Киевский торт - советская классика, вкус которой невозможно забыть. И сейчас популярность этого десерта не спадает. Естественно, мне тоже захотелось повторить этот торт, но как и все начинающие кондитеры, я наделала массу ошибок и в течение долгого времени оттачивала мастерство приготовления буквально годами.
И теперь поделюсь несколькими секретами, правилами, которые сэкономят вам время, а самое главное нервные клетки (их я потратила немало, уж поверьте))))
1. Сухая и чистая посуда для взбивания белков.
Это первое, и самое главное! От качества взбивания зависит вообще всё. Поднимется корж или будет сахарной лепёшкой. Взбиваем белки в чистой, сухой обезжиренной и лучше всего металлической посуде, сухими чистыми венчиками (неважно планетарный это или ручной миксер).
2. Не усердствуйте с вмешиванием сухих ингредиентов.
Здесь работает то же правило, что и для бисквитов. Перемешали сухие ингредиенты в отдельной мисочке и всыпали их во взбитые белки. Дальше в два - три движения перемешали снизу вверх. Все! Начнете мешать сильнее и - привет хрустящая плоская невкусная лепешка.
3. Армированный коврик.
Да-да! Именно армированный коврик, а еще лучше решетка от духового шкафа и сверху жесткий армированный коврик, так выпекание коржей будет наиболее равномерным, а значит более быстрым.
4. Температура.
Коржи для Киевского торта не совсем выпекаются. Это нечто среднее между выпеканием и сушкой. Температура не больше 150
градусов. Я выпекала при 130 -135. Вы же смотрите на свою духовку.
5. Духовой шкаф.
Вот мы и подобрались к самому главному. Не знаю, сколько слез разочарования я пролила, пока брала заказы на Киевский торт. И дело даже не в том, как он готовится, а сколько по времени я это делала. Понимаю, что просто поставил в духовой и он сам сушится в течение 2,5 часов. По крайней мере, так говорилось в рецепте. Но нет! Через это время коржи только покрывались аппетитной корочкой, нужного цвета. а внутри оставалась кляклая масса сахара и белков, от былой воздушности, которой не оставалось и следа. Поскольку я начинала с маленького жаровочного шкафа "Дельта", хотя тот отслужил мне верой и правдой 4 года. И до сих пор в рабочем состоянии. И это очень классный аппарат. Но коржи на Киевский он сушил часа 4. При этом надо понимать , что габариты шкафа весьма скромны и два коржа там уже не сохнут. В итоге, Киевский торт я делала в течение нескольких дней, так как у меня были еще заказы. Это совсем не значит, что нужно выбросить свой духовой шкаф и сказать этому замечательному десерту - нет. Приноровитесь, это точно. Просто я почувствовала разницу, когда испекла все коржи разом в большом шкафу с конвекцией за 2,5 часа из 6 белков, на минуточку каждый корж у меня поднялся см на 5. Поэтому, друзья, от духовки зависит многое.
Ну а теперь, когда все основные ошибки разобраны делюсь рецептом Киевского торта.
Для коржей нам понадобится:
- 6 яичных белков (примерно 200 гр белка),
- 225 гр сахарного песка (в орехово-мучную смесь),
- 50 гр сахарного песка (в белки),
- 50 гр муки,
- 175 гр орехов кешью,
- 8 гр ванильного сахара.
В миске соединяем муку, 225 гр сахара, измельченные орехи(лучше кешью, с другими тоже получится, но мы же готовим классику, правда?)
Далее в чистой посуде 6 яичных белков с щепоткой соли взбивать до появления легкой пенки и постепенно, не прекращая взбивать, всыпаем 50 грамм сахара.
Всю эту массу нужно взбить до пиков. вы поймете это, когда белок превратится в густую пену (очень похоже на пену в ванне).
Теперь соединяем сухие ингредиенты с белком, силиконовой лопаткой вмешиваем в два- три движения.
Выкладываем смесь на армированный коврик или силиконизированный пергамент(фольга и простой пергамент вам не помогут, так же лучше не смазывать растительным или сливочным маслом, не поможет(мне не помогло), прилипнет намертво) в кольцо для выпекания или формируем лопаткой коржи.
Ставим выпекаться-сушится в разогретую духовку 150 градусов (если видите, что слишком жарко, снизьте температуру)
Пока коржи выпекаются, займемся кремом Шарлотт.
Рецепт крема Шарлотт:
- 6 яичных желтков,
- 275 гр масла комнатной температуры,
- 150 гр сахарного песка(можно меньше, я делаю на 100 гр), + 6 гр ванильного сахара(по желанию)
- 175 гр молока,
- 20 гр шоколада (или 10 гр какао).
В кастрюльке с толстым дном соединяем молоко и сахар и варим почти до закипания. В отдельной мисочке перемешиваем желтки и тонкой струйкой, не прекращая помешивать вливаем молочный сироп.
Возвращаем эту смесь обратно в кастрюльку и на медленном огне, постоянно помешивая, увариваем до легкой густоты.
Отправляем остужаться до комнатной температуры (лучше до 19-20 градусов) накрыв пищевой пленкой в контакт.
Взбиваем сливочное масло до побеления и постепенно добавляем остывшую заварную основу, перемешивая на низких оборотах. После того, как смесь вмешали, увеличиваем скорость миксера и взбиваем до получения пышного, стабильного, красивого, глянцевого крема.
Небольшой лайфхак: если при взбивании у вас расслоился крем(так бывает если один из ингредиентов, чаще заварная основа, слишком колодные), нагрейте его на водяной бане, до состояния растаявшего мороженого, у вас растворятся все комочки масла и отправьте в холодильник минут на 10 - 15. Масса должна подстыть стать холодной, но не твердой, если есть термометр, то можно измерить им, масса должна остыть до 17 - 18 градусов. Снова взбиваем до появления глянцевого однородного крема.
Теперь собираем торт. Крем(по желанию) делим на две части и в одну добавляем какао, либо растопленный шоколад(мне этот вариант полюбился больше).
Коржи промазываем темным кремом, а боковины и верхушку белым кремом. Украшаем крошками от коржей и сверху сеточкой из шоколада или отсаживаем кремовые рюшечки. Дайте настоятся торту часов 6 и можно подавать торт к столу. Приятного чаепития!
Если хочется весь процесс посмотреть на видео - вот ссылка на мой видео рецепт.
Обязательно напишите, получилось ли у Вас приготовить по этому рецепту, с какими трудностями Вы столкнулись. Я обязательно подскажу как их преодолеть и получить удовольствие от этого десерта.