На Масленицу пекут самые разные блины и добавляют к ним разные начинки. В первую очередь — это не сладкие тонкие блинчики и сытные начинки к ним: рыбные, мясные, грибные. Такие блюда и составляют сытные обеды на Сырной неделе.
Делимся проверенными рецептами сытных калорийных блинов.
Гурьевские скороспелые блины
Рецепт Влада Пискунова, бренд-шефа ресторана «Матрешка».
- 800 г пшеничной муки
- 8 яиц
- 100 г сливочного масла
- 800 мл простокваши или молока
- 2 ст. л. сахара
- 1 ст. л. соли
- растительное масло для жарки
Шаг 1. Желтки отделяем от белков. Добавляем муку, простоквашу, растопленное масло, соль и сахар.
Шаг 2. Тщательно вымешиваем.
Шаг 3. Разбавляем тесто водой до требуемой консистенции. Ставим в холодильник на 1 час.
Шаг 4. Белки взбиваем в плотную пену, добавляем в тесто и аккуратно перемешиваем.
Шаг 5. Сразу начинаем жарить.
Блины с ростбифом на пиве
Рецепт Владимира Суворова, шеф-повара бара Perepel.
Состав:
Тесто:
- 200 г муки
- 300 г светлого пива
- 3 яйца
- 250 г жирной сметаны
- Соль и сахар
Начинка (для 1 блина):
- 50 г ростбифа
- 10 г тертого сыра (типа «Гауда»)
- 10 г листьев салата
- Сметана
Шаг 1. Готовим тесто на блины: смешиваем муку, сахар, соль, яйца и светлое пиво до однородной массы и ставим настояться в течение 20-30 минут.
Шаг 2. Затем выпекаем блины.
Шаг 3. В блин заворачиваем ростбиф, декорируем тертым сыром и листьями салата. Подаем со сметаной.
Блины с уткой и белыми грибами
Автор рецепта Нарек Саргсян, шеф-повар ресторана Mouflon.
Для теста (120 г на 1 порцию):
- 800 г муки
- 1 л молока
- 1 л воды
- 10 яиц
- 25 г соли
- 60 г сахара
- Растительное масло
Для начинки (100 г на 1 порцию):
- 1 кг утиного мяса
- Тимьян, розмарин
- Очищенный чеснок
- Соль и черный перец
- 150 мл мясного соуса деми глас
- 300 мл куриного бульона
- 30 г сливочного масла
- Петрушка
Для подачи на 1 порцию:
- 40 г белых грибов
- 2 г лука-шалот
- Чеснок, петрушка
- Оливковое масло для жарки
Шаг 1. Смешать муку, соль, сахар и куриные яйца в миске, понемногу добавлять молоко и тщательно размешать венчиком или миксером, чтобы мука раскрылась и не было комочков.
Шаг 2. В конце добавить растительное масло и размешать.
Шаг 3. Испечь блины.
Шаг 4. Утиные ножки отделить от костей и жирной кожи, растопить отдельно утиный жир с кожи.
Шаг 5. В утиное мясо добавить соль, черный перец, тимьян, розмарин, чеснок, хорошенько перемешать. Позже добавить к маринованному мясу растопленный утиный жир, выложить в глубокий противень, закрыть фольгой и томить в духовке в течении 2 часов.
Шаг 6. После чего готовое мясо разделить на волокна, добавить мясной соус, куриный бульон, сливочное масло и потушить до состояния густой, вязкой массы. В конце добавить петрушку и размешать.
Шаг 7. В каждый блин положить по 50 г начинки, завернуть в трубочку.
Шаг 8. Белые грибы припустить в кипятке, потом нарезать и обжарить с мелко нарубленным луком-шалот. Приправить петрушкой и чесноком.
Шаг 9. Блины выложить на тарелку, сверху положить белые грибы.
Блин с грибами и соусом из феты
Рецепт Никиты Брехова, шеф-повара ресторана The Greeks.
