"После первого стакана ты видишь вещи такими, какими тебе хочется, что бы они были. После второго ты видишь их такими, какими они и не были. И наконец, ты видишь их такими, какие они на самом деле, и это очень страшно." Оскар Уайльд.
Как вы догадались, речь идёт об абсенте, напитке завораживающем и далеко не однозначном. Абсент-алкогольный напиток, содержащий обычно около 70 % (иногда 75 %, 80 % или даже 89,9 %) алкоголя. Важнейший компонент абсента — экстракт горькой полыни, в эфирных маслах которой содержится большое количество туйона. Однако в самом абсенте содержатся лишь следовые количества этого вещества.
Существует несколько версий появления абсента. Некоторые историки считают, что абсент появился в Швейцарии в 1792 году в городке Куве, расположенном неподалёку от границы с Францией. В этом городе жили сестры Энрио, занимавшиеся изготовлением лекарственных снадобий. Одно из них приготовлялось методом дистилляции полынно-анисовой настойки в небольшом перегонном аппарате и получило название «Bon Extrait d’Absinthe». В состав конечного спиртного напитка входили также ромашка, фенхель, вероника, кориандр, иссоп, корень петрушки, мелисса, шпинат. Этот эликсир сестры продавали через врача Пьера Ординера, бежавшего в Швейцарию во время Великой французской революции. Некоторые историки считают, что Пьер Ординер сам разработал рецепт абсента. Лекарь прописывал абсент своим пациентам едва ли не как панацею.
Позже предприниматель Анри Дюбье купил секретный рецепт напитка и наладил его массовое производство при помощи своего друга Анри-Луи Перно в 1798 году. Реализация абсента пошла удачно, из-за чего возникла необходимость в открытии нового завода в Понтарлье в 1805 году, который впоследствии стал основным центром производства напитка. Завод назвали «Перно», и до сих пор абсент выпускается под этой торговой маркой.
Популярность абсента резко возросла во время французских колониальных войн в Северной Африке, которые начались в 1830 году и достигли пика в 1844—1847 годах. Французским военным выдавали определённое количество абсента для профилактики малярии, дизентерии и других болезней, а также для дезинфекции питьевой воды. Абсент оказался настолько эффективным, что прочно вошёл во французскую армейскую жизнь от Мадагаскара до Индокитая. В то же время в войсках Северной Африки стали всё чаще встречаться случаи параноидной шизофрении, называвшейся «le cafard». Среди французских колонистов и эмигрантов в Алжире тоже распространилась мода на абсент. Во второй половине XIX века абсент был широко распространён во Франции, популярность абсента была равна популярности вина. Так же абсент пользовался не малой популярностью у дам по простой причине, они носили корсет. А, по естественным причинам, в корсете много вина не выпьешь, отсюда такая любовь к абсенту, которого и надо выпить всего капельку.
В июле 1905 года Жан Ланфре, швейцарский фермер и известный абсентье, находясь под воздействием большого количества абсента и других алкогольных напитков, застрелил всю свою семью — употреблённые фермером в тот же день несколько рюмок крем-де-манта, коньяка, две чашки кофе с коньяком, три литра вина не нашли столь восторженного отклика у газетчиков. Эта история заняла первые страницы европейских газет, в результате чего 82 450 человек подписали петицию властям с просьбой запретить абсент в Швейцарии. В результате референдума 5 июля 1908 года абсент был запрещён. Во всём винили туйон содержащийся в напитке, ну и запредельную крепость.
Туйон был найден в некоторых растениях, таких как туя (отсюда — название туйона), кипарис, можжевельник, пижма, шалфей и горькая полынь. Туйон является одним из двух важнейших действующих компонентов абсента наряду с этиловым спиртом. Хотя во многих источниках утверждается, что туйон обладает галлюциногенным действием, это не было доказано. Предполагалось, что туйон является сильным агонистом каннабиноидных рецепторов, подобно терпеноидам конопли. Это средство, однако, оказалось слишком слабым, чтобы воспроизводить эффекты терпеноидов конопли.
