Забавно получается, но мука высшего сорта, несмотря на красивое название и слово "высший", является самой бесполезной и даже вредной мукой...
Из чего делается мука высшего сорта?
Раньше муку делали очень просто. Брали цельное зерно пшеницы (с зародышем и оболочкой) и перемалывали в жерновах. Получалась полезная мука буроватого цвета.
Сейчас же все немного сложнее, и муку высшего сорта делают в первую очередь не полезной, а максимально заточенной на красоту конечного продукта. Из такой муки получается самый красивый и пышный хлеб/круассаны и любая другая выпечка.
Итак, в наше время для муки ВС (высшего сорта) берется не цельное зерно, а только лишь эндосперм. Самое ценное, а именно оболочка и зародыш - отсеиваются. То есть мука лишена клетчатки, витаминов и минералов.
Эндосперм не содержит в себе ничего полезного, кроме совсем небольшого количества белка. Остальное - бесполезный для организма крахмал.
Почему мука высшего сорта белая?
Дело в том, что даже мука приготовленная из эндосперма будет иметь бледно-желтый или буроватый цвет (мне трудно судить о цветах, так как я дальтоник).
Чтобы мука получилась белой ей нужно созреть (или еще говорят состариться). Происходит это за счет реакции между компонентами муки и кислорода. В нормальных условиях созревание муки происходит не быстро - от нескольких недель до нескольких месяцев. Сами понимаете, что для производителей такое длительное созревание не очень-то выгодно. Это понимают и производители. Поэтому в ход идет разная химия (не обязательно вся сразу), а именно пероксид бензоил, оксид азота, смеси различных химических солей, хлор и т.д. Благодаря химии мука белеет буквально за 2 дня.
Пищевая ценность отбеленной и не отбеленной муки практически идентична.
Какую лучше муку использовать?
Мука высшего сорта, как мы уже поняли, не содержит ничего полезного. Это лишь куча клейковины, которая забивает кишечник со всеми вытекающими. Так что же лучше использовать?
Кратко разберем муку первого сорта.
Первый сорт берется ближе к оболочке зерна. Белизна ниже, но содержание витаминов и микроэлементов выше
Мука второго сорта
Тут содержится еще больше белка, клетчатки и витаминов. Однако, пышная булочка из такой муки вряд ли получится. Лучше такую муку использовать для пряников, печенья и прочих вкусностей, не требующих пышности.
Цельнозерновая мука
Это самая полезная мука, так как в нее входит все полезное, что есть в зерне. Да, на вид не так привлекательна и готовить с ней не так просто как с мукой высшего сорта, но для ЗОЖовцев самое то - ведь тут большое количество клетчатки и прочих полезных веществ.
Большое спасибо за внимание! Буду рад вашему лайку и подписке. Подписывайтесь на канал в Телеграме.