Многовековое проживание среди северных таджиков и оседлых узбеков обусловило значительное сходство традиционно-бытовой культуры, в том числе пищи бухарских евреев и соседних народов. Ритуально-праздничная пища любого народа дольше, чем повседневная, сохраняет архаические элементы, связанные со значением продуктов и видами блюд в той или иной трапезе. Наиболее знаковым среди таких блюд у бухарских евреев является плов — обязательная еда праздничного застолья.
У этой группы не только сохранялись представления о соответствии того или иного вида плова конкретному событию, но и существовали специфические его разновидности. Например, бахш: его рецептом мы и поделимся сегодня.
Вам нужно:
- Сало курдючное 100 г
- Рис белый длиннозерновой 1 кг
- Печень говяжья 400 г
- Масло растительное 100 мл
- Кинза 2 пучка
- Баранина 400 г
- Зеленый лук пучок
- Черный перец молотый 2 ч.л.
- Соль 1,5 ст.л.
- Лук 2 шт.
- Петрушка и базилик (по желанию)
Готовим:
1. Рис тщательно промыть, залить свежей водой, немного подсолить и оставить на 3 часа.
2. Мясо и курдючное сало нарезать очень маленькими кусочками.
3. Печень нарезать тонкими ломтиками, опустить на 30 секунд в кипящую воду и отбросить на дуршлаг. Дать остыть и нарезать так же мелко, как мясо и сало.
4. Разогреть казан или толстостенную кастрюлю, влить масло, обжарить курдючное сало до появления шкварок. Шкварки удалить.
5. Порциями выкладывать мясо, обжаривать на сильном огне, после добавить печень и готовить 4 минуты.
6. Всю зелень для бахша вымыть, обсушить и измельчить. Лук очистить и нарезать полукольцами.
7. Добавить в казан зелень, готовить 2 минуты, постоянно помешивая.
8. Влить 1 л кипятка, посолить, поперчить, тушить 40 минут на умеренном огне.
9. Увеличить огонь и, как только бульон закипит, добавить лук.
10. Рис еще раз промыть и выложить в кастрюлю. Добавить кипяток (рис должен быть на 2 пальца под водой).
11. Как только вода уйдет с поверхности риса, постепенно уменьшать огонь. Варить до готовности риса.
12. Снять с огня, перемешать. Разровнять поверхность, накрыть тарелкой, затем крышкой и дать бахшу настояться 20 минут.
В инсталляции «Кухня» на постоянной экспозиции музея можно также найти рецепты таких блюд, как сирканиз, манты-каскани и оши-шола, и сохранить себе, чтобы повторить дома.