Всем известно, что без острых приправ и соусов невозможно себе представить как повседневный, так и праздничный абхазский стол. Самая главная из них, конечно же царица абхазских приправ - аджика.
Как её только не называют - красная соль, абхазское масло... Аджику подают к традиционной мамалыге, мясным, крупяным и овощным блюдам. Её едят также с сыром, сметаной и даже с фруктами (арбузом и дыней).
Что обозначает название - аджика? Само слово аджика (аџьы́ка) абхазского происхождения и входит в слово «соль» (аџьыкахы́ш). Что же касается продукта, о котором у нас идет речь, то абхазы называют его словом «апырпыл-джика» (апырпыл-џьы́ка), что означает «перечная соль» или «аджиктцатца» (аџьыкҵәаҵәа), то есть «соль, перетертая с чем-то».
Какая бывает аджика? Несмотря на то, что существует немало разновидностей аджики, основа её одна: соль, перец, приправы и чеснок. Это классический вариант приготовления аджики, от которого в Абхазии не отступают.
С особым ароматом и вкусом получается аджика, если перец, нанизанный на нити, прокоптить над очажным дымом.
Смешно, когда соус из хрена и томата, в рецепте которого перца и рядом нет, в средней полосе называют аджикой.
❌ Добавление томатов или других овощей в рецептуру ничего общего с настоящей абхазской аджикой не имеет.
Абхазская аджика бывает красного, оранжевого, коричневого и зеленого цветов с переходами в зависимости от состава, куда могло входить разное количество приправ – свежих зеленых трав или смеси сушеных и растертых в порошок травянистых растений.
Зеленую аджику делают точно также, только добавляют зеленый, т.е. недозрелый перец, а не красный. Она получается не столь острая, как красная.
Как готовят аджику? Процесс приготовления настоящей абхазской аджики предполагает длительное и тщательное растирание ингредиентов на камне, в центре которого есть углубление.
На специальном плоском камне - ахакя (ахаҟьа), тёрочник округлой или четырехугольной формы - растирают ингредиенты небольшим округло-продолговатым камнем под названием - апхныга. Обхватывая последний правой рукой, прижимают сверху левой, и водят по нижнему камню.
Масса от длительного перетирания становится однородной и вязкой. Из пряных трав, чеснока и перца при растирании выделяются эфирные масла, которые придают неповторимый аромат аджике.
Это очень трудоёмкий процесс, не щадящий рук, но такая аджика получается более ароматной и вкусной, она имеет очень тонкую консистенцию, похожую на сливочное масло. Именно поэтому в шутку ее называют «абхазским маслом».
В настоящее время хозяйки готовят аджику с помощью блендера или мясорубки.
Как хранится аджика? Хранится аджика очень долго. Следует положить её в стеклянную тару плотно закрыть крышкой и убрать в тёмное место.
Где купить аджику? Местные аджику обычно не покупают, поскольку её делают сами, но как же быть туристу который хочет отведать эту экзотическую приправу? Всё очень просто - аджику можно купить на любом рынке в любом городе Абхазии. Её продают и на туристических развальчиках и в продуктовых магазинах.
Но, зачастую, чтобы не тратить драгоценный перец, аджику зачастую делают из сухой смеси острого красного перца, которую привозят из Турции или России, размешивая смесь с чесноком и приправой. Особенно недобросовестные продавцы добавляют хлеб и побольше воды. Поэтому, чтобы купить самую вкусную и ароматную, всё же надо постараться поискать.
Для себя я покупаю аджику либо на рынке в г. Гал, либо у бабушки Вали из Ткуарчала, которая торгует специями рядом с сухумским рынком.
Вот несколько советов, как выбрать правильную аджику:
- Настоящая красная аджика не должна быть водянистой, возьмите банку наклоните и посмотрите много ли жидкости будет выходить, можно слегка надавить на смесь, если воды будет много, можно продолжать выбор у другого продавца. Зеленая аджика из-за большого наличия влаги в зеленом перце обычно сама по себе содержит много воды.
- Смесь не должна быть мелкого помола. Хоть и говорят что в старину перец мололи на камне превращая его в пасту, в современности таким методом аджику уже не готовят и если вы видите что смесь состоит из мелких фракций, то скорей всего это сделано из порошка.
- Смесь не должна быть ярко-красного цвета. Сам по себе спелый перец имеет темно-красный цвет, а поскольку перец основной компонент приправы, то и цвет должен быть темно-красный. Часто могут добавлять паприку для интенсивности цвета, ярко красный цвет привлекает больше чем темно красный.
- Вкус. Аджика имеет очень широкую палитру вкусов, потому ориентироваться на вкус крайне сложно, аджика должна быть острой, поскольку местный перец отличается от зарубежный большой остротой. Кроме того обратите внимание на то, чтобы не было сторонних привкусов.
Ещё несколько интересных фактов об абхазской аджике:
✅ Существует легенда, что перетирать соль соль с перцем придумали для того, чтобы пастухи ее не воровали. Когда пастухи уходили летом в горы пасти стада, хозяева отар снабжали их солью - дорогим по тем временам продуктом. Соль вызывает у животных жажду, из-за чего они начинают потреблять больше воды и корма, что способствует набору веса. И вот, чтобы соль не могли украсть, продать или обменять, к ней добавляли перец.
✅ Она считается очень полезной для здоровья. Абхазские знахари использовали аджику как лекарство, с помощью которого предотвращали заболевания желудочно-кишечного тракта. Ингредиенты, входящие в состав острой пасты, способны нормализовать обмен веществ в организме, улучшить кровообращение. Даже двух, трехлетним детям уже давали аджику с фасолью, сыром.
✅ В 60-х годах XX века аджикой заинтересовались грузинские ученые М. Джанелидзе и Д. Акели. Объехав Очамчырский район Абхазии, они собрали материал и включили его в свой труд в отдел «Народная медицина Очамчырского района», где пишут и об абхазской аджике в разделе «11 братьев и 11 сестер», подразумевая 22 разновидности растений, входивших в различные ее составы. Рукопись этого раздела книги была ими сдана в архив Абхазского института языка, литературы и истории. И, представьте себе, в некоторых источниках аджику стали называть грузинской.
В наше время Бог знает кто только не взялся за выпуск аджики на рынок! Зачастую такие виды «аджики» почти ничего общего не имеют с настоящими абхазскими. Зато, новоявленные зарубежные производители используют в названии продукта абхазское слово «аджика» и при этом приписывают его грузинской кухне.
Додумались даже до того, что появилось название «грузинская аджика армянского приготовления». 🤦♀🤦♀🤦♀
Но ведь ни в Грузии, ни в Армении никогда в прошлом такой продукт не только не готовили, но даже и не знали. Смех, да и только!
Если Вам понравилась статья, оценивайте, подписывайтесь, делитесь с друзьями в соцсетях!
Также, Вам будет интересно прочитать другие публикации на канале "Путевые заметки":