Масленичная неделя уже началась и нижегородские хозяюшки во всю размышляют, какими кулинарными шедеврами удивить гостей за праздничным столом. Во главе традиционного масленичного стола были и остаются блины. Сытные и в дырочку, румяные и диетические - существует великое множество рецептов одного и того же блюда, а от обилия начинок разбегаются глаза. Чтобы не потеряться в этом многообразии, корреспондент «КП-Нижний Новгород» обратился за авторитетным мнением к специалистам в этой области. Шефы Андрей Сулима и Светлана Шилова раскрыли секреты самых вкусных блинов и топовых начинок к ним, которыми можно угодить самым взыскательным вкусам.
На молоке или на воде?
Вроде бы простое блюдо - блины, а сколько всяких мнений о том, как их готовить. На эту тему в кулинарных пабликах разгораются нешуточные споры. Сродни шекспировскому «быть или не быть» люди рассуждают на тему «на молоке или на воде». Однозначного ответа на эту тему нет даже у мастеров в этом деле.
Так, именитый нижегородский шеф-повар, создатель собственной кулинарной студии Андрей Сулима уверенно отвечает - самые вкусные блины получаются именно на молоке и с использованием дрожжей:
- Если сравнивать русские старинные рецепты, то блины делали всегда на дрожжах, а блинчики без дрожжей. На молоке, конечно, вкуснее, чем на воде. Узорчатыми блины получаются не из-за воды, а из-за самих пропорций.
Правильно подобранные продукты - один из определяющих факторов в приготовлении блюда. Можно сколь угодно упрощать себе задачу и набирать все в ближайшем супермаркете по акции и скидочным картам, но лучшие блины получатся из лучших компонентов. А лучшее - это натуральное.
-Я порекомендовал бы хорошие продукты - деревенские яйца, - продолжает Сулима, - очень вкусные блины получаются, если использовать яйцо цесарки или яйцо индейки. На наших рынках можно их найти. Эти блины будут очень полезны. Молоко надо брать не промышленное, а настоящее, деревенское.
Рецепт от шефа:
- 2 яйца;
- 1 литр молока;
- 50 грамм сливочного масла;
- 500 грамм муки;
- 1 чайная ложка сухих дрожжей;
- соль и сахар по вкусу.
В тесто для блинов необходимо добавить топленого сливочного масла. Каждый готовый блин также обязательно смазывается сливочным маслом.
В том, что продукты должны быть натуральными, солидарна и шеф-повар одного из наиболее известных ресторанов на улице Рождественской Светлана Шилова. По ее мнению, ингредиенты блюда должны максимально соответствовать своим свойствам, но в части рецептуры есть свои предпочтения.
- На сметане! - заявляет Светлана, - они получаются намного вкуснее, насыщенные аппетитные блины. Вкус из детства, и я сама очень люблю их готовить. Продукты должны быть свежими ,сметану выбирать с большим процентом жирности, лучше всего домашнюю от бабушек или дедушек.
Рецепт от шефа:
- 100-150 грамм сметаны;
- 800 грамм холодной воды;
- 4-5 яиц;
- мука (количество зависит от консистенции);
- чайной ложки соли;
- 1 столовая ложка сахара.
Сметана разбавляется водой, затем замешивается тесто. Блины пекутся на чугунной сковороде с использованием растительного масла. Каждый блин рекомендуется промазывать сливочным маслом.
Рыба и мясо - самые топовые начинки
Начинкой можно как обогатить, так и испортить вкус блинов. Можно, конечно, обойтись проверенными сгущенкой, медом, творогом или вареньем. Как оказалось, нижегородцы предпочитают совсем другое, и кто как не шеф-повар знает, какие блины пользуются наибольшим спросом?!
- Я люблю блины с рыбой, - продолжает Андрей Сулима, - Нижний Новгород стоит на двух реках, поэтому вполне логично готовить блины не только с мясом, но и с рыбой. Сейчас есть такой продукт, который мы уже сделали нижегородским - это мраморный сом, которого выращивают мои друзья в Кстовском районе. Многие не очень любят речного сома, потому что у него есть привкус, но этот сом всегда идеален. Можно нарезать филе копченого сома небольшими кусочками, добавить туда творог или сыра, сметану и зелень. Получится очень вкусная начинка для блинов.
Также по его словам, можно добавить в блины что-то вроде жюльена. Обжарить грибы, отварной язык или курицу с луком, добавить немного воды, сливок или сметаны.
- Я советую добавлять чуть-чуть, буквально пол чайной ложки либо устричного, либо соевого соуса - очень хорошо гармонирует и зелень. Получаются блины под соусом, - добавил шеф-повар, - затем выкладываете на тарелку 2 горячих блина, свернутые небольшим конвертиком или треугольником, сверху поливаете жюльеном. Получается полноценное красивое блюдо.
Кроме того, можно освежить и разнообразить уже знакомые начинки. Например, сгущенку можно смешать с ягодами в пропорции 1 к 1:
- Взять облепиху, отварить ее в воде с небольшим добавлением сахара, измельчить блендером, процедить через ситечко, охладить и смешать со сгущенкой. То же самое можно сделать с малиной или брусникой.
Светлана Шилова, напротив, предложила вариант начинки с отварным мясом. По ее мнению, такие блины популярны из года в год. Начинка готовится так:
- Мелко нарезать свинину или говядину, добавить туда мелко нарезанный жареный лук, соединить с небольшим количеством бульона, завернуть в готовый блин и дополнительно обжарить. Еще очень вкусное сочетание тыквы и сыра брынзы: печеную тыкву смешать с небольшим количеством сыра и завернуть в блин.
К слову, блины с рыбой собеседница тоже считает вкусными и ходовыми. Особенно должна понравиться мелко нарезанная селедочка с яйцом и майонезом.
- Есть еще очень вкусная паста с артишоками и лече, которые тоже можно добавлять в блины. ля тех кто на диете или совсем не ест молочное и мясное - хороший вариант с капустой и яйцом. Такие блины получаются как пироги.
Не блинами едиными
Существуют разные способы подачи блинов. Можно уложить их стопкой или красиво сложить, полить начинкой, украсить мятой и ягодами. В качестве альтернативы мяте предлагается использовать ростки редиса или подсолнуха.
Еще можно завернуть блины рулетиком или в мешочек, а сверху закрепить луком или шпажкой.
Помимо блинов на стол можно поставить различные закуски - рулеты из цукини и баклажанов, оладьи и многое другое.
- Так как это праздничная неделя перед постом, конечно популярны всякие соления, сало, картошечка отварная с селедочкой, тут же и икра, и блины и соленая рыба, - резюмировал Андрей Сулима.
Автор: Мария СОРОКИНА