ЯГОДАМИ И ФРУКТАМИ, ГАНАШЕМ И БЕЗЕ, ОРЕХАМИ И КРЕМОМ
Торт — концентрат стараний, предвкушений и праздника. Торт — гордость хозяев и причина семейных раздоров: испортить его накануне прихода гостей — провалить прием.
Мы уже писали о том, как сделать очень простой торт (и даже сняли видео — посмотреть его можно здесь). Теперь дело за украшением. Даже если вы начинающий кондитер, научитесь печь один торт, а разные украшения будут создавать иллюзию новизны. Мы поговорили с московскими кондитерами и собрали несколько советов, как сделать меренгу, как поступить с орехами, прежде чем выложить их на поверхность торта, как приготовить ганаш или как быстро приготовить два простейших крема.
Все наши собеседники в один голос уверяли нас, что любой торт, вне зависимости от вида бисквита и крема внутри, можно украсить любым из перечисленных способов, главное — ориентироваться на вкусовые ощущения.
Меренга
Артем Апаницкий, шеф-кондитер Drink @ Dinners:
«Существует три типа меренг, и всеми можно украсить торт (подробно про различия и рецепты разных меренг смотрите в нашем большом материале про меренги. — Прим. ред.). Французская меренга, та, к которой мы привыкли с детства, делается просто: 2 части сахара и 1 белок. Итальянская меренга: все то же самое, но вместо сахара используется сахарный сироп. И швейцарская: сахар и белок смешайте сразу, поставьте их на водяную баню и прогрейте. Как только смесь прогреется, снимите с плиты и взбивайте до полного охлаждения.
Меренги хороши в тортах с цитрусами. Меренга сладкая, и ей для баланса нужна кислинка. И поскольку сама меренга хрустящая, то торт пусть будет нежным, бисквитным. Просто добавьте в сырой бисквит цедру — лайма, грейпфрута или апельсина — или пропитайте его соком юдзу. Чтобы меренга хорошо крепилась, торт нужно обмазать каким-нибудь кремом».
Крем
Артем Апаницкий:
«Шоколадно-сливочный крем — универсальная вещь. Возьмите 1 желток, 2 столовые ложки воды и 250 грамм сгущенки. Соедините, доведите до кипения, либо подержите на водяной бане до загущения. Затем добавьте туда 40 грамм шоколада, пробейте блендером и охладите до 30 градусов. Затем постепенно, в десять этапов вбейте туда 200 грамм размягченного сливочного масла. Получится темный душистый масляный крем. Дайте ему постоять часа три. Им можно полностью украсить поверхность торта, либо взять ложку и налепить из крема яркие штрихи — розочки или шарики.
Можно сделать крем из деревенской сметаны, взбив ее с сахарной пудрой по вкусу. Такой крем здорово положить на шоколадный бисквит с прослойкой из малинового конфи. Только перед тем, как начать им украшать, подержите его в холодильнике 1,5 часа».
Екатерина Кригер, шеф-кондитер Stories:
«Если добавить в крем цитрусы, то он отлично подойдет к ореховым тортам. В 200 мл сливок добавьте сок 1 апельсина, 2 чайных ложки апельсиновой цедры, сахарную пудру по вкусу и взбейте все до твердых пиков. Получится легкий приятный крем. Если хотите сделать его чуть поплотнее, то стоит добавить сыр: 200 мл сливок, 100 грамм отдельно взбитого сливочного или творожного сыра, сок 1 апельсина, цедру и сахарную пудру. А если вы захотите использовать его для прослойки торта, то сделайте его еще крепче, взяв сливки и сыр в пропорции 1:1. Такой тугой крем можно отсаживать на поверхность торта через различные насадки, придав крему форму — розочки, цветочки и лепесточки. Чтобы эти украшения лучше держались на торте, его надо сначала этим же кремом облицевать и охладить».
Ягоды и фрукты
Артем Апаницкий:
«Фрукты с ягодами — почти универсальное украшение. Мне нравится украшать клубникой и малиной торты, в составе которых есть молочный шоколад. Возьмите, например, бисквитный торт и покройте его поверхность такой смесью: крем-чиз — 200 грамм, сливочное масло — 200 грамм, сахарная пудра — 100 грамм и растопленный белый шоколад — 100 грамм. Такая поверхность хорошо удержит ягоды и объемные кусочки фруктов. Идеально класть кислые ягоды на классический чизкейк. А вот сочетать их с ореховым тортом или тортом с ганашем мне не нравится. Ничего предварительно с ягодами делать не надо — просто положите их на торт и уберите на несколько часов в холодильник».
Екатерина Кригер:
«Ягоды и фрукты отлично подходят стандартному бисквитному торту: корж, крем, корж, крем. На таких тортах очень красиво смотрятся венки из фруктов, выложенные по кругу. Хорошо компоновать ягоды разных цветов и, например, добавить листья мандарина. Фрукты и ягоды можно сначала обсыпать тростниковым сахаром и обжечь горелкой, получится красивая карамельная корочка».
