Три простых рецепта домашнего пива
Все когда то начинали варить зерновое пиво. Когда появляется желание варить зерновое пиво, в голове обычно какая-то каша от избытка информации и не понимание с чего начать. Но, оказывается есть способ, нужно начинать варить пиво! Повторение варок простого домашнего пива раз за разом решает все вопросы. Для этого не нужно знать все тонкости пивоварения, не нужно ничего придумывать. Повторение за опытными пивоварами. Я только по прошествии 2 лет стал кое-что понимать в процессе пивоварения. Хотя, всё пиво, что я варил, было так или иначе вкусным! За исключением самых первых варок (пиво по вкусу отдавало квасом).
Настоящее мастерство - варить пиво, вкус которого не отличается от партии к партии. И если на производстве с автоматизацией это не так сложно, то в домашнем пивоварении каждая варка будет отличаться от предыдущей. И тут главная задача отладить процесс варки. А тяга к экспериментам не даёт совершенствовать процесс варки. Так что давайте отложим всякое новаторство до тех пор, пока у вас не станет получаться домашнее пиво стабильного вкуса и качества.
Итак в этой статье я расскажу о трёх простых рецептах, о простом одношаговом настойном затирании. Так же немного о фильтрации и дрожжах. Пару слов о хмеле. Хмель - это самый последний компонент с которым стоит начинать эксперименты. Начну с рецептов, их будет три. Для приготовления пива будет использоваться самый простой солод: светлый пилс (пльзенский), карамельный, мюних (мюнхенский) и жжёный. Все компоненты будут взяты из доступного домашним пивоварам магазина. Рецепты будут рассчитаны на получение 23-27 литров сусла.
Домашнее пивоварение держится на трёх китах: светлое, тёмное и пшеничное пиво. Есть ещё сотни других стилей, но эта база неизменна.
Светлый эль.
Это совершенно не то пиво, которое можно купить в магазине или скажем в баре (по крайней мере на территории РФ). 95% всего предлагаемого у нас пива - это лагеры. По вкусу они серьёзно отличаются от элей, как правило, обладают более нейтральным ароматом и вкусом относительно эля. Тут дело всё в том, что элевые дрожжи при брожении в больших количествах производят эфиры и фенолы, ароматические вещества, создающие аромат фруктов, цветов, специй. Это может быть аромат груши, яблока, банана, гвоздики... мир ароматов элевых дрожжей огромен! Впрочем, эфиры и фенолы со временем разрушаются, и, если вам посчастливиться попробовать хорошо выдержанный в подвале эль, он порадует вас чистым вкусом и ароматом.
Для светлого эля характерно умеренная горечь, хмелевой и фруктовый аромат, солодовый вкус.
Засыпь:
3,0 кг - пильзенский солод
1,0 кг - мюнхенский солод
0,2 кг - карамельный солод
Сухие дрожжи:
S-04
Хмель:
60 минут - 30 грамм (хмель для горечи)
30 минут - 20 грамм (горечь, вкус, аромат)
5 минут - 20 грамм (хмель для аромата)
Брожение идёт 2-3 недели, после пиво можно перелить по бутылкам, выдержать их в тепле неделю и положить ещё на пару недель созревать в прохладное место. В рецепт можно добавить 150 грамм жжёного солода и увеличить долю карамельного до 500 грамм. В результате получится коричневый эль.
Портер
Вкусный напиток для любителей богатого интенсивного вкуса. Принципиальных отличий в варке от светлого эля нет. Эль имеет интенсивный аромат печного хлеба, поэтому хмелевой аромат не желателен. Добавляем хмель в самом начале фильтрации - так горечь получается более мягкой, сохраняется вкус и аромат хмеля в умеренных дозах. Из портера можно просто получить стаут, достаточно взять 300 грамм ячменного солода и зажарить его до состояния угольков. Получившийся чёрный солод добавит в засыпь. В результате во вкусе появится мощный жжёный сухой тон.
Засыпь:
3,0 кг - пильзенский солод
2,0 кг - мюнхенский солод
0,6 кг - карамельный солод
0,4 кг - жжёный солод
Сухие дрожжи:
S-04
Хмель:
90 минут - 40 грамм (хмель добавляется в варочник во время фильтрации сусла)
Пшеничное
Классическое пшеничное пиво пришло к нам из Баварии. Пшеничное пиво делается из ячменного солода с добавлением до 50% пшеничного солода от общей засыпи. Пшеница не имеет зерновых оболочек как ячмень, из-за этого могут быть проблемы с фильтрацией. В пшеничном пиве используются особые дрожжи. Они серьёзно отличаются от элевых и лагерных дрожжей. Пшеничные дрожжи нежные и приятны на вкус, поэтому пшеничное пиво принято пить взбалтывая дрожжи. При брожении дают потрясающий банановый и гвоздичный аромат.
Засыпь:
2,0 кг - пльзенский солод
2,0 кг - пшеничный солод
1,0 кг - мюнхенский солод
Сухие дрожжи:
WB-06
Хмель:
90 минут - 30 грамм German Select (хмель добавляется в варочник во время фильтрации сусла)
Брожение идёт обычно 2 недели, после этого переливаем в бутылки, выдерживаем не более недели и начинаем пить. Пшеничное нужно пить сразу, только так сохраняется весь аромат этого пива!
В засыпь можно добавить 500 грамм карамельного солода и 200 грамм жженого. В результате получим дункельвайцен - ароматное тёмное пшеничное пиво.
Настойное затирание, фильтрация, кипячение
При работе с современным солодом нет необходимости использовать несколько температурных пауз. Если вы не используете несоложенку. Этот способ подходит для всех указанных выше рецептов.
В 4 кг молотого солода нужно добавить 12 литров воды с температурой 78 °C, в итоге затор получится 70 °C. Тщательно перемешиваем и закрываем наш заторник на час. В течение часа нужно 2-3 раза перемешивать затор.
Больше ничего нужно... начинаем фильтрацию. Готовим 20 литров воды и нагреваем их до 75-80 °C. Сливаем первые 3-4 литра сусла и выливаем обратно в заторник. Фильтруем сусло в варочник бак одновременно стараясь его подогревать и не давая сусло остывать ниже 75-80 °C. В этот момент можно кинуть первый хмель. По мере фильтрации постепенно добавляем горячую воду в заторник. В середине фильтрации можно начинать греть сусло для варки. Сусло должно кипеть 60 минут, после этого охлаждаем его, переливаем в ферментер, добавляем дрожжи, хорошенько перемешиваем. Варка окончена!