Тесто:
- 1 л молока
- 2 яйца
- 150 г греческого йогурта
- 60 г сахара
- Соль
- 150 г муки
Начинка на 3 блина:
- 100 г шампиньонов
- 40 г феты
- 40 г сливок
- 3 г чеснока
- 10 г красного лука
- 10 г зеленого лука
Шаг 1. Готовим тесто для блинов. Смешиваем яйца, соль, сахар, добавляем молоко и греческий йогурт — взбиваем. Добавляем муку и перемешиваем. На одну порцию понадобится 2 блина.
Шаг 2. Для чипсов из шампиньонов делаем домашний фритюр: в глубокую кастрюлю наливаем растительное масло и доводим до кипения. Важно: нельзя использовать нерафинированные масла (оливковое extra virgin, кунжутное и др.)
Шаг 3. Половину шампиньонов нарезаем очень тонкими слайсами, обжарить их во фритюре до хрустящего состояния.
Шаг 4. 50 граммов шампиньонов обжариваем с чесноком и красным луком, добавляем сливки и сыр фета.
Шаг 5. В эту массу кладем блинчики, даем соусу немного выпариться и выкладываем блины на тарелку. Посыпаем чипсами из шампиньонов и зеленым луком.
Ржаные оладьи с фаршмаком из сельди
Рецепт Александра Аношкина, шеф-повара ресторана Lark Cafe.
Оладьи:
- 200 г кефира
- 35 г ржаной муки
- 35 г пшеничной муки
- 1 яйцо
- Соль и сахар
- 10 мл растительного масла
- 40 г масла гхи
Форшмак:
- 40 г бочковой сельди
- 25 г моченого яблока
- Пара капель яблочного уксуса
- 40 г мякиша белого хлеба
- 50 мл топленого молока
- 20 г лука
- 1 яйцо
- Душистый перец
- 50 г масла гхи
Для украшения:
- 1 перепелиное яйцо
- Укроп
Шаг 1. Для оладий замешать тесто из кефира, ржаной муки и муки высшего сорта, яйца, соли, сахара, разрыхлителя, растительного масла, масла гхи. Все ингредиенты тщательно перемешать.
Шаг 2. Выложить приготовленную массу на сковороду в форме классических оладий, жарить до готовности.
Шаг 3. Для приготовления форшмака очистить селедку, разобрать на филе без костей.
Шаг 4. Лук нарезать мелким кубиком, запарить горячей водой. Замочить хлеб в молоке.
Шаг 5. Весь набор продуктов для форшмака пробить в миксере в однородную массу.
Шаг 6. На готовые оладьи выложить форшмак, украсить сегментом копченого или отварного перепелиного яйца и веточкой укропа.
Панкейки на мацони с лососем
Рецепт Александра Лощинина, шеф-повара ресторана Folk.
Тесто (2 панкейка на 1 порцию):
- 440 г мацони
- 140 мл молока
- 40 мл растительного масла
- 80 г яйца
- 300 г муки
- Соль
- 35 г сахара
- 4 г разрыхлителя
- 5 г соды
Для соуса (30 г на 1 порцию):
- 100 г желтков
- 100 мл растительного масла
- 15 мл лимонного сока
- Черный перец и соль
Крем (20 г на 1 порцию):
- 100 г сыра креметта
- 50 г маскарпоне
- 70 г йогурта
- 2 г специи фурикаке
Для слабосоленого лосося (50 г на 1 порцию):
- 150 г филе лосося без кожи
- 75 г соли
- 10 г сахара
- 13 мл коньяка
- Цедра апельсина
- Яйцо-пашот для подачи
- 15 г красной икры для подачи
Шаг 1. Рыбу натереть цедрой и коньяком, смешать сахар с солью, посыпать рыбу. Оставить на 4 часа. Потом промыть от соли, дать отдохнуть в холодильнике.
Шаг 2. Смешать все ингредиенты для теста, пробиваем в блендере и процеживаем через сито. Выпекаем панкейки диаметром 10 см.
Шаг 3. Делаем соус: взбиваем желток, медленно добавляем масло. После того как загустеет, добавляем специи и лимонный сок.
Шаг 4. Для крема смешать сыры, йогурт и добавить пряности. Все смешать силиконовой лопаткой или венчиком.
