Что можно сделать, чтобы тесто было действительно качественным, а изделия из него — аппетитными? Для этого существует немало методов, особенно сегодня, благодаря современным технологиям, но самым распространенным способом по-прежнему остаются улучшители теста, которые иначе называются «ферментами муки», или «улучшителями хлебопекарными». Их добавляют как при выпечке хлеба, так и при производстве макаронных изделий.
Что это такое
Любой хлебопекарный улучшитель представляет собой особое сочетание ферментов, благодаря которому хлеб и иные изделия из муки становятся более качественными. В таком качестве может использоваться уксусная или аскорбиновая кислота, а также ферментные препараты, специально предназначенные для повышения качества хлебобулочных изделий. Разумеется, все вещества, входящие в их состав, разрешены к применению, и при надлежащей дозировке эти препараты не представляют угрозы для человеческого здоровья. Таким образом, расхожее убеждение в том, что пищевые добавки вредны для здоровья, следует отвергнуть как несостоятельное.
Пищевые добавки такого рода могут выполнять различные функции:
- отбеливать мякиш;
- повышать пористость теста;
- делать его более объемным;
- придавать тесту устойчивую форму.
Благодаря специальным добавкам свойства муки улучшаются, а хлебобулочные изделия дольше хранятся.
Состав
Для изготовления улучшителей муки используются следующие вещества:
- ферменты;
- стабилизаторы;
- подкислители;
- продукты сахаристые;
- жиры;
- продукты солодовые;
- эмульгаторы.
Такие ингредиенты входят в состав большинства пищевых добавок данной категории, а изготавливаются они по сходной технологии. Различие заключается в соотношении компонентов. Их сочетание необходимо учитывать, подбирая улучшители теста для тех или иных целей.
Какие бывают улучшители
Существуют различные улучшители теста, каждый из которых позволяет придать ему определенные качества:
- ЭНЗИМ ГОЛД — улучшитель для муки со слабым ИДК — повышает стабильность ферментации теста, благодаря ему оно лучше держится в тандыре, а структура мякиша становится равномерной.
- ЭНЗИМ ГОЛД 2 — для хлебобулочных изделий — повышает качество клейковины, придает продукции объем, выравнивает структуру мякиша, при его использовании хлеб долго не черствеет.
- ЭНЗИМ ГОЛД SDA — препятствует размножению бактерий, которые образуют картофельную палочку.
- ЭНЗИМ ML — содержит фермент липаза, благодаря которому хлеб дольше хранится, а цвет его улучшается.
- ЭНЗИМ ГОЛД М — предназначен для макаронных изделий, которые благодаря ему приобретают блеск, не развариваются и не слипаются в процессе варки.
Эти и другие улучшители муки предлагает компания «МегаМельПром», чья продукция широко известна в Казахстане и за его пределами.