я прекрасно понимаю, что есть места, где рыжики солят бочками и хранят в холодном погребе. Но основная масса грибников и моих подписчиков это городские жители, для них и два-три литра рыжиков - событие.

Как не испортить, сохранить их в достойном и вкусном виде - цель моей публикации. Если будут вопросы - спрашивайте, все объясню и расскажу.

Мой способ и рецепт действенный, проверенный. Рыжики - прекрасны и на вид и на вкус, вот так они выглядят после 7 месяцев хранения, специально к ДР оставляла одну банку -

Рыжики урожая 2020, специально для фото разложила, показать как прекрасно выглядят, ни синевы, ни зелени... Украшение - саркосцифы, уже нового сезона 2021.

Не обязательно все закатывать, только ту часть, что хотите сохранить подольше.

рыжики еловые, редкий случай - набрала прилично! Двухлитровая банка, не закатана - для немедленного употребления.

На грибо-кулинарную тему вас развлекает "Грибной Дневник ЛБ", бывший "Дневник Грибника"

Подписывайтесь, скучно не будет!

Придет сезон - будем квасить!)))