Шаг 5. На порцию взять два блинчика, смазать первый — кремом, потом сверху положить второй панкейк, выложить на него яйцо-пашот, полить соусом, добавить красную икру и выложить кусочки рыбы. Можно украсить зеленью.
Креп с лососем и сливочным сыром
Рецепт Дмитрия Орлова, бренд-шефа ресторана Bijou.
Тесто:
- 100 мл молока
- 80 г муки
- 1 яйцо
- Сахар и соль
- 15 мл растительного масла
- 5 г сливочного масла
Начинка:
- 50 г слабосоленой красной рыбы
- 50 г сливочного сыра
Шаг 1. Смешать молоко, просеянную муку, яйцо, сахар, соль и подсолнечное масло. Поджарить крепы на сливочном масле.
Шаг 2. Готовый креп смазать сливочным сыром (25 г), сложить пополам, далее смазать еще раз сливочным сыром (25 г) и выложить слабосоленый лосось.
Блины со шпинатом
Рецепт Мирко Дзаго, шеф-повара ресторанов «Аист» и Onest.
- 1 зеленый блин (обычный блин с добавлением в тесто шпината)
- 20 г припущенного шпината
- Тертый пармезан
Для начинки (50 г на 1 порцию):
- 280 г рикотты
- 180 г шпината припущенного
- 30 г сливочного масла
- 15 г пармезана
- 1 яичный желток
Соус (на 1 порцию потребуется 30 мл соуса):
- 60 мл куриного бульона
- 10 г сливочного масла с добавлением шалфея (по желанию)
- 60 г сливочного масла
Шаг 1. Для начинки необходимо смешать рикотту, припущенный шпинат, сливочное масло и пармезан.
Шаг 2. Выложить начинку в блин, поверх выложить яичный желток. Далее завернуть блин в «мешочек».
Шаг 3. Соус: на сковороде растопить сливочное масло, добавить сливочное масло с шалфеем, куриный бульон, смешать все ингредиенты до однородности. Прогреть до загустения.
Шаг 4. Выложить блинный мешочек на тарелку, вокруг него расположить припущенный шпинат, далее полить блюдо получившимся соусом.
Шаг 5. Перед подачей посыпать блюдо сыром пармезан.
Блины с тунцом
Автор рецепта Борис Йованович, шеф-повар ресторана Community.
Тесто:
- 1 л молока
- 3 яйца
- 10 г сахара
- 10 г соли
- 350-400 г муки ( в зависимости от влажности продукта)
- 100 мл минеральной воды с газом
Начинка:
- 60 г тунца
- 50 г спаржи
- 10 мл оливкового масла
- 15 мл соевого соуса
- соль, если потребуется
- цветы для украшения
- кунжут
Для соуса:
- 60 мл соуса мирин
- 125 мл соевого соуса
- 10 г сахара
- 30 мл рисового уксуса
- кунжутное масло
- 5 мл оливкового масла
- 100 г репчатого лука
Шаг 1. Делаем тесто для блинов: смешиваем яйца, соль, сахар, добавляем молоко и газированную воду, все взбиваем. Добавляем муку и перемешиваем.
Шаг 2. Выпекаем блины на сковороде с небольшим диаметром, чтобы блины получались плотными.
Шаг 3. Тунца замариновать в соевом соусе 3 минуты, затем обжарить на раскаленной сковороде с оливковым маслом по 10 секунд с каждой стороны, чтобы он схватился и появилась корочка. Снимаем тунец с огня и режем брусочками.
Шаг 4. Для соуса запечь лук в духовке прямо в шелухе, до мягкости. Дать остыть, очистить, взбить блендером с соевым соусом, уксусом, соусом мирин. Добавить сахар, оливковое и кунжутное масло.
Шаг 5. Спаржу моем, чистим, отвариваем в соленой воде в течение 4-5 минут, потом нарезаем кусочками. Важно не переварить спаржу — она должна быть плотной и хрустящей.
Шаг 6. На тарелку выкладываем блины, сверху тунец, спаржу, цветы, поливаем соусом, посыпаем кунжутом.
