Римская #империя ушла с #Британских островов в начале V века (The Roman Empire left the British Isles at the beginning of the 5th century). И хотя миновало более полутора тысяч лет, память о римском владычестве сохраняется не только в названиях руин, но и на английских кухнях.
Да, да! Англичане до сих пор #готовят самые удачные из древнеримских блюд, часто не подозревая о происхождении любимых кушаний. Между тем, Марк #Габий Апиций, живший как раз таки в пору ухода римлян из Англии, составил целый сборник современных ему рецептов.
Холодная закуска: салат из листьев салата
Греко-римский способ потребления листового салата предусматривает предварительное выпекание ячменных лепёшек. Свернув лепёшку вместе с листьями салата, её макают в смесь, приготовленную из:
- произвольного количества оливкового масла;
- уксуса или лимонного сока;
- соли и чёрного перца.
Пока #лепёшка свежа, изысканное удовольствие гарантировано. В #Англии так #завтракают в основном иностранцы, рождённые на юге. Коренные англичане чаще прибегают к сугубо римскому рецепту (The indigenous English more often resort to a purely Roman recipe). Для салата из листьев латука берут:
- собственно салат;
- репчатый или зелёный лук;
- петрушку.
Зелень нарезается, смешивается с масляно-уксусной болтушкой, посыпается свежемолотым перцем.
Богатые #римляне сдабривали салат густым соусом, получаемым из ферментированных на солнцепёке рыбьих кишок. Нечто подобное под названием «вьетнамский рыбный соус» и сегодня продаётся в супермаркетах.
Небогатые римляне вместо перца использовали ягоды мирта, но ситуация изменилась (Poor Romans used myrtle berries instead of pepper, but the situation changed). Сегодня использовать мирт как специю могут лишь избранные...
Горячая закуска: спаржа под сухарным соусом
Спаржу в Британии можно приобрести не только в сезон. В холодное время года её в изобилии поставляют из тёплых регионов планеты. Со спаржей просто: главное － купить её свежей. Готовят спаржу － и нежную белую, и душистую зелёную － обычным отвариванием в слегка подсоленной воде. Тонкий аромат спаржи требует осторожного обращения с соусными добавками.
Сухарный соус римляне готовили обжариванием толчёных сухарей в оливковом масле с возможным добавлением сливок и, в конце приготовления, некоторого количества лимонного сока или уксуса.
Англичане предпочитают #готовить сухарный соус на сливочном масле (The British prefer to cook crackers sauce in butter), и не то чтобы это было серьёзной ошибкой... Но как-то не по-римски!
Главное блюдо: запечённая макрель
Римляне не знали очищенного сахара и потому с почтением относились к мёду. Рыба, по римским убеждениям, от медового привкуса только выигрывает. Англичане проверили: скумбрия с орехами и мёдом действительно производит неизгладимое впечатление (mackerel with nuts and honey really makes a lasting impression)!
Помимо макрели, для приготовления блюда требуется (из расчёта на одну рыбку массой около 500 г):
- орехи (предпочтительно миндаль, фундук, грецкий) - 50 г;
- мёд - одна чайная ложка «без горки»;
- рыбный бульон - 50 мл (не обязательно);
- мята сухая - одна чайная ложка;
- зира - четверть ложечки;
- соль, перец - по вкусу.
Последовательность действий.
- Рыбу разрезать острым ножом вдоль хребта, оставив на месте голову; удалить кости, жабры, внутренности, немного посолить.
- Орехи растереть с мёдом и специями в ступке, начинить тушку.
- Обвязанную тушку рыбы поместить в разогретую духовку на полчаса. В процессе приготовления поливать бульоном.
Запечённая макрель одинаково хороша и в горячем, и в холодном виде.
К рождественскому столу можно запечь скумбрию по рецепту, прославившему пиры Лукулла. Рыбу в этом случае филируют, оставляя кожу, но избавляя от костей, внутренностей и головы. Половинки макрели укладывают кожей вверх в форму для запекания, в которую налит соус (Place the mackerel halves skin side up in a baking dish with the sauce). Идея блюда состоит в том, чтобы сверху рыбка покрывалась румяной корочкой, а снизу готовилась в контакте с кипящим соусом.
Для соуса нужно взять:
- небольшую луковицу;
- тёмно-красный изюм - горсть или две;
- семена сельдерея и трава орегано - по полчайной ложки;
- белое сухое вино - 100 мл;
- рыбный бульон - 100 мл;
- масло оливковое - две столовых ложки;
- соль, чёрный перец - по вкусу.
Приготовление:
- Семена сельдерея, орегано, соль и чёрный перец растереть в ступке вместе с маслом.
- Лук и изюм измельчить, смешать с вином, бульоном, растёртыми специями.
- Выложить соус на дно формы для запекания, сверху поместить рыбные полутушки.
- Поставить форму в духовку на полчаса или сорок минут.
- Подавать рыбу горячей с гарниром из зелени, свежих и квашенных овощей.
Напоследок…
Выбирая #макрель, обратите внимание на расположение полос на спинке рыбы. Чем больше скумбрия похожа на зебру, тем лучше (The more zebra-like mackerel is, the better). Макрель, пятнистая как леопард, чрезмерно жирна, обладает рыхлым мясом и пригодна более для посола, нежели для тепловой обработки.