Местом возвращения абсента на рынок считается Великобритания, точнее Шотландия. Там он никогда не был запрещён, но и после гонений в других странах совершенно не имел популярности до 1998 года, когда чешская марка Hill's, основанная в 1920 году, запустила напиток на британский рынок.
Как приготовить абсент? Прежде всего, определиться, что это такое. По сути, абсент — полынь, настоянная на спирте. Это основа, база, "украшенная" различными травами для улучшения вкуса. Соответственно, по своему составу абсент — это спирт и полынь, а также травы: анис, мята, мелисса, кориандр, лакрица, фенхель. Список может быть продолжен за счет лимонной цедры, корня дягиля, аира, иссопа. Обязательны в изготовлении абсента полынь, фенхель и анис, а также иссоп — последний нужен в процессе подкрашивания напитка. Прочие ингредиенты — по желанию. Абсенты бывают разные по цвету. Классический вариант — изумрудный, также есть желтый абсент, чей янтарный цвет является результатом применения красителей. Существует и коричневый абсент, за окрас которого отвечает настойка черной акации, и даже красный, с экстрактом граната.
Рецептов изготовления множество. Разберём один из них, довольно распространенный, который приводится в книге Уильяма Дика "Энциклопедия практических рецептов", вышедшей в 1903 году.
(Рецепт на водке даже не рассматриваю, это будет полынная настойка, но никак не абсент, водке не хватит градуса, чтоб удержать все эфиры.)
Нам понадобится:
- Полынь горькая - 15 гр.
- Полынь римская (понтийская) - 20 гр.
- Фенхель - 25 гр.
- Бадьян - 25 гр.
- Анис - 25 гр.
- Кориандр - 4 гр.
- Иссоп - 10 гр.
Травы размять в ступке без фанатизма, увлажнить небольшим количеством воды, чтоб пропитались и залить литр спирта, зернового или ректифицированного 95%. Выдерживаем трое суток. Дольше держать нет смысла, при таком количестве эфирных масел длительная экстракция результата не даст.
Отдельно хочу остановиться на полыни. Полынь горькая и полынь римская, это разные вещи.
Полынь горькая (Artemisia absinthium)-обладает душным, пряным ароматом и знаменитой горечью. Используются листья и молодые побеги, в основном в сушеном виде. Полынь очень горькая и в большом количестве ядовита, так что применять ее нужно понемногу.
Полынь римская (Artemisia pontica)- обладает довольно сильным ароматом, менее душным, чем у полыни горькой и гораздо меньшей горечью. Применяются листья, бутоны и молодые побеги в сушеном виде.
Итак, с полынью разобрались, возвращаемся к настою. После трёхдневной выдержки добавляем 830 мл. воды и оставляем ещё на сутки.
Далее сливаем через марлю настой в куб, вынимаем звёздочки бадьяна и 1\3 травы, отправляем их тоже в куб. Перегоняем на прямотоке.
Обычный прямоток, без отбора голов, мощность 800 Вт. Должно получиться 1100-1200 мл. дистиллята. Литр отбираем в приёмную ёмкость, далее добираем в мензурку, если капает прозрачное, сливаем в основную ёмкость, если пошли уж совсем мутные хвосты, заканчиваем. В принципе они растворятся в основе, но ароматики и так достаточно. У меня получилось 1100 мл. крепостью 79%. На вкус, (ну как не попробовать))), обжигающая, но не злая.
Основа для абсента готова, но это ещё не абсент, теперь нужно его подкрасить и добавить помимо ароматов, вкуса.
Отливаем 400 мл. основы и добавляем в неё:
- Мята - 5 гр.
- Мелисса - 3 гр.
- Полынь римская - 5 гр.( Если нет римской, лучше ничего не класть, ну или не более 0,5 гр. горькой, иначе горечь будет запредельной, помните, что если разбавить настой полыни водой даже 1:100 000, горечь всё равно не пропадёт(!)
- Солодка (лакрица) - 5 гр.
