На Севере есть печень трески по-мурмански, а на Дальнем Востоке придумали печень минтая по-приморски.
Купил вот на пробу одну курильскую.
По сути паштет из печени, в который добавлена только соль. Жир — из печени. Судя по банке, изготовлено на берегу, но по вкусу — ровному и без горечи — заметно, что сырьё очень качественное.
Смешал её с рублеными яйцами, и стала она начинкой для блинов: как раз был последний день масленицы.
Вопрос: почему измельчают, а не кладут целую?
Почитал разное в интернетах, часто пишут, что подобные консервы делают из некондиции. Но сколько же надо этой некондиции, чтобы загрузить целую линию. Так что эту версию можно отмести.
На самом деле причина в другом: нематоды. Маленькие первичноротые червички, которыми заражена рыба — и её печень в том числе.
В процессе изготовления они превращаются из паразитов просто в дополнительный белок, но выглядят всё равно неаппетитно.
Так что печень измельчают для того, чтобы нематоды тоже измельчились (хотя помогает не всегда).
Но не всегда. Есть и другой, более щадящий человеческие чувства, способ.
Он описан в ГОСТ консервов «по-мурмански»: «Технология консервов предусматривает предварительную зачистку печени, икры и молок рыб, их измельчение и одновременное удаление всех нематод, пленок и кровеносных сосудов».
К печени минтая по-приморски он тоже применяется. Вот, например:
«Известна линия производства консервов из печени рыб, разработанная ЦПКТБ Дальрыбы N 2246ПЗ "Печень минтая по-приморски" (установленная на плавбазе "Северный полюс" тралового флота г. Петропавловска-Камчатского), в которой промытая и отсортированная печень ленточным транспортером подается в протирочную машину, где частично удаляются нематоды и пленки ястыка».
Но: «протирочная машина нарушает целостность нематод и часть их неизбежно попадает в продукт».
По той же ссылке — описание изобретения, которое позволяет практически полностью избавиться от нематод.
«Измельчитель выполнен в виде емкости, сужающейся в нижней части до размера калибровочной щели и имеющей в верхней части патрубок для подачи сжатого воздуха, и соединен с устройством для очистки печени от примесей, последнее установлено непосредственно перед эмульситатором. <...> Предлагаемая конструкция устройства для измельчения обеспечивает мягкое дробление печени (без нарушения целостности посторонних включений, преимущественно, нематод) с последующим 100%-ным отделением примесей от печени».
В общем, в любом случае есть можно.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.