Назгуль Абикова, шеф-кондитер (D.O.M.):
«Мне очень нравится украшать чизкейки апельсиновыми и мандариновыми дольками, особенно в сезон. Мандарины в таком случае нужно избавить от белой пленки, оставив только цельную мякоть дольки. А если вы хотите украсить ягодами и фруктами простой бисквитный торт, то мой вам совет: соедините клубнику и ананас и положите на торт, покрытый кремом, — яркое сочетание».
Орехи
Екатерина Кригер:
«Если вы готовите хрустящий ореховый торт, то его можно украсить карамелизованными орехами. Сначала нужно прогреть орехи в духовке либо слегка обжарить их на сковороде. Пока орехи обжариваются, приготовьте карамель: растопите сахар при высокой температуре в толстостенном сотейнике. Затем выложите орехи на доску и залейте их карамелью. Когда все застынет, разбейте орехи вместе с карамелью, но не сильно, не в труху, а чтобы ощущались хрустящие кусочки. А потом покройте торт легким кремом на основе взбитых сливок с добавлением апельсина или лимона и сверху посыпьте орехами с карамелью».
Сергей Рулев, шеф-кондитер («Печорин»):
«Важно, чтобы орехи прошли термическую обработку. Фундук лучше жарить при 150 градусах около 15–20 минут. А миндаль, арахис и кешью при 170 градусах около 12 минут. Фисташку — при 160 градусах около 10–12 минут. Таким образом орех даст яркий приятный жареный вкус. Орехи следует растолочь в мелкую крошку и использовать как посыпку для тортов. Для сцепления лучше наносить на крем или покрытую глазурью поверхность».
Назгуль Абикова:
«Во-первых, можно купить лепестки миндаля или фундука. С ними куда проще работать, они лучше ложатся на поверхность торта и гармоничней соседствуют с остальными ингредиентами. Например, лепестки миндаля идеальны для нежных чизкейков. Но если вы решили украсить торт целым орехом, то, например, можно поступить так: подсушите орех на сковородке и ни в коем случае не выкидывайте отслоившуюся шелуху — сейчас ею также украшают торт наравне с орехами. Просто положите орехи и посыпьте шелухой — выйдет интересно. Лучше всего проделывать это с ореховыми тортами, таким образом обозначая состав начинки».
Ганаш
Артем Апаницкий:
«Если вам надо украсить торт шоколадом, то это должен быть ганаш — смесь шоколада со сливочным маслом. Покрыть торт слоем шоколада не получится: шоколад лопнет и пойдет трещинами, как бы вы ни старались. Ганаш готовить очень просто: 100 грамм сливочного масла на 100 грамм растопленного шоколада. Хорошенько размешать. Получится тягучая смесь, которой идеально покрывать ореховые торты, такие как «Киевский», или «Москва», или просто где много лесного ореха».
Шоколад
Сергей Рулев:
«Шоколад можно использовать для создания декоративных фигурок, для этого его нужно темперировать (подробнее про темперирование шоколада смотрите в нашем видеоматериале. — Прим. ред.). Для начала его надо распустить до жидкого состояния, растопив в миске до 45–50 градусов. И постепенно добавлять в эту миску новую партию шоколада, таким образом охлаждая общую массу. Готовый шоколад отлить в форму, или отсадить на доску с помощью рожка узорные фигуры, или разровнять тонким слоем на пищевой пленке, и когда шоколад начнет застывать, скрутить трубочки при помощи кондитерского шпателя».
Глазурь
Сергей Рулев:
«Глазурь придумана для того, чтобы защитить торт или фрукты от заветривания. Глазурь бывает разная. Есть прозрачная в виде геля — ее используют для придания блеска, наносят на ягоды и фрукты. Наносить надо на хорошо замерзшую основу торта, поливая или распыляя через аэрограф или пульверизатор.
А есть гляссаж — блестящая глазурь всех оттенков радуги для покрытия муссовых тортов. Наносят ее на ровную замерзшую поверхность, поливая торт, и смахивая излишки палеттой, чтобы слой получился тонким. Гляссаж может быть сделан с добавлением какао и ореховых паст, что отлично подходит шоколадным и ореховым тортам.
А еще бывает шоколадная глазурь, или велюр: какао-масло и шоколад растапливают в пропорции 1:2, доводят до температуры 45 градусов и наносят с помощью аэрографа или пульверизатора на замерзший торт. Если к этой глазури добавить жареных колотых орехов, то получится еще один вид — глазурь гурме».
Цветы
Екатерина Кригер:
«Можно использовать бегонию, синеглазку и другие съедобные цветы. Правда, нужно быть уверенным, что их правильно вырастили, без добавления пестицидов. Цветы отлично подходят бисквитным и любым муссовым тортам, которые могут быть покрыты, например, шоколадным велюром».
Марципан
Назгуль Абикова:
«Тут все просто: нужно слепить фигурку и посадить ее на любой торт».
Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!