- Лимонная цедра - 1,5 гр.
Чем свежее трава, тем зеленее и ярче будет цвет, именно хлорофилл из листиков даёт цвет абсенту. Но на свету быстро распадается и меняет цвет. Поэтому убираем в тёмное место на пару недель.
Теперь процеживаем настой. Если использовались сухие травы, то дополнительно фильтруем через бумажный фильтр, ибо сухая пыль испортит напиток.
Я фильтрую через вакуум-фильтр 3 микрона. Смешиваем настой с основой, разливаем в бутылку и убираем на отдых ещё на пару недель. Хранить абсент следует в тёмном месте, иначе цвет изменится. Вот, в принципе, абсент и готов.
Так как напиток очень крепкий, употреблять его нужно с осторожностью, и не более 3-х раз по 30 мл. за вечер(!!!)
Почему абсент такой крепкий?
Спирт здесь играет роль консерванта – он удерживает эфирные масла, которые в нем растворяются, 40% крепости не достаточно. Следовательно, пить абсент в чистом виде категорически не рекомендуется – в этом нет смысла, потому как напиток будет горьким и крепким, а вкус не полным.
Как правильно пить абсент:
- Большим поклонником абсента был Эрнест Хемингуэй. Напиток упоминается в романах "Райский сад", "По ком звонит колокол", "Смерть после полудня". Именно так — "Смерть после полудня" — назвал писатель придуманный им микс — абсент и шампанское: "Налейте одну рюмку абсента в бокал для шампанского. Добавьте ледяное шампанское, немного взболтайте, пока оно не достигнет опалового помутнения".
- Сверху на бокале с абсентом ставят специальную ложечку с дырочками, на которую кладут кусочек сахара. На сахар льют ледяную воду, пока напиток в бокале не помутнеет. Холодная вода заставляет выпадать в осадок эфирные масла и выпить абсент становится проще. Воду с абсентом разбавляют в пропорции 5:1 (пять частей воды и одна часть абсента). Подготовка не менее захватывающая, чем само распитие.
- Стакан наполовину наполняют абсентом и смачивают в нём кусочек сахара-рафинада. Затем сахар кладут на специальную ложечку (как и во втором способе), поджигают и дают пламени гореть примерно одну минуту. Сахар плавится, горячие капли попадают на дно стакана. Когда огонь гаснет, ложечку с остатками сахара помещают в стакан и размешивают содержимое. Далее по вкусу добавляют ледяную воду для смягчения напитка.
- Сначала готовят сахарный сироп (сахар разбавляют с водой в пропорции 1:2), затем полученный сироп вливают в бокал с абсентом и перемешивают. Можно не смешивать, а просто запивать. Так привыкли пить абсент многие русские. Просто и быстро.
- Чтобы уменьшить крепость и горечь абсента, его можно разбавить колой, апельсиновым, ананасовым или лимонным соком, а также тоником, лимонадом, спрайтом или другими напитками. Пропорции зависят от индивидуальных предпочтений.
- Так пьют зеленый абсент в баре. Понадобятся: два бокала, салфетка, трубочка для коктейлей и зажигалка. Фактически, это один из самых популярных методов пить самбуку, который подходит и для абсента. В домашних условиях советую придерживаться следующей инструкции:
- Один бокал поставить на другой.
- Центр бумажной салфетки проколоть коротким концом трубочки для коктейлей (возле изгиба).
- В верхний бокал налить 50 мл абсента и поджечь. Дать погореть 10-15 секунд, медленно вращая бокал, чтоб стекло не лопнуло.
- Перелить горящий абсент во второй бокал и сразу же накрыть первым.
- Когда пламя погаснет, перенести верхний бокал, в котором скопились спиртовые пары, на салфетку с трубочкой.
- Сначала залпом выпить абсент, затем вдохнуть пары через трубочку.
Ну вот пожалуй и всё.
Внимание! Экспериментируя с разными методами, важно не переусердствовать, правильно рассчитывая свою дозу, иначе последствия могут оказаться плачевными.